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Inverno: gli antipasti - Estratto da "Ricette Vegan - Le 4 Stagioni"

La cultura culinaria tradizionale ha sottratto al palato quella voglia di riscoperta e di sorpresa, portandoci a credere che gli alimenti siano già conosciuti, già sperimentati in ogni loro combinazione, ma in realtà essi non sono mai stati svelati completamente nella loro vera essenza.

Renata Balducci, accreditata protagonista del mondo Vegan, e lo Chef Internazionale Chicco Coria ci aiutano a comprendere la differenza tra cibo, come mera sostanza nutritiva, a celebrazione di un rito importante per creare fondamenta etiche su cui costruire una vita nuova.

Ecco alcune delle loro ricette!

Involtini di Zucca e Cavoli

Ingredienti per 3 persone

• Zucca mantovana g 150
• Cavolo verza g 150
• Cavolo nero g 300
• 1 e ½ scalogno
• 3 tortillas di grano
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Brodo vegetale q.b.

1. Mondare, affettare e lavare le verdure mantenendole sempre separate.

2. Saltare e far cuocere le verdure (zucca, cavolo nero e verza) separatamente con una parte di scalogno, utilizzando del brodo vegetale, preparato precedentemente, per insaporire.

3. Lasciar raffreddare le verdure e schiacciarle per far fuoriuscire tutto il liquido in eccesso.

4. Ricavare un quadrato da ogni tortilla. Stendere i tre quadrati ricavati e su ognuna posare una farcitura differente.

5. Avvolgere il tutto per ottenere un involtino molto compatto, legarlo in vari punti con dello spago da cucina e spennellare con olio.

6. Preriscaldare il forno ed infornare gli involtini ottenuti a 180 °C sino alla doratura.

7. Togliere dal forno, eliminare i bordi non precisi e tagliare ogni involtino in tre parti.

8. Impiattare per ogni commensale le tre varietà di involtino.

VINO CONSIGLIATO: Colli Orientali del Friuli Verduzzo Friulano Secco DOC.
Un vino di grande struttura permette un efficace abbinamento con i cavoli. I deliziosi profumi di frutta gialla del Verduzzo Friulano, sposano perfettamente la dolce zucca mantovana in un connubio di grande intensità gusto - olfattiva.

Insalata Russa Rivoluzionaria

Ingredienti per 4 persone

• ½ lattuga invernale
• 1 radicchio rosso di Treviso precoce
• 1 finocchio medio

1. Preparare la maionese vegan come da ricetta (vedi sezione ingredienti base).

2. Mondare, lavare, affettare le verdure ed asciugarle.

3. Lasciare le verdure in contenitori separati ed unire a ciascuno la maionese.

4. Con l’aiuto di un coppapasta, sul piatto finale, formare i tre strati, iniziando dal fondo con il finocchio, per formare una base più resistente.

Aggiungere uno stato di lattuga e terminare con il radicchio, per dare una nota di colore in sommità.

5. Lasciare il piatto preparato in frigo il tempo necessario per far strutturare il composto.

6. Togliere dal frigo e sfilare il coppapasta lentamente, facendo attenzione a non sciupare la composizione.

VINO CONSIGLIATO: Pinot Bianco dell’Alto Adige Terlaner DOC.
L’ottima morbidezza del Pinot Bianco accompagna la maionese vegan e bilancia la tendenza amara del radicchio mentre il finale fruttato si lega alla persistenza del finocchio.

Ravioli ai Carciofi

Ingredienti per 4 persone

Impasto dei ravioli
• Acqua q.b.
• Farina integrale biologica g 100
• Farina bianca biologica g 100

Per il ripieno e la decorazione
• 8 carciofi
• 1 scalogno
• Brodo vegetale q.b.
• Granella di mandorle g 100
• 2 limoni
• Olio extravergine di oliva q.b.
• Pepe p.b.
• Pan grattato q.b.
• Farina q.b.
• Pepe q.b.
• Sale q.b.

1. Mettere a bagno in acqua tiepida con del sale la granella di mandorle.

2. Mondare i carciofi, avendo cura di affettarli, preferibilmente con un coltello in ceramica, e conservarli man mano in acqua e limone. Affettare lo scalogno.

3. In una casseruola con olio, far insaporire lo scalogno e i carciofi, aggiungere brodo vegetale e cuocere sin quando i carciofi non saranno teneri.

4. A cottura ultimata lasciare da parte qualche fettina di carciofo, che servirà per la decorazione, da impanare con poca farina, un pizzico di sale e del pan grattato; passare in forno a dorare.

5. La restante quantità dividerla in 1/3 per il condimento e 2/3 per il ripieno.

6. Trasferire 1/3 dei carciofi in un contenitore stretto ed alto, omogeneizzare con il frullatore ad immersione sino ad ottenere un composto vellutato che servirà per il letto dei ravioli.

7. Con i restanti 2/3 ottenere un composto per il ripieno tritando i carciofi saltati con la mezzaluna ed unendo la granella di mandorla scolata.

8. Preparare un impasto di acqua, farina integrale e farina bianca, aggiungendo acqua alla farina sino a quando non si otterrà una consistenza asciutta ed elastica. Stendere la pasta fino ad ottenere due grandi rettangoli uguali. Posizionare su uno dei due rettangoli delle palline di ripieno equidistanti e ricoprire con il secondo rettangolo di sfoglia. Con le dita schiacciare tutto intorno alla pallina fino a sigillare bene i bordi. Tagliare con lo stampino della forma desiderata. Lessare i ravioli in abbondante acqua.

9. Appena i ravioli verranno a galla, scolare ed impiattare sul letto di crema di carciofi. Decorare con le fettine passate al forno, una macinata di pepe fresco ed un filo d’olio a crudo.

