La Cucina Regionale Italiana Vegana — Libro

Introduzione

LE BASI DELLA CUCINA VEGANA

Latte e creme vegetali

• Aquafaba
• Burro all'aquafaba
• Latte di soia
• Latte di nocciole o mandorle
• Latte di avena
• Latte di riso
• Latte di cocco
• Margarina
• Besciamella vegan
• Mornay magra
• Mornay grassa
• Panna di soia
• Maionese vegan

Basi proteiche

• Seitan
• Mopur
• Muscolo di grano
• Punta di frumento
• Filetto di lenticchie
• Bocconcini di mungo
• FarFrittata

Pasta fresca e Pasta Brisé

• Pasta Brisé
• Pasta fresca

Formaggi vegan

• Yogurt di soia
• Mozzarella vegan
• Ricotta di soia
• Stracchino vegan
• Tofu
• Caciotta di ceci

LE BASI DELLA PASTICCERIA VEGANA

• Bagna per dolci
• Crema pasticcera vegan
• Ganache vegan
• Meringa all’aquafaba
• Pan di Spagna vegan
• Pasta frolla vegan
• Pasta sfoglia vegan
• Pasta sablè vegan

ABRUZZO

Antipasti

• Antica salsa abruzzese
• Crostini alla chietina

Primi

• Maccheroni alla chitarra alla pecorara
• Cannarozzetti allo zafferano
• Pasta allo Sparane

Secondi e contorni

• Arrosticini
• Patat’ martat’ (Patate maritate)
• Crocchette di ceci al forno

Dolci

• Pepatelli
• Cicerchiata abruzzese

BASILICATA

Antipasti

• Ciambotta lucana
• Acquasale

Primi

• Orecchiette alla materana
• Spaghetti di Maratea
• Fusilli con la mollica

Secondi e contorni

• Patate raganate
• Cappucci e cicorie
• Ciaudedda lucana

Dolci

• Strazzate
• Frittelle lucane

CALABRIA

Antipasti

• Lampascioni sott’olio alla calabrese
• Vurraina - Frittelle di borragine

Primi

• Lagana e ceci alla cosentina
• Cannarruozzi incipuddrati
• Pasta e finuocchi i timpa

Secondi e contorni

• Frittata di tenerumi
• Purpette ccu ri miennuli
• Suffrittu

Dolci

• Fichi secchi al cioccolato
• Pitta ‘nchiusa

CAMPANIA

Antipasti

• Mozzarella in carrozza
• Crocchè di patate

Primi

• Frittata di maccheroni
• Pignato magro
• Pasta e patane (Pasta e patate alla napoletana)

Secondi e contorni

• Pizza di scarole
• Parmigiana di melanzane
• Puparuoli mbuttunati

Dolci

• Babà
• Pastiera
• Torta caprese

EMILIA ROMAGNA

Antipasti

• Erbazzone
• Piada romagnola

Primi

• Tortellini in brodo
• Tagliatelle al ragù
• Lasagne alla bolognese

Secondi e contorni

• Torta di patate
• Arrosto alla reggiana
• Calzagatti modenesi

Dolci

• Bustrengo
• Certosino

FRIULI VENEZIA GIULIA

Antipasti

• Cavolo rosso al vino
• Frico morbido

Primi

• Risotto allo Sclopit
• Jota triestina
• Cjarsòns

Secondi e contorni

• Filetto alla carsolina
• Polpette al prezzemolo
• Fegato fritto friulano (Punta di frumento fritta alla friulana)

Dolci

• Favette triestine
• Gubana

LAZIO

Antipasti

• Supplì alla romana
• Vignarola romana

Primi

• Spaghetti alla Carbonara
• Bucatini all’amatriciana
• Gnocchi alla romana
• Bucatini alla grida
• Penne all’arrabbiata

Secondi e contorni

• Tiella di Gaeta
• Saltimbocca alla romana
• Carciofi alla giudia

Dolci

• Budino di ricotta alla romana
• Mostaccioli laziali

LIGURIA

Antipasti

• Fugassa
• Panissa

Primi

• Linguine Marò (pesto di fave)
• Trenette al pesto
• Panigacci con salsa di noci

