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Proprietà e cottura del grano saraceno

Tra gli pseudocereali, il grano saraceno è il più diffuso nella cucina tradizionale italiana, soprattutto dell'Italia settentrionale. Scopriamolo in questo articolo!

Proprietà e cottura del grano saraceno

Il nome ci trae in inganno, sia perché non si tratta propriamente di una varietà di frumento, sia perché proviene da luoghi ben più a oriente rispetto a quelli che erano i territori dei "saraceni".

Detto anche grano nero, il grano saraceno (Fagopyrum esculentum Moench.) appartiene alla famiglia delle Poligonacee, la stessa del rabarbaro e dell'acetosa: per questo motivo viene definito spesso anch'esso pseudo-cereale. Di fatto ha sfamato generazioni di persone, da cui è stato sempre usato come uno dei cereali maggiori in aree dal clima freddo, inadatte alla coltivazione di questi.

 

Un'antica coltura

L'area di origine del grano saraceno sembra essere l'Asia Orientale, probabilmente Manciuria e Siberia; recenti studi indicano l'Himalaya orientale come area della prima domesticazione.

Con il passare del tempo la sua coltivazione si propagò in Giappone, India e Turchia. Poi, attraverso la Russia e il Mar Nero, raggiunse finalmente l'Europa, diffondendosi nel XVI secolo in Germania e verso la metà dello stesso secolo in Valtellina, dove prese il nome di formentone.

Oggi questa coltura è presente soprattutto in Russia e in Polonia, mentre in Italia è limitata alle province di Sondrio e Bolzano. Fuori d'Europa è diffusa in Canada, Usa e Cina.

Botanica e coltivazione

Il grano saraceno è un'erba estremamente semplice da coltivare.

Ha un fusto tondo, senza peluria e di colore variabile in base alle fasi di maturazione: inizialmente è verde, ma poi assume tonalità rosso-brunastre. Le foglie sono cuoriformi e i semi hanno una tipica forma piramidale.

Grazie alla velocità del ciclo vegetativo, circa 70-90 giorni in tutto, viene seminato a primavera inoltrata, dopo la mietitura dei cereali autunno-vernini. In questo modo si valorizzano i terreni durante il periodo estivo.

Durante la crescita il saraceno non ha bisogno di alcun intervento colturale particolare, ma per garantire risultati migliori è bene disporre degli alveari intorno ai campi.

Quando la maggioranza dei semi sono maturi e sugli steli sono rimaste poche foglie si effettua il raccolto con una mietitrebbia. Dato che i grani hanno una umidità troppo elevata per la conservazione devono essere essiccati.

Un seme prezioso

Nutriente ed energizzante, il grano saraceno ha il pregio di piacere a tutti e di essere ben digeribile.

Privo di glutine e adatto soprattutto nelle stagioni fredde, ha un indice glicemico abbastanza basso e un valido profilo proteico; infatti sono contenuti tutti gli amminoacidi essenziali, compresi lisina e triptofano, in genere carenti nei cereali. L'indice di bioassorbilità è di circa il 90%.

Il tipo decorticato (cioè integrale) contiene quantità elevate di potassio, che ne fanno un buon alleato contro l'ipertensione; non mancano poi calcio, fosforo, magnesio e ferro. Le vitamine più rappresentate sono quelle del gruppo B, fondamentali per il sistema nervoso, e la K, dalle proprietà anti-emorragiche (perciò deve fare attenzione chi segue una terapia anticoagulante).

Un grande punto di forza è la presenza di rutina e altri flavonoidi capaci di rafforzare i capillari e i vasi sanguigni in genere. Questa sostanza è in grado anche di ridurre l'immagazzinamento del grasso a livello del fegato.

Non meno importante è la presenza di fibre solubili e insolubili. Secondo nuovi studi, il saraceno sarebbe in grado di prevenire il cancro al colon-retto e il diabete; recenti ricerche hanno valutato anche la sua capacità di stimolare la memoria.

Questo pseudo-cereale è indicato un po' per tutti. È ottimo per gli sportivi, gli anziani e i bambini, perché fornisce vigore ed energia, ma anche per le donne incinte, perché favorisce la lattazione.

