Come preparare il Kefir di latte e di acqua
Lucia Cuffaro
Esperta di pratiche ecologiche e autoproduzione, divulgatrice e naturopata
Kefir fatto in casa con i granuli: le ricette di Lucia Cuffaro per preparare a costo quasi zero la versione di latte e di acqua
La parola kefir deriva dall’armeno keif che significa "benessere". È frutto della fermentazione del latte fresco o dell’acqua zuccherata attivata da una coltura madre naturale (contenuta nei granuli di kefir) con microrganismi specifici, fermenti e lieviti che rendono il prodotto gustoso e sano, grazie all’abbondanza di vitamine, calcio, fosforo e magnesio.
Il kefir è ottimo in caso di problemi intestinali o di povertà della flora batterica, e può essere consumato anche da persone intolleranti al lattosio (sia di latte che d’acqua) dato che nel processo di fermentazione questo viene idrolizzato.
In genere i granuli non si acquistano, ma sono regalati facilmente da un altro auto-produttore, crescono infatti di qualche grammo al giorno e si riproducono facilmente. Si possono anche acquistare su Internet presso vari siti specializzati.
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Kefir di latte
Ingredienti e materiali (li puoi trovare sul nostro e-commerce)
- 25 g di granuli di kefir da latte
- 500 ml di latte vaccino bio
- Un barattolo di vetro grande con coperchio
- Un colino a maglie fitte
- Un barattolino di vetro
Procedimento
Il rapporto giusto per una corretta fermentazione è di 1/20: cioè per 25 g di granuli di kefir abbiamo bisogno di 500 ml di latte, per 50 g ne serve 1 litro.
Per avere un’ottima bevanda ricca di fermenti vivi e probiotici basta inserire i granuli in un contenitore grande di vetro, senza arrivare all’orlo, aggiungere latte animale (di qualsiasi tipo) a temperatura di frigorifero o ambiente; chiudere non in modo ermetico per evitare che la pressione si innalzi eccessivamente; riporre il recipiente in un luogo buio e lontano da fonti di calore per 24-48 ore.
Volendo, possiamo scuotere di tanto in tanto il barattolo per dare ancor più energia alla fermentazione. Trascorso il tempo indicato di riposo, avremo ottenuto una sorta di gustoso yogurt ma più liquido. Dobbiamo filtrarlo in modo da dividere i granuli dal latte fermentato.
Dopo aver sciacquato i granuli con il latte fresco possiamo ricominciare da capo con il procedimento. Possiamo tenere in stand-by i nostri amici granuli per 2-3 giorni prima di ricominciare, mettendoli in frigo all’interno di un barattolo semichiuso (con il coperchio appoggiato sopra).
Prima di usarli basterà sciacquarli con un po’ di latte. Per conservarli per periodi più lunghi possiamo tranquillamente congelarli. Si risveglieranno facilmente dall’ibernazione al nostro ritorno, basterà fare a vuoto (senza consumare) il procedimento per un paio di volte.
Quanto si risparmia autoproducendo lo yogurt in casa? Secondo i miei calcoli il risparmio è di circa 250 euro all’anno a testa.
Per preparare il kefir d'acqua ti consigliamo:
Kefir d’acqua vegano
I granuli d’acqua si ottengo da quelli di latte in questo modo: la prima volta si usano, per la preparazione, il 50% di latte e il 50% di acqua, mentre per le volte successive, mano a mano, si elimina definitivamente il latte aggiungendo via via una maggiore quantità di acqua (va aggiunto lo zucchero in quantità crescenti fino al dosaggio di questa ricetta) fino a che i granuli non saranno diventati quasi trasparenti.
Questo procedimento è irreversibile: dal kefir d’acqua non si può tornare a quello da latte. La differenza è che in quest’ultimo ci sono circa 30 specie di fermenti vivi, mentre quello d’acqua ne contiene circa la metà (si perdono i ceppi che si nutrono solo di lattosio). Abbiamo però un prodotto meno calorico e adatto ad una alimentazione vegana.
Ingredienti e materiali
- 3 cucchiai di granuli di kefir d’acqua
- 1 l d’acqua
- 2 cucchiai di zucchero di canna integrale
- 1/2 limone bio tagliato a spicchi
- 1-3 frutti secchi (ad esempio: fichi, prugne, uvetta) da usare come aromi (facoltativi)
- 1 stecca di cannella o 1 baccello di vaniglia (facoltativi)
- Qualche goccia di olio essenziale ad uso alimentare (facoltativo)
- Un barattolo di vetro grande con coperchio
- Un colino a maglie fitte
- Un imbuto
- Una bottiglia di vetro
Procedimento
In un barattolo di vetro grande poniamo in quest’ordine: lo zucchero da sciogliere mescolando, i granuli di kefir d’acqua, gli spicchi di limone e 1 o 2 frutti secchi (meglio fico, prugna, uvetta).
A piacere, si possono aggiungere anche degli aromi naturali come una stecca di cannella o di vaniglia. Oppure alla fine del processo possiamo aromatizzare con oli essenziali (ad uso alimentare) come quello di menta.
Riponiamo il barattolo al buio con il coperchio appoggiato sopra per far passare un filo d’aria, avendo cura di mescolare una volta al giorno.
Dopo aver fatto fermentare per circa 48 ore (in inverno anche il doppio), filtriamo il tutto, facendo attenzione a strizzare bene la frutta. Otteremo una bevanda leggermente frizzante con una percentuale alcolica dell’1% circa.
Volendo possiamo sostituire l’acqua con una tisana, un infuso, un té o del karkadè, ovviamente freddi e filtrati.
I granuli di kefir possono essere riutilizzati immediatamente oppure si possono conservare per una settimana in frigo, in un barattolino di vetro, con acqua zuccherata e con un coperchio appoggiato.
La bevanda si mantiene in una bottiglia di vetro in frigorifero per 2-3 giorni e si può bere abbondantemente ogni giorno (come facevano gli antichi) perché salutare e ricca di proprietà:
- digestive,
- rinfrescanti,
- lassative (dopo 48 ore),
- digestive (contrasta i gonfiori addominali),
- probiotiche (migliora la flora batterica).
In sintesi, un vero elisir che ci costa pochi centesimi.
Se vuoi preparare il kefir d'acqua, ti consigliamo questi prodotti:
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