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La Cucina Regionale Italiana Vegana - Libro

I classici della tradizione rivisitati al naturale

Gabriele Palloni


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La cucina che cura

Ricette e rimedi pratici per la salute fisica e non solo con Roberto Marrocchesi e Dealma Franceschetti. Un evento dedicato alla salute in relazione al cibo.

Sabato 11 Novembre 2017 c/o Macrolibrarsi Store Cesena (FC).

Biglietti qui!

Descrizione


I motivi per eliminare dalla tavola, oltre alla carne, anche tutti i cibi di derivazione animale, come latte, burro, uova e miele, sono tanti. Ma, nonostante le forti motivazioni alla base di questa scelta, molti, fra coloro che hanno abbracciato l'alimentazione vegana, sentono il rimpianto dei sapori tipici della nostra tradizione culinaria.

Come coniugare, quindi, l'etica, la salute e il gusto per i piatti della nostra cucina regionale?

Questo straordinario libro dello chef vegano Gabriele Palloni, frutto di studio e ricerca, riesce nell'intento. 250 ricette, riccamente illustrate a colori, tra le più famose delle diverse regioni dello stivale, sono qui rivisitate in chiave vegana.

La descrizione delle ricette è semplice e spiegata passo passo e nessun procedimento è lasciato all'improvvisazione.

Una carbonara senza la pancetta potrà mai essere appetitosa? A giudicare dai commenti dei sempre più numerosi fan della cucina di Palloni, la risposta è: ma certo che sì!

E allora proviamo l'estasi di una cotoletta alla milanese vegetale al 100%, di una amatriciana senza guanciale e assaporiamo un cannolo alla siciliana senza che la bilancia, oltretutto, se ne possa accorgere...

Il libro è diviso per capitoli partendo dalle basi di cucina, per poi arrivare, regione per regione, agli antipasti, ai primi piatti, ai secondi, contorni e dolci, come la nostra tradizione ci ha insegnato.

Introduzione

LE BASI DELLA CUCINA VEGANA

Latte e creme vegetali

  • Aquafaba
  • Burro all'aquafaba
  • Latte di soia
  • Latte di nocciole o mandorle
  • Latte di avena
  • Latte di riso
  • Latte di cocco
  • Margarina
  • Besciamella vegan
  • Mornay magra
  • Mornay grassa
  • Panna di soia
  • Maionese vegan

Basi proteiche

  • Seitan
  • Mopur
  • Muscolo di grano
  • Punta di frumento
  • Filetto di lenticchie
  • Bocconcini di mungo
  • FarFrittata

Pasta fresca e Pasta Brisé

  • Pasta Brisé
  • Pasta fresca

Formaggi vegan

  • Yogurt di soia
  • Mozzarella vegan
  • Ricotta di soia
  • Stracchino vegan
  • Tofu
  • Caciotta di ceci

LE BASI DELLA PASTICCERIA VEGANA

  • Bagna per dolci
  • Crema pasticcera vegan
  • Ganache vegan
  • Meringa all’aquafaba
  • Pan di Spagna vegan
  • Pasta frolla vegan
  • Pasta sfoglia vegan
  • Pasta sablè vegan

ABRUZZO

Antipasti

  • Antica salsa abruzzese
  • Crostini alla chietina

Primi

  • Maccheroni alla chitarra alla pecorara
  • Cannarozzetti allo zafferano
  • Pasta allo Sparane

Secondi e contorni

  • Arrosticini
  • Patat’ martat’ (Patate maritate)
  • Crocchette di ceci al forno

Dolci

  • Pepatelli
  • Cicerchiata abruzzese

BASILICATA

Antipasti

  • Ciambotta lucana
  • Acquasale

Primi

  • Orecchiette alla materana
  • Spaghetti di Maratea
  • Fusilli con la mollica

Secondi e contorni

  • Patate raganate
  • Cappucci e cicorie
  • Ciaudedda lucana

Dolci

  • Strazzate
  • Frittelle lucane

CALABRIA

Antipasti

  • Lampascioni sott’olio alla calabrese
  • Vurraina - Frittelle di borragine

Primi

  • Lagana e ceci alla cosentina
  • Cannarruozzi incipuddrati
  • Pasta e finuocchi i timpa

Secondi e contorni

  • Frittata di tenerumi
  • Purpette ccu ri miennuli
  • Suffrittu

Dolci

  • Fichi secchi al cioccolato
  • Pitta ‘nchiusa

CAMPANIA

Antipasti

  • Mozzarella in carrozza
  • Crocchè di patate

Primi

  • Frittata di maccheroni
  • Pignato magro
  • Pasta e patane (Pasta e patate alla napoletana)

