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I Formaggi - Anteprima del libro "Formaggi Veg" di Grazia Cacciola

Il formaggio vegetale è ottenuto dalla coagulazione acida del latte vegetale, oppure da procedimenti di cottura e filtraggio di diversi alimenti tra cui lo yogurt, che permettono di ottenere sapori e consistenze simili a quelle dei formaggi tradizionali.

In questo volume radicazione del tipo di formaggio tradizionale non riguarda il procedimento con cui il formaggio vegetale viene ottenuto, ma si riferisce in linea di massima al tipo di sapore, consistenza e utilizzo del prodotto finale.

Le ricette sono in ordine progressivo di difficoltà di preparazione e raggruppate per attinenza, partendo dal «facile» parmigiano vegan, per finire con i più complessi fermentati crudi di mandorle e anacardi.

Con questa selezione, desidero fornire le basi della preparazione di formaggi di diversi tipi, dagli spalmabili al classico tofu, dai formaggi a pasta semidura a quelli molli, passando per novità di mia «invenzione» come le sottilette e la robiola.
Una selezione che sarà utile sia per avere a disposizione una ricca dispensa di formaggi vegetali, sia come base da cui partire per le vostre ulteriori sperimentazioni.

Il Tofu

Il tofu è considerato un po' il «formaggio dei vegani».

Un po' a sproposito, visto che da anni abbiamo a disposizione una buona varietà di formaggi vegetali, ma nell'immaginario comune è rimasto il tofu come formaggio simbolo dell'alimentazione etica.

Questo induce molti a pensare che il tofu sia il formaggio da cui cominciare la produzione casalinga.

Niente di più sbagliato: se non avete mai provato a fare il tofu, il mio consiglio è di destreggiarvi prima in formaggi come i formaggi cremosi, poi quelli a base di fagioli e quelli a pasta dura come il Gouda, il formaggio di olive, il Muenster e passare poi alle ricotte e alle formaggelle fresche. Solo a questo punto, con l'esperienza acquisita, sarebbe il caso di affrontare il tofu.

In sé, la ricetta del tofu non è difficile, infatti è tra le prime. Ma l'uso del nigari o del cloruro di magnesio fa sì che si incontrino un mondo di variabili infinite per cui anche l'esecutore più esperto a volte si ritrova con un tofu che si sbriciola o, ancor peggio, una cagliata che si scioglie nel filtraggio.

Il tofu, salvo impianti industriali controllati, qualche volta viene in un modo e qualche volta in un altro, è più volubile di una popstar e con più variabili della formula di Eulero. Una volta il nigari è troppo umido, poi è troppo secco, il latte di soia è troppo liquido o troppo corposo... un elenco infinito.

Gli altri formaggi che ho riportato qui li avrei voluti scoprire molto prima di cimentarmi con il tofu: più semplici, a volte solo «peso, frullo, metto in frigo».

Ora spero che a qualcuno servano per saltare la fase della vita vegan in cui senti l'irresistibile impulso ad autoprodurre un tofu per ritrovarti con la delusione di una massa insapore che si sbriciola nello stampo.

Provate prima con un Gouda, è meglio.

 

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