Progettare Grandi Birre — Libro

Introduzione

Per la maggior parte, il procedimento per produrre birra consiste in una serie di passaggi banali. Dal più piccolo homebrewer al più grande produttore commerciale, le operazioni essenziali vengono ripetute molteplici volte, per ogni produzione.

In effetti, ciò che differenzia la produzione della birra dal fare patatine fritte o chip di silicio è semplicemente il prodotto finito.

Certamente i birrai amano bere birra, ma ciò che li fa veramente saltar giù dal letto la mattina è la possibilità di creare qualcosa di nuovo e di condividerlo col mondo. Nei grandi birrifici, solo pochi selezionati birrai hanno la possibilità di creare una nuova birra; talvolta la questione viene affidata a uno specialista. Non è sorprendente, dunque, che chi lavora presso grandi birrifici invidi il birraio “minore” e addirittura l’homebrewer.

Molto spesso i birrai che lavorano in piccoli birrifici hanno la possibilità di creare nuove ricette. Una volta prodotta la birra, essi ricevono opinioni immediate da parte dei consumatori e spesso anche da altri birrai; sebbene una parte delle opinioni sia verbale, gli indicatori più significativi vengono dai risultati delle vendite.

Quando la sopravvivenza dipende soprattutto dalla produzione di ottime birre, ogni nuova ricetta deve essere pianificata ed eseguita attentamente in modo da raggiungere i risultati desiderati.

Spesso gli homebrewer sviluppano una nuova ricetta ogni volta che producono. Hanno poche pressioni economiche e possono permettersi di produrre solamente per diletto. Molti iniziano azzardando, lanciando una manciata di questo e una di quello, ma, dopo qualche cotta, la maggior parte impara qualcosa in più riguardo alla cultura birraria. Questo processo può iniziare con qualche assaggio e alcune letture su grandi birre, o partecipando a competizioni per homebrewer. Grazie a questi eventi, l’homebrewer acquisisce nuovi stimoli per raggiungere un obiettivo nella sua produzione: impartire un sapore particolare, produrre uno stile specifico, oppure emulare un prodotto commerciale.

Quindi, tutti i birrai che formulano le proprie ricette hanno in comune il bisogno di informazioni che li possano aiutare a produrre delle buone birre. Ciò che Progettare grandi birre intende fare è proprio questo: aiutarvi a raggiungere i vostri obiettivi.

Questo libro si divide in due parti che trattano due tipi di informazioni necessarie per la formulazione di una ricetta. La prima parte parla di ciò che i vari ingredienti possono fare per voi e vi fornisce gli strumenti per aiutarvi a raggiungere gli obiettivi. La seconda parte esamina gli stili birrari per aiutarvi a capire come sono definiti e quali tecniche e ingredienti devono essere utilizzati per brassare uno stile specifico.

Tra gli strumenti inclusi nella prima parte, troverete sia le liste degli ingredienti sia le formule matematiche. Le liste forniscono delle risorse per capire gli effetti sul sapore dei vari malti, luppoli, lieviti e sali minerali. Questi riferimenti generali sono valide fonti di informazioni, a prescindere dal tipo di birra che state producendo.

Le formule vi aiuteranno a centrare i valori per caratteristiche quali la densità o l’amaro. Se l’algebra vi fa tremare le gambe, potreste trovare il testo che introduce queste formule un po’ noioso, ma vi raccomando di non trascurarlo. Queste formule possono aiutarvi, anzi, vi aiuteranno, a produrre una birra migliore.

Dove possibile, ho tradotto le formule in tabelle per permettervi di leggere semplicemente un numero anziché calcolarlo. Nella maggior parte dei casi, questo metodo vi darà ogni volta una risposta valida quanto un calcolo preciso.

La seconda parte raccoglie informazioni su 14 grandi categorie di stile, dalla Pale Ale alla Pilsener, dalla Brown Ale alla Bock. Studiare uno stile fornisce importanti informazioni che vi guideranno nel processo di formulazione della ricetta.

