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Introduzione - Pasta Madre, Pane Nuovo, Grani...

Leggi un brano tratto dal libro di Antonella Scialdone "Pasta Madre, Pane Nuovo, Grani Antichi"

Introduzione - Pasta Madre, Pane Nuovo, Grani Antichi - Libro di Antonella Scialdone

Questo nuovo ricettario rappresenta la raccolta dei frutti di un lungo lavoro di ricerca e sperimentazione iniziato a seguito della pubblicazione del mio primo libro.

Sono cambiate diverse cose dalla fine del 2009, quando ho incominciato a sperimentare con quello che allora definivo "un esserino magico", se nel primo libro la mia sfida è stata quella di utilizzare la pasta madre, e solo la pasta madre, per qualsiasi tipo di lievitato, con il tempo ho cominciato a pormi delle domande sul tipo di farine utilizzate, sulla loro provenienza, sulle caratteristiche organolettiche e nutrizionali, in un percorso che, un po' inaspettatamente, mi ha portato ad esplorare territori completamente nuovi. E così, eccomi qua a raccontarvi ancora una volta le mie avventure con la pasta madre!

Quando dicevo, agli amici che incontravo che stavo scrivendo un nuovo libro, mi chiedevano "ah che bello e questa volta su cosa lo fai?". Mi facevano sorridere le loro facce alla mia risposta "..eh sai sulla pasta madre....", si leggeva chiaramente nelle loro facce "ma come ancora pasta madre? E cosa altro devi dire?" anche se cercavano di celare il tutto con una risposta del tipo "Ah, interessante!"

La battuta più forte è stata quella di chi, sempre esprimendo lo stesso concetto, mi ha chiesto se il libro che stavo scrivendo era una copia del primo. Ripensandoci mi viene da ridere, ma mi rendo conto che chi non è un "cultore", un po' maniaco della lievitazione, si chiede giustamente cosa si può avere da aggiungere sull'argomento, soprattutto dopo le numerose altre pubblicazioni che in questi anni si sono occupate di pasta madre.

Quello che mi ha portato a scrivere un nuovo libro in realtà è stata una conseguenza naturale del percorso fatto in questi anni: la stimolante esperienza che mi ha portato in giro per l'Italia ospite di scuole di cucina per corsi di panificazione casalinga, si è affiancata all'apertura di un mio spazio dove, con maggiore libertà ho potuto dar libero sfogo alle mie idee e creatività, è così che è nato, ormai più di un anno fa, il mio laboratorio che ho chiamato appunto La Pasta Madre.

Qui ho avuto finalmente un luogo in grado di ospitare le mie attività editoriali, di consulenza nel campo della panificazione, dove continuare la proposta di corsi di panificazione, e soprattutto, dove ho potuto portare avanti con totale libertà la mia ricerca e sperimentazione in tema di grani, farine e lievitazione.

Con una formazione da autodidatta, mi sono sempre sentita un po' un'anarchica dell'arte bianca sia dal punto di vista della tecnica che della scelta delle materie prime, mi piace essere libera di esplorare, ed il mio laboratorio mi ha dato molte opportunità da questo punto di vista, aprendomi anche alla possibilità di un confronto con professionisti panificatori che è stato ed è molto interessante.

Non da ultimo, alla base di questo libro ci sono state scelte personali nella mia alimentazione che mi hanno portato a porre sempre di più l'attenzione su quali cereali mangiare e su quali farine panificare, è per questo che il tema principale che affronto è la panificazione con i grani antichi, tema sempre meno di nicchia, proposto non più solo da illuminati nutrizionisti precursori, ma praticato sempre più diffusamente anche dai panificatori professionisti, oltre che dal sempre più ampio e articolato mondo della panificazione casalinga.

Nutrirsi con i grani antichi è stata per me una scelta maturata lentamente, un passaggio consapevole verso un nuovo modo di mangiare, che si è trasformato a poco a poco in un'esigenza di vita irrinunciabile.

Amante da sempre della segale, incuriosita da farro e KAMUT®, devo dire che però prima di questi ultimi tre, quattro anni non mi ero mai fatta troppe domande su quale tipo di grano ci fosse nel pacchetto di farina che acquistavo, seppure fosse biologica, non mi ero mai chiesta nulla circa la cerealicoltura né tantomeno sulla molitura dei grani, insomma non ero mai andata più in là dell'acquisto del pacchetto di farina seppure, come dicevo prima, la scelta è sempre stata per la sua provenienza da coltivazione biologica.

Qualche anno fa poi ho conosciuto un panificatore sui generis, di quelli che ti lasciano il segno, Davide Longoni, genuino e generoso, mi ha accolto per una giornata nel suo laboratorio, aprendomi senza remore e timori tutte le porte del suo mondo e quel momento lì ha rappresentato per me il punto di svolta.

Mi ha fatto conoscere un mondo inesplorato di farine e sapori. Durante la giornata di lavoro, ogni tanto tagliava una pagnotta facendomene sentire l'odore e poi mi diceva "questo è il pane fatto con il perciasacchi, assaggia" e poi ancora "questo è il pane di tumminia, lo conosci?". Non potete immaginare la mia sorpresa e la mia felicità dinnanzi a tanto ben di Dio.

