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Tutti i passaggi per un ottimo tofu fatto in casa

Scopri come è semplice autoprodurre in casa il tofu, con pochi semplici ingredienti...

Tutti i passaggi per un ottimo tofu fatto in casa

Cosa serve?

Ingredienti:

 - 600g di fagioli di soia gialla
 - 20g di nigari
 - Acqua

Strumenti

 - stampo per tofu
 - frullatore
 - telo da formaggio
 - pentola grande
 - termometro da cucina

1. Fare il latte di Soia

Esistono in commercio diversi tipi di latte di soia, che però possono essere stati trattati termicamente, perdendo la naturale capacità di coagulare. Pertanto ti spieghiamo come fare il latte di soia in casa, tuttavia è anche possibile utilizzare quello commerciale.

  • Il giorno prima lava i fagioli di soia, e immergili nell'acqua (6 ore in estate, 12 ore in inverno). La soia è pronta quando l'interno del fagiolo acquista un colore uniforme, senza zone più scure.
  • Frulla i fagioli di soia, magari aiutandoti con l'aggiunta di un po' di acqua, fino ad ottenere una poltiglia liscia.
  • Metti a cuocere in una pentola la purea di soia così ottenuta, insieme a 4,2 litri d'acqua, e fai sobbollire per una decina di minuti.
  • Filtra il risultato ottenuto con il telo da formaggio, finchè il liquido che ottieni non ha un colore limpido.

Hai ottenuto il latte di soia liquido, e l'okara, che sono i fiocchi di soia.

L'okara è un alimento dall'elevato contenuto proteico, perciò non buttarla ma surgelala. Puoi utilizzarla in diversi modi: per fare polpette e crocchette, come farcitura nelle torte salate e nei ravioli, o come addensante per le zuppe.

2. Cagliare il latte

  • Rimetti sul fuoco il latte di soia ottenuto, e fallo bollire a fuoco medio per 10 minuti, sempre girando
  • Spegni il fornello e fai riposare un poco il latte di soia.
  • Mentre il latte di soia riposa, diluisci 20 grammi di nigari in 250ml di acqua tiepida: hai ottenuto il coagulatore.
  • Misura la temperatura del latte di soia: se si usa il nigari come coagulatore, la temperatura ideale è di circa 85 gradi. A questo punto versa il nigari nel latte di soia, rapidamente e mescolando tra un'aggiunta e l'altra.

Il latte di soia inizia a cagliare: non muoverlo, non agitare il contenitore, ma lascialo riposare per 5 minuti, in modo che si formi una sorta di budino di soia.

3. Fare il Tofu

  • Mentre il latte si caglia, prepara lo stampo per il tofu, coprendolo con un telo da formaggio, in modo che lasci defluire l'acqua.
  • Rompi delicatamente il budino di soia in pezzi, e mettili sul telo che sta nello stampo. Copri il tutto con altro telo da formaggio.
  • Chiudi lo stampo, e metti sopra un peso (vanno bene anche le bottiglie d'acqua). In tal modo il tofu verrà pressato a dovere e perderà tutta il siero residuo.
  • Una volta raggiunta la consistenza desiderata, togli il tofu dalla pressa. Il risultato avrà un delicato colore giallognolo, e il sapore della soia fresca (che perderà solo dopo un paio di giorni).

Conservare il Tofu è semplice : mettilo in frigorifero, in un contenitore colmo di acqua salata e chiuso con il coperchio, oppure sottovuoto. Ti durerà circa una settimana.

4. Dritte e suggerimenti

  • Ad alcuni piace il tofu più morbido, ad altri più secco: è possibile regolare la densità, lasciando il tofu più o meno tempo sotto pressa. In generale sono sufficienti 25 minuti per avere un tofu morbido, per 30 minuti per un tofu medio, e per 35 minuti per un tofu più duro
  • Non hai il Nigari? Puoi usare come cagliante anche il succo di limone, l'aceto di mele, o il cloruro di magnesio puro. In questo modo, però, cambiano temperatura a cui va aggiunta il coagulante, e proporzioni: prendendo come esempio il succo di limone, bisogna usare 250ml di succo aggiungendolo al latte alla temperatura di 40 °. Non solo, in questo modo il tofu tende a venire più morbido e friabile.
  • Allo stesso modo non hai la tela da formaggio? Vanno bene anche garze di cotone; mentre può essere sostituito da un canestro per il formaggio o da uno scolapasta.
  • Viceversa, per chi ha la soyabella, o altre macchine per produrre il latte di soya,bisogna ricordare che solitamente vengono usati 3-4 grammi di nigari (un cucchiaino) ogni litro e mezzo di latte.
  • Il tofu è buono, ma ha uno sgradevolo colore grigio? Diminuisci il nigari. Allo stesso modo se il tofu ha un odore amaro, è sempre colpa del magnesio contenuto nel nigari: è sufficiente lasciare il tofu immerso in acqua fredda per almeno un quarto d'ora.
  • E' possibile aromatizzare il Tofu : erba cipollina, paprika, olive, ecc. Gli ingredienti aromatizzanti vanno inseriti al momento di versare la soia nello stampo per il tofu, quando il risultato è ancora cremoso.
  • Aggiungendo un tocchetto di alga kombu alla soia in ammollo durante la produzione del latte, il tofu risulterà molto più digeribile, e si arricchirà con minerali come ferro, iodio, calcio, magnesio.

 

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