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Tecniche di fermentazione e cibi fermentati. Corso base - II Edizione

Dalla dispensa alla tavola quotidiana alle ricette gourmet

Annalisa Malerba



Da Venerdì 24 a Domenica 26 Aprile 2020
La Fattoria dell'Autosufficienza - Paganico, Bagno di Romagna (FC)

Prezzo di listino: € 180,00
Prezzo: € 160,00
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Nota Bene

L'acquisto del biglietto non include i costi di vitto e alloggio.

Per verificarne la disponibilità in Fattoria, CLICCA QUI oppure chiama il numero 0543 918302 o lo 335 8137979 oppure scrivi a info@autosufficienza.it

Descrizione

I cibi fermentati sono oggi di gran moda: da tecnica di conservazione di frutta e verdura a gioco di prestigio per ottenere piatti gourmet, ad alimento funzionale indispensabile per la salute.

In questo corso base saltelleremo dal preparare insieme colture base all'elaborare piatti sfiziosi e sorprendenti, allo scandagliare la matassa di informazioni che troviamo ormai dovunque e comprendere come inserire i cibi fermentati nella routine di casa nostra.

L’approccio seguito sarà quello del learning by doing: sperimenteremo insieme! Non ci annoieremo, garantito.
Preparatevi a tre giorni di immersione piena in uno stagno in fermento.

In base alle numerose richieste ricevute, l’Edizione 2020 verrà ampliata nel programma e pertanto divisa in due week-end.
Si può scegliere di partecipare a un solo week-end, ma caldeggiamo e favoriamo la partecipazione a entrambi, visto che i contenuti sono correlati.

> SESSIONE I – PRIMAVERA (dal 24 al 26 Aprile): Introduzione, bevande e verdure

> SESSIONE II – AUTUNNO (dal 9 all'11 Ottobre): Cereali, legumi, salse e condimenti, frutta

 

Contenuti del corso


  • I cibi fermentati: di cosa e di “chi” parliamo
  • Tecniche tradizionali e innovative di fermentazione dei cibi
  • Traduzione in pratica di ricette domestiche, dalle preparazioni base a piatti gourmet
  • Uso delle risorse bibliografiche e webgrafiche
  • Il significato per la salute

Obiettivi del corso


  • Autoprodurre i propri cibi fermentati, sia quelli con colture starter (che i corsisti potranno riportare a casa con sé) sia quelli a fermentazione selvaggia.
  • Imparare a valorizzare i cibi fermentati in commercio e quelli di produzione domestica: interessante integrarli nella dieta quotidiana!
  • Recuperare ogni verdura e frutto dell’orto e imparare a conservarlo mediante la fermentazione. Saranno valorizzate in particolare le porzioni normalmente ritenute di scarto.
  • Erbe spontanee e fermentazione: spunti per conservare in sicurezza e innovazione.
  • Sulla scorta della più aggiornata letteratura tecnico-scientifica, orientarsi tra le informazioni che stressano i benefici per la salute dei cibi fermentati e comprendere come integrarli nella propria vita con aspettativi realistiche e con il minimo dello sforzo gestionale.
  • Divenire consapevoli dei rischi e gestirli senza ansia, ma con molto rigore.
  • Essere gratificati, grazie all'approccio sensoriale, e lasciar brillare la scintilla sperimentatrice nell'impiego dei cibi fermentati in cucina.
  • Trasformare gli ingredienti in dispensa avvalendosi dell’aiuto di microrganismi a noi utili, così da variare sapori ma soprattutto così da massimizzare l’assorbimento dei nutrienti.
  • Costruire una nostra banca fermenti.
  • Imparare un approccio bibliografico e webgrafico per orientarci.

 

A chi è rivolto il corso


  • A chi è digiuno della materia e vuole imparare le basi.
  • A chi vuole imparare diverse tecniche di fermentazione e come applicarle nel quotidiano.
  • A chi vuole integrare i cibi fermentati nell'alimentazione di tutta la famiglia.
  • A chi già fermenta a casa e vuole dissipare i dubbi o allargare la rosa dei fermentati domestici.
  • Agli studenti degli Istituti Alberghieri per integrare l’offerta didattica che ricevono a scuola.
  • Ai professionisti del settore ristorazione che vogliano apprendere la fermentazione in sicurezza e nuove ricette da proporre ai propri clienti.
  • Ai professionisti della salute che desiderino aprirsi alla letteratura tecnico scientifica in tema di cibi fermentati e implementare nell'offerta ai pazienti semplici tecniche da proporre loro in pratica.
  • Ai docenti delle scuole di ogni ordine e grado per integrare l’offerta didattica.
  • Agli operatori delle fattorie didattiche e agli imprenditori agricoli che effettuano la vendita diretta per apprendere le basi e suggerire alla clientela nuove modalità di fruizione delle materie prime.