Da lui ho capito che prima della panificazione c'è la conoscenza del cereale che si andrà a panificare, la conoscenza dell'azienda che lo produce e delle modalità di molitura, mi sono meravigliata, parlava delle aziende fornitrici come fossero di famiglia o comunque grandi amici. Questo punto di vista mi ha colpita molto e lui stesso racconta nel suo libro "Il senso di Davide per la farina" di come sia passato da un panificio di famiglia, dove negli anni '80 le farine venivano scelte su catalogo, più per le loro prestazioni tecnologiche che per la loro qualità, ad una scelta più consapevole e mirata delle materie prime per il suo panificio.

Ma ho capito, facendolo veramente mio, il senso di quello che mi stava trasmettendo Davide, solo qualche tempo dopo essere stata da lui, quando ho cominciato a pormi seriamente qualche domanda sull'alimentazione ancora prima che sulla panificazione.

Nel frattempo ho avuto modo di conoscere mugnai come Filippo Drago e Fulvio Marino, ho cominciato a contattare le aziende locali e a provare le loro farine, ho introdotto cerali e farine alternative, e così ho cominciato le sperimentazioni che mi hanno consentito, una volta arrivato il laboratorio, di proporre corsi un po' diversi ai miei allievi.

Devo dire che in questo preciso momento un atteggiamento di maggiore consapevolezza in tema di alimentazione lo stanno avendo molti consumatori, grazie anche all'aumento dei mercatini di produttori locali nelle città, che consente un contatto diretto fra produttore e consumatore; da parte mia vedo che le persone che vengono da me ad imparare a fare il pane uniscono la curiosità per la tecnica della panificazione alla necessità di conoscere le farine, la loro origine e la loro qualità, questo è un indice di cambiamento che considero molto importante e positivo.

Adesso quando faccio assaggiare i miei pani di cereali antichi alle persone o ai miei corsisti rimangono tutti scioccati sentendo aromi e sapori che mai avevano sentito prima e che non pensavano fossero possibili in una "semplice" fetta di pane, ma resta ancora un po' di resistenza, incredulità e, soprattutto, il timore di non riuscire a ripetere l'esperienza.

Non c'è niente da fare ancora forte è la convinzione che se non si usano farine di forza e raffinate il pane non si possa fare, che la farina integrale sia il massimo dove potersi spingere. È anche per questo motivo che ho scritto questo libro, che rappresenta in primo luogo il racconto di una esperienza personale, perché, chi mi conosce lo sa, in fondo mi piace lasciare un esempio di come si può continuare a cambiare modo di panificare.

Il libro si struttura in una parte generale in cui racconto, senza pretese di esaustività, qualcosa sui grani antichi e sulle farine, un po' per collocare in un contesto più ampio il lavoro di ricerca sulle ricette, cui segue una parte che inevitabilmente ripropone i contenuti di base sulla genesi, mantenimento e gestione della pasta madre, anche se è un aspetto già affrontato, non solo da me, mi piaceva non darlo per scontato.

Qualche indicazione sui tempi, temperature ed attrezzi utili per una gestione intelligente della tempistica nella panificazione casalinga, da sempre condizionata dai ritmi della giornata lavorativa, introducono il nucleo centrale del libro che è un ricettario accompagnato anche questa volta da foto da me scattate.

Nella speranza che sia per tutti voi un buon punto di partenza... anche questa volta!
Buona lettura e buone sperimentazioni

Pasta Madre, Pane Nuovo, Grani Antichi

Pasta Madre, Pane Nuovo, Grani Antichi

Un laboratorio sperimentale che ci farà scoprire il mondo dei grani antichi e il loro utilizzo

55 ricette di lievitati per pani nuovi da grani antichi, presentati in 5 capitoli che vanno dal pane nero ai pani dolci, con diverse incursioni nel mondo dei lievitati vegan, un capitolo interamente dedicato alla storia e alle farine utilizzate, dove vengono presi in esame gli aspetti della provenienza, delle caratteristiche nutrizionali e organolettiche.

Questo nuovo ricettario rappresenta la raccolta dei frutti di un lungo lavoro di ricerca e sperimentazione con le "nuove farine" e le diverse paste madri, non solo di frumento e KAMUT®, ma anche di segale, di farro e di grano duro.

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Antonella Scialdone

Antonella Scialdone, campana di origini, umbra di adozione, vive a Bologna da quasi dieci anni, appassionata di web e di cucina, cura il suo blog www.pappa-reale.net, dove con regolarità si diverte a proporre le sue ricette. Partecipa ad un workshop sulla pasta madre che le fa conoscere il mondo del pane fatto con questo prezioso lievito, che da allora cura quotidianamente. Approfondisce le sue conoscenze attraverso corsi e studi, ma soprattutto "prova, testa e sperimenta", nella convinzione che questa sia la via principale per conoscere a fondo questo "esserino magico".

 

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