Tavoletta di Cioccolato Fondente 90%

Gli ingredienti di Cacao Crudo

Fave di Cacao Criollo/Nibs/Massa: (Perù, Provincia di Satipo)

Partendo dalla rimozione della buccia dalle fave di cacao (semi della pianta Theobroma Cacao che si trovano dentro il frutto denominato Cabossa), si prosegue con il loro spezzettamento in piccoli pezzi chiamati ‘nibs’ che ne permette un’ulteriore e più fine macinazione fino ad arrivare ad ottenere la ‘Massa’ di cacao, anche denominata ‘Cacao Liquor’ (da non confondere con il liquore al cacao). 
Questa massa è composta da circa il 55% di parte grassa e la rimanente di cacao magro, che vengono separate mediante pressione idraulica: a seguito della macinazione le cellule del cacao si rompono e permettono la fuoriuscita della parte grassa , sotto pressione, a temperature comprese tra i 35°C e i 40°C.
A livello nutrizionale la Massa di Cacao comprende chiaramente tutti i nutrienti tipici della parte magra e grassa in forma equilibrata ma a livello organolettico risulta gradevole quasi esclusivamente agli appassionati essendo tendenzialmente acida e dura. 
Uno dei più importanti principi che distingue la cioccolata cruda di Cacao Crudo da molte altre in commercio è quello di riportare l’equilibrio nutrizionale tipico della fava di cacao cruda nella cioccolata. 
In parole semplici, il rapporto tra le percentuali finali di cacao magro e parte grassa presenti nelle nostre tavolette è praticamente uguale a quello presente nelle fave allo stato naturale. 
Il punto è che per ben lavorare il cioccolato nelle varie fasi, con il metodo classico viene aggiunta una quantità superiore, rispetto a quella presente in forma naturale nelle fave, di burro di cacao per rendere più fluido l’impasto.
Cacao Crudo sostituisce questa aggiunta di burro di cacao con un dolcificante in forma liquida (Nettare di fiori di cocco) e ciò ci permette di ottenere una cioccolata cruda con un’altissima percentuale di parte magra, che è la parte più ricca di antiossidanti.

Cacao Criollo in polvere: Perù (Area Amazzonica)

La polvere di cacao è la parte del cacao più ricca di sostanze nutritive, molte delle quali con funzione antiossidante anche 20/30 volte superiori a quelli contenuti nel vino rosso, tè verde e mirtilli. 
In primis il magnesio, presente in alte quantità, il ferro, lo zinco, il fosforo, il potassio, il calcio e molti altri minerali, i polifenoli, e i flavonoidi (in particolare catechine, epicatechine, etc), preziosi enzimi, amminoacidi con in primis l’arginina, l’anandamide, e la feniletilamina (PEA, anche denominato ‘ormone dell’amore’).
Fornisce anche vitamina B1 (Tiamina), B2 (Riboflavina), B3 (Niacina) e B6 (Piridossina). 
Al contrario di ciò che comunemente si pensa, la polvere di cacao ed in generale il cacao, se non miscelate con altri grassi raffinati e zuccheri dall’alto indice glicemico durante la fase di lavorazione del cioccolato, aiutano a sostenere la normale funzionalità del metabolismo e quindi non incentivano l’acquisizione di peso ma al contrario possono facilitare la sua perdita o il suo costante mantenimento.

Burro di cacao Criollo: Perù (Area Amazzonica)

Il burro di cacao è composto principalmente da grassi saturi (circa 59%) ricchi di acido stearico e palmitico, e da grassi monoinsaturi (circa 32%). 
Anche se la presenza di grassi saturi è maggioritaria, un crescente numero di ricerche scientifiche dimostra che questo tipo di grassi ed in particolare l’acido grasso stearico presente nel burro di cacao, non agisce in vivo come gli altri grassi saturi e quindi non accresce il livello del colesterolo nel sangue ma piuttosto è un ottimo alleato per la salute ed in particolare per il benessere della pelle, dei capelli, della regolazione ormonale e della fertilità. 
Risulta anche sempre più chiaro che questi acidi presenti nel burro di cacao se consumati in dosi non eccessive non influiscono sull’acquisizione di peso. 
In aggiunta, il burro di cacao è una buona fonte di vitamina E (Tocoferolo) che è un potente antiossidante con ruolo fondamentale nella lotta ai radicali liberi e tra le tante funzioni protegge la vitamina A dalla scomposizione, le vitamine del gruppo B e C dall’ossidazione. 
Inoltre, migliora la funzione dei globuli rossi nel trasportare l’ossigeno, svolge una funziona antitrombotica, rinforza le pareti dei capillari e per questo è un ottimo protettore cardiovascolare. 
Infine, il burro di cacao contiene l’acido grasso Omega-6 e l’acido oleico (Omega-9).