 

Programma del corso*


La Fattoria è raggiungibile con facilità, tuttavia invitiamo i partecipanti ad arrivare a San Piero in Bagno già nella mattinata: godetevi un’escursione tra le tante che il territorio offre, il cibo di qualità e iniziamo il corso puntuali!

* Durante il corso si potranno assaggiare le varie preparazioni. Tutte le ricette sono inedite e dedicate alla giornata.

- VENERDI 24 Aprile -

  • ore 15:00 | Arrivo e registrazione dei partecipanti. Tisana/merenda di benvenuto

  • ore 15:30 - 18.00 | Introduzione al corso
    > Cibi fermentati: di cosa parliamo? Un po’ di storia

    > Fermentazioni selvagge e fermentazioni con ceppi di microrganismi già attivi
    > Cibi fermentati e salute: letteratura medica e stato dell’arte
    > Bevande fermentate: cenni di conservazione e consumo
    > Fermentazioni e rischi: elementi di letteratura scientifica

  • ore 19:30 - 20:30 | Cena 

 SABATO 25 Aprile -

  • ore 8:00 - 9:00 | Colazione 

  • ore 9:00 | Bevande fermentate e bevande fermentate come fonte di nuove ricette

    > Kefir d’acqua o tibicos
    - Ipotesi storiche

    - Significato per la salute
    - Tecnica e tecniche
    - Dai tibicos al piatto: nuove ricette partendo dalla bevanda fermentata e dai suoi sottoprodotti

    Kefir di latte, la versione al vegetale... sfatando le leggende metropolitane!

    - Ipotesi storiche
    - Significato per la salute
    - Tecnica e tecniche
    - Dai kefir al piatto: nuove ricette partendo dalla bevanda fermentata e dai suoi sottoprodotti
  • ore 13:00 - 15:00 | Pranzo

  • ore 15:00 - 18:00 | Bevande fermentate e bevande fermentate come fonte di nuove ricette

    > Kombucha

    - Ipotesi storiche
    - Significato per la salute
    - Tecnica e tecniche
    - Dal kombucha al piatto: nuove ricette partendo dalla bevanda fermentata e dai suoi sottoprodotti

    > Bevande a fermentazione selvaggia
    - Un po’ di storia e geografia
    - Impariamo a collaborare con i lieviti selvaggi
    - Esempi e tecniche: dallo kvass al boza al Borş ai bug e mead più fantasiosi, passando per rejuvelac e tepache... e non arrivando mai.

  • ore 19:30 - 20:30 | Cena 

 - DOMENICA 26 Aprile -

  • ore 8:00 - 9:00 | Colazione
  • ore 9:00 – 12.00 | Verdure: dai contorni ai piatti unici, al plating d’effetto, grazie ai microrganismi!*

    > Verdure e sale: il crauto classico
    – Cenni storici
    – Significato per la salute
    – Tecnica e tecniche
    - Conservazione
    – Ricette per piatti completi

    > Verdure in salamoia
    – Cenni storici
    – Sale sì, sale no
    – Significato per la salute
    – Tecnica e tecniche
    - Conservazione
    – Ricette per piatti completi

    > Ricette dal mondo: il kimchi tra la Corea e le declinazioni nostrane
    – Cenni storici
    – Significato per la salute
    – Tecnica e tecniche
    - Conservazione
    – Ricette per piatti completi

  • ore 13:00 – 14:00 | Pranzo

  • ore 14:00 – 16:30 | Tutti al sicuro! Prima di salutarci, alcuni cenni di sicurezza alimentare per i fermentatori domestici.

    - pH, misurazioni e concetti correlati
    - Strumentazione domestica utile alla preparazione di bevande e verdure fermentate
    - Spazio alle domande, mini riassunto delle giornate di corso e condivisione dei corsisti sulle tre giornate

Materiale didattico e metodo


In accordo con il principio del learning by doing, i partecipanti saranno invitati a sperimentare direttamente sul campo, sia assaggiando parte delle ricette, già fermentate, sia imparando a prepararle.
I corsisti, dopo l’introduzione teorica, saranno divisi in postazioni di lavoro così da collaborare e costruire le preparazioni insieme. A disposizione la dispensa con le ricette base.