Secondi e contorni

  • Pizza di scarole
  • Parmigiana di melanzane
  • Puparuoli mbuttunati

Dolci

  • Babà
  • Pastiera
  • Torta caprese

EMILIA ROMAGNA

Antipasti

  • Erbazzone
  • Piada romagnola

Primi

  • Tortellini in brodo
  • Tagliatelle al ragù
  • Lasagne alla bolognese

Secondi e contorni

  • Torta di patate
  • Arrosto alla reggiana
  • Calzagatti modenesi

Dolci

  • Bustrengo
  • Certosino

FRIULI VENEZIA GIULIA

Antipasti

  • Cavolo rosso al vino
  • Frico morbido

Primi

  • Risotto allo Sclopit
  • Jota triestina
  • Cjarsòns

Secondi e contorni

  • Filetto alla carsolina
  • Polpette al prezzemolo
  • Fegato fritto friulano (Punta di frumento fritta alla friulana)

Dolci

  • Favette triestine
  • Gubana

LAZIO

Antipasti

  • Supplì alla romana
  • Vignarola romana

Primi

  • Spaghetti alla Carbonara
  • Bucatini all’amatriciana
  • Gnocchi alla romana
  • Bucatini alla grida
  • Penne all’arrabbiata

Secondi e contorni

  • Tiella di Gaeta
  • Saltimbocca alla romana
  • Carciofi alla giudia

Dolci

  • Budino di ricotta alla romana
  • Mostaccioli laziali

LIGURIA

Antipasti

  • Fugassa
  • Panissa

Primi

  • Linguine Marò (pesto di fave)
  • Trenette al pesto
  • Panigacci con salsa di noci

Secondi e contorni

  • Polpettone di melanzane
  • Tommaselle
  • Zucchine ripiene

Dolci

  • Buccellato di Sarzana
  • Canestrelli

LOMBARDIA

Antipasti

  • Bigoi d’ai di Desenzano (germogli d’aglio)
  • Crupa

Primi

  • Gnocchi alla lariana
  • Pizzoccheri alla valtellinese
  • Tortelli alla mantovana

Secondi e contorni

  • Cotoletta alla milanese
  • Ossobuco alla milanese
  • Valigini di verza

Dolci

  • Panettone
  • Sbrisolona mantovana
  • Amaretti

MARCHE

Antipasti

  • Olive all’ascolana
  • Crema fritta

Primi

  • Frascarelli
  • Zuppa di cicerchie
  • Vincisgrassi

Secondi e contorni

  • Fava ngreccia
  • Frittata con mentrasto
  • Pollo alla cacciatora (bocconcini di lupino alla cacciatora)

Dolci

  • Amandovolo
  • Bostrengo

MOLISE

Antipasti

  • Polpette casce e ova
  • Scattone

Primi

  • Tacconi del mugnaio
  • Pancotto con verdure di campo
  • Cuzze e fugne (cavatelli con i funghi)

Secondi e contorni

  • Timballo di cicoria
  • Affunnatielle
  • La Pia isemina

Dolci

  • Panzerotti al mosto cotto
  • ‘Mpigna

PIEMONTE

Antipasti

  • Vitello tonnato (veghello stonnato)
  • Agliata

Primi

  • Ris e coj (riso e cavoli)
  • Crespelle verdi alle erbette
  • Gnocchi del verbano alle erbette

Secondi e contorni

  • Cavolo, marroni e salsicce
  • Bagna cauda
  • Brasato al Barolo

Dolci

  • Baci di dama
  • Krumiri

PUGLIA

Antipasti

  • Fave e cicoria
  • Focaccia barese

Primi

  • Tiella di patate riso e cozze (scozze)
  • Orecchiette alle cime di rapa
  • Capunti rucola e pomodorini

Secondi e contorni

  • Frittata di ricotta
  • Polpette di pane pugliesi
  • Melanzane alla tarantina

Dolci

  • Cartellate
  • Tette delle monache

SARDEGNA

Antipasti

  • Seadas
  • Impanadas

Primi

  • Malloreddus alla campidanese
  • Fregola con vongole e pomodori (Fregola alle vongole scappate)
  • Pane frattau

