Domande e risposte

R: Buongiorno, Saragolla Rossa: stiamo parlando di un grano duro molto antico, il W è relativamente basso. Il fatto che possieda un valore proteico attorno al 18,5% non implica necessariamente un valore di W di 300 o 360. Ad esempio anche nei farri il valore proteico è molto elevato, oltre il 18% ma i valori di W si attestano tra 70 e nella migliore delle ipotesi a 180. Il valore proteico espresso in una farina descrive la quantità di proteine totali e sottolineo proteine perché di proteine ve ne sono di vari tipi. Il valore di W di una farina è dato dalla quantità e dalla tenacia del glutine che si viene a formare durante l’impastamento della farina stessa con l’acqua. Nel processo di impastamento con l’acqua, la gliadina e la glutenina, due delle varie proteine contenute nella farina di grano, si legano tra di loro, formando la maglia glutinica e il valore di W sarà più o meno elevato a seconda della quantità e della tenacia della maglia glutinica formatasi grazie al legame di queste due proteine. Ragion per cui è molto difficile, se non impossibile la determinazione del valore del W di una farina, basandosi solamente sul valore totale delle proteine contenute in essa, senza fare un’analisi approfondita che nel qual caso viene effettuata con uno strumento specifico chiamato alveografo di Chopin. Valter di Animabio
Produttore Valter - 1 anno fa

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