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Perché essiccare? - Tratto dal libro di Stefano...

Leggi un estratto dal libro "Essiccare - Tecniche e Ricette" scritto da Stefano Masanti

Perché essiccare? - Tratto dal libro di Stefano Masanti "Essiccare: Tecniche e Ricette"

I pregi di una tecnica antica di conservazione

L'acqua è la componente principale dei nostri cibi, tranne per gli oli e i grassi. La sua proporzione varia moltissimo da un alimento all'altro (cetriolo 96%, castagna 41%) ma in moltissimi casi costituisce la gran parte del peso.

L'acqua è vita ma, paradossalmente, è sua la maggiore responsabilità del deperimento dei cibi. Se non consumati freschi o lavorati per prolungarne la fruibilità, gli alimenti sono aggrediti dalle muffe e dai batteri che trovano nell'acqua libera al loro interno l'ambiente ideale per la proliferazione.

Chiaramente, prima di capire precisamente perché la disidratazione del cibo svolgeva una azione conservante, l'uomo ha adottato questo metodo. Sappiamo che in passato l'essiccazione era effettuata all'ombra in luoghi asciutti e ventilati, soprattutto nei mesi caldi.

Anche il focolare offriva le condizioni giuste per eliminare la parte acquosa dagli alimenti. Accanto al camino o in ambienti con un braciere al centro i cibi potevano asciugarsi lentamente a contatto con l'aria calda che sorgeva. Potevano essere consumati così com'erano oppure reidratati e consumati o cotti più tardi.

L'essiccazione aveva il grande vantaggio di rendere i cibi facilmente trasportabili.

Avendo perso gran parte del proprio peso, potevano rendere più facile (almeno in parte) uno stile di vita migrante. Come altre provviste conservate, la loro presenza offriva anche un supporto psicologico a chi era molto più soggetto di noi ai capricci del tempo o alle necessità di sopravvivenza dei suoi simili.

Superato l'aspetto di sopravvivenza legato alla conservazione dei cibi, siamo liberi di apprezzare altri vantaggi offerti dalle singole tecniche.

Nel caso specifico dell'essiccazione, ce ne sono diversi:

  • È semplice ed intuitivo
    Non necessita di una competenza scientifica o un periodo di apprendimento particolare per produrre risultati soddisfacenti.
  • È economico
    Una volta essiccati, i cibi possono essere mantenuti senza altre spese energetiche (non devono essere refrigerati).
  • È verde
    Strumenti come l'essiccatore ventilato sono progettati con una forte attenzione al risparmio energetico. Inoltre, i cibi sottoposti alla disidratazione non necessitano di additivi per mantenere le loro caratteristiche organolettiche o conservabilità.
  • È naturale
    Contrariamente agli altri metodi consolidati di conservazione, come la cottura, l'affumicatura, la salatura o la fermentazione, l'essiccazione non altera i valori nutritivi, il sapore o gli aromi dei cibi. Anzi, li esalta per effetto della concentrazione provocata dall'eliminazione dell'acqua.

Il prodotto essiccato può essere utilizzato anche come esaltatore del gusto in una ricetta. Ad esempio, il pomodoro essiccato unito alla salsa di pomodoro aumenta in maniera esponenziale ed unica il gusto di un piatto di pasta o di una pizza.

Oggi l'essiccazione è ulteriormente apprezzata per l'effetto che ha sulle consistenze dei cibi. Un elemento importante della cucina moderna, la texture è considerata insieme ai sapori e agli aromi nel bilanciamento di un piatto.

La croccantezza di una mela essiccata o la friabilità della pelle disidratata di un pesce, oppure la consistenza gommosa di certi frutti essiccati o la sabbiosità di una tuile di polenta: le sensazioni provocate al palato dalle caratteristiche fisiche di questi alimenti arricchiscono l'esperienza gustativa.

Come avviene l'essiccazione

Ci sono diversi metodi e strumenti, più o meno tecnologici, per essiccare i cibi e questi saranno trattati in dettaglio nel capitolo seguente. Qualunque tecnica venga selezionata, è istruttivo esaminare il processo fisico della disidratazione per capire il ruolo importante del controllo della temperatura.

L'essiccazione ha inizio sulla superficie dell'alimento. L'acqua presente si trasforma in vapore il quale si diffonde nell'ambiente circostante e, per l'effetto della ventilazione, poi si disperde. Per effetto soprattutto della capillarità, l'acqua contenuta all'interno dell'alimento si sposta verso la sua superficie per evaporare a sua volta fino a che non si ottiene una perfetta essiccazione.

A basse temperature (fino a 10-15°C) il processo è molto lento e spesso incompleto generando, di conseguenza, muffe o marcescenze. Contrariamente, ad alte temperature (sopra i 60-80 °C) molti alimenti, oltre ad essiccarsi velocemente, vengono letteralmente cotti cambiando così le loro caratteristiche organolettiche e gustative.

La temperatura ideale per l'essiccazione della maggior parte degli alimenti resta tra i 30-50 °C. A questi livelli è più facile assicurare la disidratazione completa senza sconfinare nella cottura.

Vale la pena notare che diversi regimi crudisti prevedono che i cibi non siano mai sottoposti a temperature oltre i 40-46 °C. In questi casi è importante ricordare che le temperature dei cibi posti in essiccazione non sono identiche a quelle dell'aria calda che li circonda; rimangono sempre inferiori ad essa di qualche grado.

Una volta essiccati, per essere conservati per lungo tempo, gli alimenti devono essere protetti dall'ambiente naturale per far sì che non si reidratino per effetto dell'umidità. Per questo motivo, è consigliabile che siano stivati in contenitori a chiusura ermetica o che siano condizionati sottovuoto.

Essiccare - Tecniche e Ricette

Essiccare - Tecniche e Ricette

In quest'opera Stefano Masanti esamina varie tecniche per privare i cibi della loro naturale umidità.

Valuta i risultati prodotti da strumenti diversi: il forno tradizionale, il forno a microonde e l'essiccatore e offre una gamma di ricette per dimostrare come ingredienti essiccati possono avere ruoli sorprendenti in piatti d'autore.

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Stefano Masanti

Stefano Masanti, 41 anni, di Madesimo. 

Dopo varie esperienze e stage anche all'estero, fonda "Slowcooking", club di cuochi e non solo, con la mission di recuperare i prodotti più vicini al territorio e di salvaguardare la cultura e la biodiversità locali.

Il Cantinone è il ristorante di famiglia messo su dai nonni nel 1974, così come l'albergo adiacente, l'Hotel Andossi.

I suoi piatti sono ispirati dalle materie prime delle valli, con qualche incursione nella cucina più tipica, ma non disdegnano di essere anche interpretazioni e rivisitazioni creative.

 

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