VINO CONSIGLIATO: Offida Pecorino DOC.
La vivacità del Pecorino si contrappone con efficacia al condimento dei ravioli e, mentre si libera il ripieno, le piacevoli sfumature di liquirizia e anice stellato del vino esaltano il retrogusto dei carciofi, lasciando la bocca con una piacevole conclusione, quasi dolce.

Vellutata di Porri e Tobinambur

Ingredienti per 4 persone

• 1 porro di media grandezza
• Topinambur g 600
• Brodo vegetale filtrato
• Olio extravergine di oliva q.b.
• Semi di papavero q.b.
• Pasta sfoglia q.b.

1. Mondare porri e topinambur, affettarli e saltarli in un tegame per qualche minuto evitando che scuriscano. Aggiungere il brodo vegetale filtrato, ovvero che non contenga pezzettini di verdure, quindi lasciar cuocere sin quando i topinambur ed i porri non saranno teneri.

2. Trasferire il tutto in un contenitore stretto ed alto, omogeneizzare con il frullatore ad immersione sino ad ottenere un composto vellutato. Aggiustare di sale, se occorre.

3. Impiattare e decorare con semi di papavero, parti verdi del porro e pasta sfoglia lavorata a fantasia.

VINO CONSIGLIATO: Collio Ribolla Gialla DOC.
La Ribolla, con la sua morbidezza e i profumi floreali e fragranti, si lega alla consistenza della vellutata e rende l’abbinamento molto gradevole, con un finale quasi erbaceo dato dal topinambur.

Sformatino di Puntarelle

Ingredienti per 4 persone

• 12 puntarelle con una buona cavità
• 12 carotine dolci
• Foglie di lattuga
• Acqua fredda g 500
• Farina di ceci g 150
• 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• Sale q.b.

1. In una terrina preparare un composto con la farina di ceci, l’acqua fredda ed un pizzico di sale. Mescolare con una frusta, oppure con un frullatore, sino ad ottenere un composto omogeneo, senza grumi, vellutato. Aggiungere un paio di cucchiai di olio per insaporire, mescolare ancora il composto e lasciarlo riposare almeno un’ora, se possibile.

2. Lavare e mondare le foglie di lattuga, le carotine e le puntarelle. Tagliare le carotine in modo che possano essere inserite nella cavità delle puntarelle.

3. Sistemare le foglie di lattuga sul fondo degli stampini e posare anche le tre puntarelle con le carote per ogni stampino. Unire il composto precedentemente preparato.

4. Preriscaldare il forno, infornare a 220 °C per almeno 30 - 35 minuti e comunque sino a quando la superficie non sarà perfettamente dorata.

VINO CONSIGLIATO: Frascati DOC.
La consistenza del tortino viene stemperata dal carattere equilibrato del Frascati che grazie alla sua morbidezza fruttata segue le puntarelle nel loro sapido finale.

Crostini di Roveja

Ingredienti per 4 persone

• 4 fette di pane nostrano semintegrale
• Roveja g 320
• 1 gambo di sedano
• 1 cipolla rossa di Tropea
• Pomodori pelati g 350
• Peperoncino q.b.
• ¼ bicchiere di vino rosso
• Olio extravergine di oliva q.b.
• Sale q.b.

1. Mettere in ammollo la roveja per 24 ore, quindi lessarla per 45 minuti, verificare la cottura e prolungarla se necessario sin quando non sarà al dente, evitando che si disfi. (Spesso si trovano indicate sulle confezioni 12 ore di ammollo e 2 ore di cottura ma i legumi in genere richiedono un tempo di ammollo differente a seconda del periodo dell’anno in cui si cucinano. Per esperienza, consiglio di seguire i tempi da me indicati se eseguite questa ricetta in inverno).

2. Preparare un soffritto di cipolla e sedano.

3. Aggiungere i pomodori pelati, il peperoncino e il vino rosso; far soffriggere qualche secondo ed aggiungere la roveja lessata; terminare la cottura, facendo restringere il sugo.

4. Eliminare la crosta dalle fette di pane; tagliare ogni fetta in tre parti e tostarle in una doppia piastra elettrica, così che si tosti bene anche il contorno.

5. Cospargere le fette con la roveja, condire con olio a filo e servire tre fette a commensale.

VINO CONSIGLIATO: Rosso delle Colline Lucchesi DOC.
La cottura della roveja richiede un vino che riesca a tenerle testa senza compromettere il tipico gusto del legume. Il vino Rosso prodotto nei colli intorno a Lucca oltre a essere legato tradizionalmente e geograficamente al piatto ne rappresenta un ottimo compagno, con freschezza e sapidità che non lo sovrastano.

 

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Renata Balducci

Renata Balducci, nata Massa e diplomata geometra, fin da subito si scopre appassionata di cucina. Nel 1999 la sua vita cambia rotta, incontrando l'amore e la decisione di perseguire uno stile di vita etico su tutti i fronti: diventa vegan. Presidente dell’Associazione Vegani Italiani Onlus, è co-fondatrice dei siti Promiseland.it (testata leader dell’informazione etica) e Veganblog.it (uno dei più grandi contenitori online di cucina vegan).

 

Chicco CoriaTorna su Torna suDisponi gli articoli a grigliaDisponi gli articoli a lista

Chicco Coria, è un famoso chef con esperienze in Italia e all'estero e un medagliere di tutto rispetto conquistato in vent'anni di competizioni culinarie in tutto come componente della Nazionale Italiana Cuochi. La sua cucina è caratterizzata dalla predilizione per la stagionalità dei prodotti.

 

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