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Arte Bianca — Libro

Materie prime, processi e controlli

Barbara Carrai




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Descrizione

L'arte bianca è l'arte di panificare ed utilizzare la farina per prodotti dolciari, da forno e per i vari tipi di paste alimentari.

Questo volume approfondisce gli aspetti tecnico-scientifici legati alle caratteristiche ed ai requisiti delle materie prime coinvolte nei processi di produzione, i processi stessi e i controlli relativi ai prodotti finali, nel rispetto della corretta terminologia scientifica e di settore ma in maniera semplice e chiara.

Rispetto alla prima edizione, il testo è stato rivisto e aggiornato in ogni sua parte secondo la normativa vigente e ampliato con l'introduzione di nuovi argomenti, come la pasta, i prodotti da ricorrenza, i biscotti di pasticceria, l'etichettatura dei prodotti alimentari, degli OGM e dei prodotti biologici, i concetti di tracciabilità e rintracciabilità, le micotossine e da cenni relativi al confezionamento.

Come nella prima edizione, ogni linea di prodotto e la maggior parte degli ingredienti sono corredate da diagrammi di flusso che descrivono la produzione e da un glossario per i termini tecnici.

Il libro comprende una nutrita sezione dedicata alle analisi di laboratorio e un'appendice legislativa.

Il testo rappresenta un manuale didattico e professionale rivolto a coloro che sono entrati o si stanno avvicinando al mondo dell’arte bianca e che desiderano ampliare le conoscenze relativamente alle tematiche scientifiche collegate agli aspetti tecnici della propria professionalità.

Sommario

Il testo è suddiviso in due parti: prima parte articolata in capitoli e riguardante le caratteristiche, i requisiti e i processi di trasformazione e la conservazione delle principali materie prime impiegate nella produzione del pane e dei prodotti da forno; seconda parte riguardante le principali analisi che vengono effettuate sulle materie prime e sui prodotti.

Per l’impiego del testo, si propongono quattro differenti percorsi a moduli, che consentono di individuare quattro blocchi tematici, ognuno indipendente dagli altri:

a) il pane

b) le paste lievitate

c) i prodotti dolciari

d) cereali sfarinati

EditoreEdagricole
Data pubblicazioneFebbraio 2001
FormatoLibro - Pag 309 - 19,5x26
ISBN8850653387
EAN9788850653386
Lo trovi inLibri: #Autoproduzione alimentare
MCR-NR 32157

Barbara Carrai nata a Piacenza, dove vive e lavora, ha frequentato il corso quadriennale di disegno e quello quinquennale di figura presso l'Accademia delle Belle Arti "Brera" di Milano. Realizza le sue opere esprimendosi in particolare nelle tecniche a olio, pastello, carboncino, ecc. Mostra... Leggi di più...


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