Le fermentazioni condotte con starter si potranno implementare velocemente a casa, grazie al dono dello starter stesso riprodotto dalla docente. Successivamente al corso, e integrata con le domande emerse durante i tre giorni, verrà inviata una seconda dispensa in formato .pdf contenente, oltre alle preparazioni base, le ricette inedite della docente.
Queste ultime, che comprendono piatti completi ideati a partire dai cibi fermentati studiati insieme, sono state dedicate specificamente al gruppo che si recherà in Fattoria ad Aprile 2020 e verranno per la prima volta in esclusiva presentate al pubblico.

A un mese dal corso, quando i partecipanti avranno sperimentato individualmente a domicilio, apertura di un gruppo whatsapp di confronto con la docente e tra i partecipanti.

Consigliamo ai partecipanti di portare con sé:

  • Abbigliamento da pioggia e scarpe adatte a sopportare piogge leggere e fango
  • Carta e penna per appunti

Note per i partecipanti


  • Quindici giorni circa prima del corso, verrà inviata agli iscritti un’e-mail con le info logistiche, consigli e materiale propedeutico.
  • Attenzione! I cibi fermentati presentati durante il corso sono esclusivamente di origine vegetale. Le ricette nelle quali verranno proposti sono adatte quindi anche a chi segue una dieta vegetariana e/o vegana.
  • È indispensabile avvisare con anticipo di allergie e/o intolleranze alimentari. I corsisti siano consapevoli che dovranno adattarsi eventualmente a rinunciare all'assaggio di qualche piatto. L’impegno della docente sarà modulare la materia prima in modo che tutti possano comprendere non solo con la mente, ma con i sensi, avvicinando il più possibile i cibi presentati.
  • Secondo il tempo atmosferico e/o la condivisione dei partecipanti, gli orari potranno subire leggere modifiche.

La quota include


  • Il corso di 3 giorni
  • Pause tisane/caffè
  • Le colture base e altri materiali da portare a casa (NON sono inclusi i contenitori!)
  • Attestato di partecipazione
  • Materiale didattico
  • Assistenza post-corso
  • Pernottamento in tenda (non fornita dalla struttura)

La quota non include


  • Pernottamento in camera
  • Pasti
  • Trasferimenti
  • Quant'altro non espressamente indicato

 

Struttura del corso


Il corso si svolgerà da Venerdì 24 a Domenica 26 Aprile 2020 presso la Fattoria dell'Autosufficienza a Paganico, Bagno di Romagna (FC).

CORSO A NUMERO CHIUSO

 

Pernottamento e pasti


Al centro della Fattoria dell’autosufficienza sorge l’edificio storico Caselle di Paganico, finito di ristrutturare nel 2016 e dedicato a Bio-Agriturismo. Con il termine BIO intendiamo BIOLOGICO E BIOEDILIZIA, infatti tutto quello che trovi in agriturismo segue i criteri dell’ecologia. L’edificio è stato costruito con materiali naturali (roccia, calce, terra, canapa, legno), gli arredi e il pavimento sono in legno e trattati solo con oli naturali e vernici ecologiche, la biancheria da letto e le coperte sono in cotone e lana certificata bio, i saponi e detersivi sono eco-compatibili e naturalmente tutto ciò che offre la cucina è biologico, a km0 e prevalentemente vegetale & integrale.

La Fattoria dell'Autosufficienza dispone delle seguenti camere:

  • MONOLOCALE LUNA (adatto per 2 persone): € 85,00 a camera esclusa la colazione
  • LETTO IN CAMERATA BOSCO (4 letti totali): € 35,00 a persona inclusa la colazione
  • CAMERA SULL'ALBERO (matrimoniale): € 85,00 a camera inclusa la colazione
  • CAMERA MONTE COMERO (matrimoniale): € 85,00 a camera inclusa la colazione
  • Extra Bed: € 10,00


EXTRA:

  • Pasto singolo: € 15,00
  • Pasto singolo bambini: fino a 8 anni € 7,50
  • Colazione: € 5,00
  • Pensione Completa: € 35,00/€ 30,00*

* La quota di € 30,00 è riferita solo a chi pernotta presso le camere dell'agriturismo, escluso il Monolocale Luna.

  • Per prenotare un alloggio presso La Fattoria dell'Autosufficienza chiama il 335 8137979 / 0543 918302 oppure scrivi a info@autosufficienza.it
  • Per prenotare i pasti in Fattoria verrà inviato un modulo da compilare via e-mail a tutti gli iscritti circa 10 giorni prima del corso


Sito web: La Fattoria dell'Autosufficienza



ALTRE STRUTTURE NELLE VICINANZE

 

Bambini e ragazzi


  • Il corso è rivolto a un pubblico adulto.
  • Dai 16 anni in avanti il corso è perfettamente fruibile; adolescenti motivati possono iscriversi pagando, fino ai 18 anni di età, una quota ridotta del 50%. È richiesta la comunicazione preventiva all'organizzatore, scrivendo un'e-mail a eventi@macrolibrarsi.it
  • I genitori possono tenere con sé i figli, ma non possiamo assicurare che la didattica risulti interessante per i piccoli. Da precedenti esperienze, ci sentiamo di chiedere che siano mamma e papà ad assicurarsi che i figli non disturbino l’apprendimento degli altri partecipanti.