Secondi e contorni

• Polpettone di melanzane
• Tommaselle
• Zucchine ripiene

Dolci

• Buccellato di Sarzana
• Canestrelli

LOMBARDIA

Antipasti

• Bigoi d’ai di Desenzano (germogli d’aglio)
• Crupa

Primi

• Gnocchi alla lariana
• Pizzoccheri alla valtellinese
• Tortelli alla mantovana

Secondi e contorni

• Cotoletta alla milanese
• Ossobuco alla milanese
• Valigini di verza

Dolci

• Panettone
• Sbrisolona mantovana
• Amaretti

MARCHE

Antipasti

• Olive all’ascolana
• Crema fritta

Primi

• Frascarelli
• Zuppa di cicerchie
• Vincisgrassi

Secondi e contorni

• Fava ngreccia
• Frittata con mentrasto
• Pollo alla cacciatora (bocconcini di lupino alla cacciatora)

Dolci

• Amandovolo
• Bostrengo

MOLISE

Antipasti

• Polpette casce e ova
• Scattone

Primi

• Tacconi del mugnaio
• Pancotto con verdure di campo
• Cuzze e fugne (cavatelli con i funghi)

Secondi e contorni

• Timballo di cicoria
• Affunnatielle
• La Pia isemina

Dolci

• Panzerotti al mosto cotto
• ‘Mpigna

PIEMONTE

Antipasti

• Vitello tonnato (veghello stonnato)
• Agliata

Primi

• Ris e coj (riso e cavoli)
• Crespelle verdi alle erbette
• Gnocchi del verbano alle erbette

Secondi e contorni

• Cavolo, marroni e salsicce
• Bagna cauda
• Brasato al Barolo

Dolci

• Baci di dama
• Krumiri

PUGLIA

Antipasti

• Fave e cicoria
• Focaccia barese

Primi

• Tiella di patate riso e cozze (scozze)
• Orecchiette alle cime di rapa
• Capunti rucola e pomodorini

Secondi e contorni

• Frittata di ricotta
• Polpette di pane pugliesi
• Melanzane alla tarantina

Dolci

• Cartellate
• Tette delle monache

SARDEGNA

Antipasti

• Seadas
• Impanadas

Primi

• Malloreddus alla campidanese
• Fregola con vongole e pomodori (Fregola alle vongole scappate)
• Pane frattau

Secondi e contorni

• Melanzane a strati
• Gathulis
• Sa mazza frissa

Dolci

• Gueffus
• S’aranzada

SICILIA

Antipasti

• Arancini di riso
• Scaccia rausana

Primi

• Maccheroni alla Norma
• Macco di fave
• Spaghetti al pesto di pistacchi di Bronte

Secondi e contorni

• Caponata
• Polpette di finocchietto selvatico
• U Mauru

Dolci

• Brioche cu tuppu
• Granita siciliana al caffè
• Cannoli alla siciliana

TOSCANA

Antipasti

• Crostini toscani
• Coccoli al pepe

Primi

• Pappa al pomodoro
• Pici all’aglione
• Crespelle alla fiorentina
• Ribollita

Secondi e contorni 

• Peposo all’imprunetina
• Fricassea
• Tondone trippato

Dolci

• Tiramisù
• Castagnaccio
• Biscotti di Prato
• Zuccotto alla fiorentina

TRENTINO ALTO ADIGE

Antipasti

• Tortel de patate
• Barbabietole agrodolci al finocchietto

Primi

• Canederli in brodo
• Zuppa di farina tostata
• Spàetzle tirolesi

Secondi e contorni

• Finferli e verdure in gelatina
• Verze rostide con Wurstel
• Asparagi fritti

Dolci

• Karottentorte (Torta di carote)
• Strudel di mele (Apfelstrudel)

UMBRIA

Antipasti

• Torta al testo ripiena
• Crostini al cavolfiore

Primi

• Roveja alla cacciatora
• Strangozzi alla spoletina
• Umbricelli all’orvietana

Secondi e contorni

• Frittata al tartufo nero
• Galantina umbra
• Parmigiana di cardi alla perugina

Dolci

• Rocciata umbra
• Panpepato

VALLE D'AOSTA

Antipasti

• Tortino di patate alla valdostana
• Polenta concia

Primi

• La Favo
• Zuppa alla valdostana (Valpellinentze)
• Chnéffléné con cipolla brasata

Secondi e contorni

• Carbonada
• Fonduta alla valdostana
• Cotolette alla valdostana

Dolci

• Tegole valdostane
• Crema di Cogne
• Caffè alla valdostana

VENETO

Antipasti

• Melanzane in saor
• Radicchio alla trevigiana

Primi

• Risi e bisi
• Risotto all'Amarone
• Bigoli coi bruscandoli

Secondi e contorni

• Paeta rosta al malgaragno (Bocconcini di mungo al melograno)
• Fegato alla veneziana (Muscolo alla veneta)
• Pomodori ripieni con Tastasal

Dolci

• Macafame
• Bigolotto con i pomi

INDICI

• Indice alfabetico delle ricette