Domande e risposte

R: La manna può essudare spontaneamente per ferite accidentali della corteccia, ma più comunemente essa viene raccolta da incisioni verticali operate nella corteccia del tronco (e rami). Le incisioni di circa cm. 5 di lunghezza, vengono eseguite su un solo lato del tronco disponendole le une sulle altre dall’epoca della fioritura alla fine dell’estate. Negli anni successivi si passa agli altri lati del tronco. Le incisioni sono profonde fino al cambio. Questo liquido giallognolo con fluorescenza azzurra è amaro, ma già dopo poche ore comincia a rapprendersi diventando bianco e dolce. La raccolta avviene con attrezzi particolari (pale di fico d’india, filo di nylon) e con tecniche diverse affinché non rimangano attaccate le impurità della corteccia. In commercio si presenta in diverse forme: 1) manna cannellato o eletta, perché si rapprende sui rami in pezzi stalattitiformi, si stacca in grossi pezzi allungati di color bianco a bianco-giallino (la frattura è bianco-spugnosa con punti lucenti); 2) quella più ordinaria in sorte, raccolta ai piedi dell’albero, si presenta in piccoli frammenti agglomerati in masse quasi vischiose, irregolari di color bianco sporco a giallo grigiastro. 3) per ragioni tecniche riguardanti soprattutto l’essicazione, l’omogeneità e il colore alla manna depurata sciolta, filtrata, ricristallinizzata viene aggiunta mannite da fruttosio in % circa del 50% -75%; si presenta così in cannoli uniformi di color bianco a bianco-giallino con pig- mentazioni dorate perché la percentuale elevata di zuccheri riducenti in fase di scioglimento caramellano mettendo in risalto il colore giallo-bruno, soprattutto in superficie.
Produttore Tiziana - 2 anni fa

Risposta utile? (0 )