Secondi e contorni

  • Melanzane a strati
  • Gathulis
  • Sa mazza frissa

Dolci

  • Gueffus
  • S’aranzada

SICILIA

Antipasti

  • Arancini di riso
  • Scaccia rausana

Primi

  • Maccheroni alla Norma
  • Macco di fave
  • Spaghetti al pesto di pistacchi di Bronte

Secondi e contorni

  • Caponata
  • Polpette di finocchietto selvatico
  • U Mauru

Dolci

  • Brioche cu tuppu
  • Granita siciliana al caffè
  • Cannoli alla siciliana

TOSCANA

Antipasti

  • Crostini toscani
  • Coccoli al pepe

Primi

  • Pappa al pomodoro
  • Pici all’aglione
  • Crespelle alla fiorentina
  • Ribollita

Secondi e contorni 

  • Peposo all’imprunetina
  • Fricassea
  • Tondone trippato

Dolci

  • Tiramisù
  • Castagnaccio
  • Biscotti di Prato
  • Zuccotto alla fiorentina

TRENTINO ALTO ADIGE

Antipasti

  • Tortel de patate
  • Barbabietole agrodolci al finocchietto

Primi

  • Canederli in brodo
  • Zuppa di farina tostata
  • Spàetzle tirolesi

Secondi e contorni

  • Finferli e verdure in gelatina
  • Verze rostide con Wurstel
  • Asparagi fritti

Dolci

  • Karottentorte (Torta di carote)
  • Strudel di mele (Apfelstrudel)

UMBRIA

Antipasti

  • Torta al testo ripiena
  • Crostini al cavolfiore

Primi

  • Roveja alla cacciatora
  • Strangozzi alla spoletina
  • Umbricelli all’orvietana

Secondi e contorni

  • Frittata al tartufo nero
  • Galantina umbra
  • Parmigiana di cardi alla perugina

Dolci

  • Rocciata umbra
  • Panpepato

VALLE D'AOSTA

Antipasti

  • Tortino di patate alla valdostana
  • Polenta concia

Primi

  • La Favo
  • Zuppa alla valdostana (Valpellinentze)
  • Chnéffléné con cipolla brasata

Secondi e contorni

  • Carbonada
  • Fonduta alla valdostana
  • Cotolette alla valdostana

Dolci

  • Tegole valdostane
  • Crema di Cogne
  • Caffè alla valdostana

VENETO

Antipasti

  • Melanzane in saor
  • Radicchio alla trevigiana

Primi

  • Risi e bisi
  • Risotto all'Amarone
  • Bigoli coi bruscandoli

Secondi e contorni

  • Paeta rosta al malgaragno (Bocconcini di mungo al melograno)
  • Fegato alla veneziana (Muscolo alla veneta)
  • Pomodori ripieni con Tastasal

Dolci

  • Macafame
  • Bigolotto con i pomi

INDICI

  • Indice alfabetico delle ricette
EditoreNewton & Compton Editori
Data pubblicazioneNovembre 2016
FormatoLibro - Pag 331 - 22.5 x 24.5 cm - cartonato
IllustrazioniCon fotografie a colori
Nuova RistampaSettembre 2017
ISBN8822706468
EAN9788822706461
Lo trovi in#Ricette per Vegan
MCR-NR 138723
Gabriele Palloni

Chef fiorentino, classe 1968, a vent'anni è diventato prima vegetariano e poi vegano. Ha lavorato in diversi ristoranti e negli ultimi anni si è trasformato in chef a domicilio. È ideatore e responsabile del progetto Cibarius Leggi di più...

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Sara

Bel ricettario, da regalare o regalarsi!

Ho ricevuto questo libro come regalo di Natale e ne sono rimasta entusiasta. È veramente un bel ricettario, ben rilegato e completo, corredato di bellissime foto. Una raccolta di ricette tipiche tradizionali, suddivise per regione, talvolta rivisitate in chiave vegan, ma spesso già completamente vegetali per tradizione. Rispetto ad altri libri di cucina vegan, ho apprezzato particolarmente il fatto che si tratti per lo più di ricette semplici, veloci e caserecce, spesso con pochi ingredienti, facilmente reperibili, a dimostrazione del fatto che mangiare vegano non significhi per forza "mangiare cose strane" o cibarsi di sola insalata, come qualcuno pensa, perché nella cucina mediterranea esistono tantissime ricette gustose e salutari prive di grassi animali, che probabilmente tutti amano! Anche i dolci sono una scoperta; ricette fino ad ora sconosciute e molto invitanti! E poi ognuno può trovare le ricette tipiche della propria Terra. L'ho molto apprezzato e lo consiglio.

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