 

Cani e altri animali


Il centro della Fattoria è recintato e scorrazzano liberamente galline, oche, tacchini, gatti, 2 cani maremmani, ecc.
I vostri animali domestici sono benvenuti, è importante però che siano ben ammaestrati e non disturbino la quiete della Fattoria.

 

Come raggiungere la Fattoria


Mappa Google

Coordinate GPS: 43°51'38.4"N 11°56'54.2"E

In Macchina:

1. Uscita E45 (Ravenna-Orte) San Piero in Bagno, svoltare a sinistra (Via Monte Granelli/SP138 verso SP26). Proseguire verso il centro di San Piero in Bagno (direzione Bagno di Romagna).
2. Girare a destra in Via Antonio Gramsci, all’indicazione Paganico. Sulla destra si trova il gommista, appena prima del BAR-Albergo Turismo.
3. Proseguire per altri 500m fino al superamento di un ponte, girare a destra all’incrocio con via Giuseppe Verdi seguendo l’indicazione Paganico e salendo su per la montagna.
4. Proseguire per circa 3,5 km su questa strada, attraversando subito un secondo piccolo ponte (la strada è sempre asfaltata fino dopo la Fattoria, non deviate su strade bianche/sterrate).
5. Dopo i 3,5 km di salita, all’unico bivio con 2 strade asfaltate che troverete lungo la strada, svoltare a sinistra anche se le indicazioni Rio Salso indicano a destra.
6. Dopo circa 200 metri sulla destra, troverete il cancello della fattoria con apposito cartello di benvenuto.

Con il navigatore satellitare:

La maggior parte dei navigatori satellitari permettono nella località di inserire PAGANICO (comune di Bagno di Romagna).
Sarà sufficiente inserire la località senza alcuna via e 50 mt prima dell’arrivo sulla destra troverete il cartello Fattoria dell’Autosufficienza.
Nel caso il vostro navigatore non riconosca la località inserite come destinazione SAN PIERO IN BAGNO e una volta arrivati seguite le indicazioni sopra oppure inserite le coordinate GPS sopraindicate.

Mezzi Pubblici: Treno + Bus:

La fattoria si trova a Paganico, a 3.5 km dal paese di San Piero in Bagno (FC).
Non ci sono mezzi pubblici che percorrono la strada da San Piero in Bagno a Paganico (circa 3.5 km in salita), è però possibile chiederci un passaggio dal paese fino alla Fattoria inviando un'e-mail a info@autosufficienza.it. Fatecelo sapere in anticipo e cercheremo di organizzarci per “venirvi incontro”.

Percorso: STAZIONE di CESENA -> CESENA PUNTO BUS -> bus 138 per Balze -> Fermata San Piero/AGIP

TRENO: arrivo alla STAZIONE DI CESENA
BUS: usciti dalla STAZIONE DI CESENA si attraversa la strada e ci si trova al CESENA PUNTO BUS.

  • Chiedere della Linea 138 Cesena – Balze oppure per BAGNO DI ROMAGNA
  • Scendere alla fermata San Piero in Bagno, preferibilmente al distributore AGIP

CLICCA QUI per orari e percorso

LINEA ROMA-RAVENNA
Esiste anche una compagnia interregionale che fa il percorso Roma - Ravenna 2 volte al giorno. Per maggiori info visita il sito Sulga.it

Vi aspettiamo con entusiasmo!

 

RelatoriAnnalisa Malerba
OrganizzatoreLa Fattoria dell'Autosufficienza
DataDa Venerdì 24 a Domenica 26 Aprile 2020
LuogoLa Fattoria dell'Autosufficienza - Paganico, Bagno di Romagna (FC)
Lo trovi inEventi: #@La Fattoria dell'Autosufficienza #Fermentazione alimentare: teoria e pratica #Salute, alimentazione e benessere
MCR-NR 180036

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Annalisa Malerba

Annalisa Malerba ci tiene a specificare che il suo non è un cognome d’arte, ma un dono del destino: è appassionata di erbe spontanee e di alimenti tradizionali da quando ha avuto la facoltà di dirigere liberamente il proprio olfatto e la propria vista. Accanto alla... Leggi di più...

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