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PiattoVeg: il tesoro della VegPyramid

Leggi in anteprima l'introduzione di "Il PiattoVeg" libro di Luciana Baroni

PiattoVeg: il tesoro della VegPyramid

Con il termine «Linee Guida» dietetiche viene indicato un documento che raccoglie una serie di consigli e raccomandazioni che hanno lo scopo di orientare i cittadini sulla scelta di differenti tipi e quantità di cibo. Questo documento, utilizzato in molti Paesi del mondo, si basa sull'analisi di studi scientifici aggiornati e accreditati, e per tale motivo viene periodicamente revisionato.

Per permettere di trasformare la teoria in pratica, esso è accompagnato da un diagramma (una piramide nella maggior parte dell'Europa, un arcobaleno in Canada, una trottola in Giappone, un piatto in Gran Bretagna e negli USA), che fornisce informazioni su come consumare i differenti gruppi di cibi, indicando le dimensioni (in peso o volume) di una porzione di alimento e il numero di porzioni da assumere nell'arco della giornata.

Le Linee Guida rivolte alla popolazione generale sono emanate da istituzioni (USUA e HHS negli USA, INRAN e Ministero dell'Agricoltura e delle Foreste in Italia). Esistono inoltre Linee Guida per differenti situazioni patologiche (come ipertensione, diabete, cancro), che sono invece emanate da associazioni e società scientifiche nazionali o internazionali.

Tutte le Linee Guida, seppure incentrate principalmente sugli aspetti dietetici, possono includere anche consigli e raccomandazioni che riguardano altre abitudini dello stile di vita diverse dalla dieta (attività fisica, uso di alcol), la cui importanza nell'influenzare lo stato di salute è ben accertata.

Le Linee Guida rivolte alla popolazione generale includono tuttavia anche cibi che normalmente i vegetariani non consumano, e per tale motivo, nonostante negli ultimi anni alcuni Paesi abbiano inserito degli adattamenti finalizzati a rendere il documento fruibile dai vegetariani, esse di fatto non sono validamente applicabili all'alimentazione vegetariana. Fortunatamente già dalla fine degli anni Novanta, in Nord-america autorevoli studiosi di nutrizione vegetariana hanno realizzato delle Linee Guida dedicate all'alimentazione vegetariana (Sabaté 2001, Messina 2003), che includono solo i cibi consumati dai vegetariani.

Nonostante i modelli alimentari dei vegetariani possano variare in funzione della frequenza relativa di assunzione o di esclusione non solo dei cibi animali indiretti (uova, latte e derivati) ma anche dei diversi cibi vegetali (cereali, legumi, verdura, frutta, frutta secca e semi oleaginosi), e dal grado di trasformazione al quale questi ultimi cibi sono sottoposti, quando si utilizza il termine «equilibrata» per l'alimentazione vegetariana si fa riferimento essenzialmente alle due principali sottocategorie: latto-ovo-vegetarismo (che esclude solo carne, pesce e volatili, ma include latticini e uova) e veganismo (che esclude carne, pesce, volatili, latticini, uova e altri prodotti di animali viventi), che includono entrambe tutti i gruppi vegetali (cereali, legumi, verdura, frutta, frutta secca e semi oleaginosi).

Una dieta equilibrata a base di cibi vegetali è ritenuta non solo priva di rischi di carenza di nutrienti, sia per l'adulto che in tutti gli stadi del ciclo vitale, ma addirittura salutare, perché è in grado di esercitare effetti favorevoli nella prevenzione e nel trattamento delle principali malattie croniche del mondo occidentale (malattie vascolari, alcuni tipi di tumore, sovrappeso-obesità, diabete mellito) (Ada 2009).

Basti a questo proposito considerare che, se per la popolazione onnivora esistono distinte Linee Guida per soggetti sani e per soggetti affetti da differenti patologie, le Linee Guida per l'alimentazione vegetariana sono, con minimi aggiustamenti (essenzialmente la limitazione dei grassi totali), applicabili sia a soggetti sani che alla maggior parte dei soggetti affetti dalle patologie croniche più frequenti. Questo in virtù del fatto che una dieta a base di cibi vegetali è, grazie alla sua composizione, intrinsecamente salutare ed efficace nel trattamento e nella prevenzione di molte di queste malattie.

Seguire una dieta equilibrata a base di cibi vegetali è semplice purché vengano rispettati alcuni principi base:

  • l'utilizzo variato di cibi appartenenti a tutti i 5 gruppi alimentari vegetali (cereali, legumi, verdura, frutta fresca e seccata, frutta secca e semi oleaginosi);
  • la loro assunzione in quantità tali da soddisfare il fabbisogno energetico individuale;
  • l'utilizzo, nell'adulto, di cibi vegetali consumati il più vicino possibile al proprio stato naturale;
  • l'attenzione nei confronti dei nutrienti critici (Raccomandazioni Particolari).

Il numero di vegetariani è in costante crescita nei Paesi industrializzati, anche se le stime per l'Italia continuano a fornire dati altalenanti (vedi i vari rapporti Eurispes degli ultimi anni), ma i nutrizionisti e la classe medica in generale non sono ancora in gran parte preparati di fronte alle richieste di questa crescente massa di persone. Il Position Paper sulle diete vegetariane dei nutrizionisti americani recita a questo proposito:

«I professionisti della nutrizione hanno un ruolo importante nel fornire assistenza nella pianificazione di diete vegetariane sane per quegli individui che mostrino interesse verso l'adozione di una dieta vegetariana o che già consumino una dieta vegetariana, e devono essere in grado di fornire informazioni accurate e attuali sulla nutrizione vegetariana»
(ADA 2009).