Nella seconda parte, ogni capitolo include una tabella con le caratteristiche dello stile: ne è un esempio la Tabella 0.1. Queste tabelle presentano un paragrafo di definizione dello stile. Come punto di partenza, questo tipo di definizione aiuta la creazione di una ricetta, a partire da una bozza, permettendovi di individuare molti dei dettagli che cercherete poi di ottenere nella birra.

Malgrado l’utilità di tali descrizioni, esse dicono poco sulle tecniche e gli ingredienti utilizzati nella produzione dello stile. Per questo motivo, nella seconda parte i capitoli riguardanti gli stili svelano anche le modalità secondo le quali ogni stile è stato prodotto, sia oggi sia in passato. Queste informazioni vi saranno di grande aiuto per capire come i birrai ottengono oggi i particolari aromi delle proprie birre. Infine, per assistervi nella formulazione della ricetta, ogni capitolo include delle analisi di ricette del giorno d’oggi per mostrarvi come altri birrai producono quel particolare stile di birra.

Utilizzando le risorse, le discussioni e gli strumenti disponibili in questo libro insieme a un foglio bianco, potrete scrivere la ricetta della birra dei vostri sogni. Probabilmente, nel corso del processo, salterete avanti e indietro tra la prima e la seconda parte per consultare le tabelle e le guide di calcolo e per raccogliere informazioni sullo stile che volete produrre.

Questo procedimento riflette il reale processo di formulazione di una ricetta, e penso che alla fine vi sarà facile saltare avanti e indietro tra le due sezioni – come anche tra i capitoli all'interno di esse.

Oggi, sia gli homebrewer sia molti piccoli produttori usano nelle loro ricette estratto di malto; so, in base alla mia esperienza di homebrewer e di giudice, che le birre contenenti estratto possono essere eccezionali tanto quanto quelle prodotte solo con grani. Dunque, l’uso di estratto sarà considerato e trattato all’interno di questo libro, a partire da un capitolo dedicato all’interno della prima parte.

Infine, in questo libro non troverete molte informazioni sulle tecniche di produzione: nulla su ammostamento, areazione, travaso o altro.

La maggior parte di queste informazioni viene appresa durante le prime produzioni, mentre le tecniche più avanzate (come l’ammostamento per decozione) sono troppo complesse per essere spiegate nel processo di formulazione.

Troverete, invece, una guida alle tecniche essenziali di produzione nell’Appendice 1, che elenca i punti critici della tecnica di produzione e fornisce informazioni su dove sia possibile trovare del materiale al riguardo.

Una buona conoscenza delle tecniche di base di brassaggio vi permetterà di produrre birre con ricette create da altri. Progettare grandi birre vi fornirà gli strumenti di cui avete bisogno per andare oltre le ricette prese a prestito e creare e perfezionare le vostre grandi birre; vi darà anche gli strumenti necessari a adattare ricette di altri alla vostra attrezzatura e ai vostri processi di produzione.

Proverete una grande soddisfazione nel poter padroneggiare la formulazione di una ricetta. Dopotutto, questa è la parte creativa del processo. Una volta scritta la ricetta, arriva il tempo del lavoro e dell’attesa. Quindi, se avete intenzione di dedicare tempo ed energia alla birrificazione, dovreste produrre qualcosa che possa rispecchiare le vostre aspettative. Progettare grandi birre vi aiuterà a farlo, in modo che possiate avere più soddisfazione, piacere, e forse anche più relax nel processo produttivo. Alla salute, e buona produzione!

Introduzione all'Edizione Italiana

È una grande emozione, per me, portare ai birrai italiani la ricerca e la conoscenza degli stili e della produzione contenute in Progettare grandi birre. Voi avete una tradizione così ricca di bevande e di cibi meravigliosi, che mi rende entusiasta l’idea di partecipare al dialogo grazie a questa iniziativa. Gli appassionati americani stanno già iniziando a scoprire le nuove, deliziose e uniche birre italiane, e mi auguro che questo libro contribuisca a espandere ulteriormente l’esplorazione e la produzione di nuovi ed entusiasmanti prodotti.

Alla salute, Ray