Nettare dei fiori di cocco: Bali

Il nettare del fiore del cocco viene prodotto a partire dal nettare che fuoriesce dal fiore della palma da cocco (Cocos Nucifera), da non confondere con la palma utilizzata per la produzione dell’olio di palma, la quale coltivazione ha conseguenze devastanti per quanto riguarda l’erosione della foresta tropicale. 
In pratica, dai fiori di cocco incisi, inizia a defluire il nettare che viene raccolto dentro diverse tipologie di piccoli contenitori (spesso cilindrici) legati all’estremità del fiori. 
Questo poi viene processato, senza far passare troppo tempo dalla raccolta per evitare la continuazione del normale processo fermentativo di questo nettare che ne rovinerebbe la qualità organolettica, in due modalità diverse.
La prima è quella che porta alla produzione di zucchero di cocco che prevede l’ebollizione del nettare tra gli 80°C ed i 90°C funzionale alla sua cristallizzazione. 
La seconda invece, preferita da Cacao Crudo, consiste nel far evaporare gran parte dell’acqua presente nel nettare attraverso un più lento processo di evaporazione che si realizza tra i 50°C ed i 60°C e da come risultato un nettare con un contenuto acquoso pari al 10/12%, più costoso rispetto allo zucchero di cocco ma sicuramente molto più ricco di nutrienti vivi date le più basse temperature.
La produzione del nettare/zucchero di cocco è una delle più antiche del mondo, risale infatti a più di 6000 anni fa, ed è considerata una delle più sostenibili. 
Infatti, per esempio, basta considerare che rispetto alla produzione di zucchero di canna, a parità di terreno, questa produce esattamente dal 50% al 75% in più ed assorbe 1/5 dei nutrienti del terreno utilizzati dalle piantagione di canna da zucchero. 
Inoltre, la coltivazione di questo tipo di palma si integra e sostiene perfettamente sia l’ecosistema agricolo che selvatico dell’habitat tropicale, e può prolificare anche in condizioni difficili, necessitando di poca acqua, quali per esempio i terreni molto sabbiosi. La palma da cocco è considerato ‘albero della vita’ perché fornisce cibo, liquidi, ombra e materiali da costruzione. 
Il nettare di cocco ha un Indice Glicemico molto basso, pari a 35, e ciò ha benefici per il controllo del peso e per migliorare il livello di lipidi e zuccheri nelle persone sofferenti di diabete di tipo 1 e 2. E’ un dolcificante a lento rilascio di energia e ciò evita i classici picchi glicemici dati da altri dolcificanti. 
É ricchissimo di molti sali minerali ma in particolare di Potassio, Magnesio, Ferro, Zinco, così come di vitamine tra le quali la B1, B2, B3, B6 e C (per vedere i benefici alla salute dei nutrienti del nettare di cocco clicca qui). Apporta anche preziosi enzimi.

Vaniglia Bourbon: Madagascar

Cacao Crudo utilizza la Vaniglia (Vanilla Planifolia) in polvere, in piccolissime dosi e non in tutte le preparazioni.
La Vaniglia ha un valore nutrizionale quasi nullo, relativo alla presenza di tracce di minerali quali il Calcio, il Sodio, il Fosforo, il Potassio, il Magnesio, lo Zinco, il Rame, il Manganese ed il Ferro e a poche vitamine appertenenti al gruppo B (1, 2, 3, 5 e 6). il suo tipico aroma è dato dalla Vanillina, un polifenolo con proprietà antiossidante. 
Oltre alle proprietà aromatiche la Vaniglia ha capacità stimolanti, antisettiche, afrodisiache, antidepressive e contro la dissenteria.