Da quando nel 2008 è uscita la mia prima proposta di Linee Guida dietetiche per i vegetariani italiani, la VegPyramid, ho incontrato molte persone che mi hanno dato una gioia infinita confessandomi con gratitudine di essere diventate vegetariane anche grazie a quel testo.

Analogamente, varie tipologie di colleghi e altri professionisti, i cui interessi ruotano intorno all'alimentazione vegetariana, hanno utilizzato e continuano a utilizzarlo assieme ad altri materiali di studio e aggiornamento. Ma i tempi cambiano, le conoscenze si affinano e l'esperienza si arricchisce. Per questo ho sentito il bisogno di condurre una profonda revisione di questo documento, anche in considerazione del fatto che la Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU) ha emanato una revisione aggiornata dei LARN (Li­velli di Assunzione di Riferimento per i Nutrienti e l'energia) (SINU 2014), e quindi tutte le precedenti indicazioni che si basavano sui «vecchi» LARN non erano più attuali.

Parallelamente, in sintonia con le più recenti Linee Guida internazionali, anche la rappresentazione grafica è stata rinnovata: ora il diagramma di riferimento nei più recenti documenti è un piatto, e quindi la VegPyramid è diventata il PiattoVeg.

Queste nuove Linee Guida rivolte ai vegetariani, a chi vuole diventarlo o a chi voglia essere maggiormente informato sui vari aspetti di questo tipo di dieta, si compongono di tre patti.

  • La prima parte affronta il concetto di adeguatezza nutrizionale di una dieta a base vegetale e la stretta interrelazione tra alimentazione e salute.
  • La seconda parte presenta i diversi cibi e gruppi alimentari e le informazioni pratiche utili alla realizzazione di una dieta ottimale a base vegetale nel contesto più ampio di uno stile di vita sano.
  • Infine, nella terza parte queste indicazioni trovano una formulazione in esempi di menu settimanali.

È inoltre disponibile on line una sezione di informazioni integrative, sotto forma di rimandi dal testo, che completano il materiale presentato nel testo stesso.

Condividere con tutte le persone attente e interessate le mie conoscenze teoriche e l'esperienza pratica maturata in questi anni spero possa continuare a rappresentare uno strumento efficace e di semplice e largo utilizzo, ma soprattutto di crescita reciproca.

Ciò a beneficio non soltanto della salute umana, ma dell'emergenza ecologica che si sta prospettando a breve termine per l'ambiente in cui viviamo: solo la scelta di molti individui responsabili, nella direzione di una rapida e radicale riduzione del consumo di cibi animali, potrà costituire la soluzione, come rappresentato dal concetto della doppia piramide, presentato dal Barilla Center for Food and Nutrition (bcfn 2014), che vede concretizzarsi la sinergia delle scelte alimentati per la salute umana e del pianeta, diversamente da quanto tentino di dimostrare «controffensive» sostenute da interessi economici differenti.

«La sostenibilità dovrebbe essere considerata come una delle dimensioni per la valutazione a lungo termine della sicurezza alimentare. In questa prospettiva, il concetto di diete sostenibili può svolgere un ruolo chiave di obiettivo e mezzo per mantenere il benessere e la salute con la nutrizione, garantendo contestualmente la sostenibilità della futura sicurezza alimentare. Se la sostenibilità non viene integrata esplicitamente come (quinta?) dimensione della sicurezza alimentare, gli attuali programmi e politiche alimentari potrebbero diventare la vera causa di un futuro aumento dell'insicurezza alimentare».
(Fonte: Sicurezza alimentare e sostenibilità: può l'una esistere senza l'altra?, Berry 2014)

Rinnovo l'auspicio che, grazie anche a questo agile strumento rappresentato dal PiattoVeg, un crescente numero di professionisti della salute possa maturare maggior attenzione e responsabilità nei confronti di tutte le problematiche che ruotano attorno alla scelta del tipo di cibo, e possa rivolgersi con fiducia e apprezzamento a questo tipo di alimentazione e a chi la sceglie.

Il Piatto Veg

Il Piatto Veg

Il volume:

  • Affronta il concetto di adeguatezza nutrizionale di una dieta a base vegetale e la stretta connessione tra alimentazione e salute.
  • Presenta i diversi cibi e gruppi alimentari e le informazioni pratiche utili per una dieta ottimale a base vegetale.
  • Con vari esempi di menu settimanali in base al proprio fabbisogno calorico.

Con un’introduzione di Umberto Veronesi

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Luciana Baroni

Luciana Baroni è medico chirurgo, specialista in Geriatria, Gerontologia e Neurologia. Ha lavorato per molti anni in centri universitari di ricerca nel campo dello studio e della prevenzione dell'arteriosclerosi. Dirigente medico presso l'Ospedale Villa Salus di Venezia-Mestre, si occupa principalmente della diagnosi e del trattamento delle malattie neurodegenerative.

Nel 2000 ha fondato Società Scientifica di Nutrizione Vegetariana- SSNV (di cui è presidente in carica) una associazione no profit che riunisce professionisti, studiosi e ricercatori favorevoli alla nutrizione vegetariana e si prefigge di diffondere le conoscenze medico-scientifiche a sostegno di una scelta alimentare di tipo vegetariano. Studiosa di nutrizione vegetariana e delle sue implicazione sulla salute, ha scritto e curato la traduzione di numerosi articoli e pubblicazioni concernenti salute, alimentazione e stile di vita.