Di solito ben tollerato, in presenza di ipersensibilità o allergia accertate potrebbe dare dei problemi anche gravi. La maggior parte dei casi si verificano in Giappone e Corea, ma di recente se ne sono manifestati anche alcuni in Italia.

In cucina

Chicchi. Il grano decorticato può essere cucinato asciutto o in brodo e pure impiegato nei ripieni. Se viene tostato prima dell'uso ha un sapore più intenso.

Farina. Quella che si trova in commercio è soprattutto derivata da colture prodotte in aziende biologiche. Infatti è piuttosto diffusa nei regimi alimentari salutisti e macrobiotici. Può servire a preparare impasti sia dolci che salati senza bisogno di aggiungere uova, perché l'amido contenuto è sufficiente per legare (ma non per fare il pane). Mescolata con poca acqua dà crespelle squisite, mentre se è miscelata con il grano è adatta a realizzare pizzoccheri e tagliatelle. Aggiunta al mais può essere trasformata in una squisita polenta.

Fiocchi. Sono ottimi nel latte di mandorle o yogurt di soia, mescolati con altri fiocchi e usati per realizzare un muesli casalingo, o ancora aggiunti a sformati dolci e salati.

Specialità internazionali

Il grano saraceno è molto utilizzato nella tradizione culinaria di molte nazioni e anche di quella italiana. Ecco alcune specialità.

Nella cucina valtellinese per la preparazione di polenta taragna, pizzoccheri e sciatt (tipiche frittelle con il formaggio). Dal Trentino-Alto Adige arriva invece una torta deliziosa farcita con confettura di mirtilli.

Il piatto tipico russo è la kasha, sorta di porridge preparato con i chicchi tostati e condito con panna acida (ottima anche con la panna di soia!). La Francia del Nord ama le tradizionali galettes de sarrasin, semplici da realizzare e molto gustose.

Anche in Giappone il saraceno è molto usato ed è alla base di una delle sue specialità più famose: i soba, tagliatelle sottili e molto saporite, servite nei modi più svariati.

Ricetta base

I chicchi, che si possono trovare interi o decorticati, non necessitano di ammollo. Il grano saraceno va innanzitutto sciacquato accuratamente sotto l'acqua corrente.

In cucina si rivelerà versatile e gustoso soprattutto se tostato prima della cottura. Dopodiché va aggiunta alla quantità di cereale utilizzata il doppio del peso di acqua o di brodo vegetale bollente. Dopo aver riportato il liquido a ebollizione si abbassa la fiamma, si copre e si lascia cuocere per una ventina di minuti. Può essere preparato come gli altri cereali, e come la quinoa e l'amaranto è un ottimo diversivo, nutriente e sano.

Il saraceno tostato, in particolare, è un prodotto gustosissimo, che tra l'altro si può perfino evitare di cuocere se viene messo a bagno per una notte, come si usa in alcuni Paesi dell'Europa orientale, dove il cereale è venduto già tostato. Il giorno dopo si sciacqua e si mescola a un'insalata oppure si scalda, se si desidera un piatto caldo.

Quinoa, Amaranto e Grano Saraceno

Quinoa, Amaranto e Grano Saraceno

Quinoa, amaranto e grano saraceno sono alimenti sani, ricchi di nutrienti e valide alternative per chi non può o non vuole mangiare i cereali tradizionali che contengono glutine.

Ma come cucinarli?

Questo ricettario propone oltre 90 ricette, salate e dolci, per mettere finalmente in tavola questi “pseudo-cereali”.

Minestre, sformati, polpette, insalate fredde, ma anche torte salate e dolci convinceranno anche i più scettici, convertendoli alle virtù della cucina naturale e vegetariana.

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Barbara PolvaniTorna su Torna suDisponi gli articoli a grigliaDisponi gli articoli a lista

Barbara Polvani vive e lavora a Firenze. È diplomata alla Scuola di Alimentazione e Cucina Naturale Gioia di vivere di Lucca. Tiene regolarmente corsi di cucina e seminari in tutta Italia. Nel 2009 ha fondato il bio-catering Il pranzo di Babette.