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Introduzione - Kombucha Revolution - Libro di...

Leggi un estratto dal libro di Stephen Lee "Kombucha Revolution"

Introduzione - Kombucha Revolution - Libro di Stephen Lee

Che cos'è il kombucha?

È una bevanda fermentata a base di infuso di tè, zucchero e batteri derivante da una coltura starter. A seconda della quantità di zucchero impiegata, della durata della fermentazione e della temperatura, il sapore del kombucha può essere più o meno aspro, deciso o acidulo. I gruppi industriali, così come i piccoli produttori, aggiungono erbe, frutta, spezie, infusi di tè ed altri aromi, per creare la propria miscela personalizzata.

La chiave dell'esistenza del kombucha è la madre, una coltura starter viva, simile al lievito naturale per il pane. Definito a livello industriale come «scoby» (Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast, ovvero «colonia simbiotica di batteri e lieviti»), questa sostanza gommosa attiva il processo di fermentazione e infine forma un disco della dimensione di un pancake che assomiglia alla cappella di un fungo (ecco spiegato perché per secoli la bevanda è stata chiamata «tè fungo»).

Nel corso dei secoli la fermentazione è stata impiegata per creare bevande alcoliche come idromele, birra e vino, ma è anche apprezzata nella conservazione dei cibi (come dimenticare i sottaceti della nonna?).

Per quanto riguarda l'obiettivo di questo libro, possiamo definire la fermentazione come un processo di trasformazione degli alimenti ad opera di batteri, funghi ed enzimi. Questo processo coinvolge il metabolismo anaerobico, ovvero la produzione di energia a partire da sostanze nutritive in assenza di ossigeno (per maggiori informazioni sulla fermentazione, consiglio Il grande libro della fermentazione di Sandor Katz, Sonda, 2016).

Riguardo alla presenza di alcol nel kombucha, chi lo auto-produce in casa può ottenere una gradazione intorno allo 0,5 % voi. Il kombucha venduto a livello commerciale che superi i 0,5 % voi. può essere acquistato solo da chi abbia già compiuto 16 anni.

Il kombucha è una bevanda viva, ricchissima di microorganismi benefici, con una coltura batterica attiva che, al pari di quelle presenti nello yogurt, rifornisce l'organismo di una buona dose di principi nutritivi. Grazie alle sue proprietà probiotiche che aiutano a bilanciare i batteri «buoni» e «cattivi» nel tratto intestinale, questa bevanda è considerata da alcuni come un elisir miracoloso, più che una semplice bevanda salutare.

Tuttavia, nonostante questa bibita tonificante sia ormai diffusa da secoli e sia ricca di probiotici, vitamine del gruppo B e amminoacidi, i suoi presunti benefici sulla salute non sono ancora stati dimostrati scientificamente.

La sua breve storia

L'antico popolo cinese lo chiamava il «tè dell'immortalità», quindi, per quanto ne sappiamo, il kombucha potrebbe essere in circolazione da sempre. Nessuno lo sa per certo. Le mie ricerche mi hanno indotto a credere che tra i gruppi nomadi e nei villaggi dell'Asia e dell'Europa orientale ci fossero popolazioni che producevano questa bevanda fermentata frizzante già migliaia di anni fa. Alcune leggende risalgono all'epoca di Genghis Kahn e dei suoi soldati, che trasportavano negli otri una bevanda fermentata acidula, in grado di dare loro forza e resistenza durante le lunghe marce.

Durante i miei viaggi nelle capitali del tè, in Giappone, Cina e India, ho sentito parlare di un misterioso tè fermentato, che i giapponesi chiamavano kocha kinoko, e i cinesi hongchajun, che tradotti significano entrambi «tè fungo rosso».

Da dove ha avuto origine il nome? Forse si tratta solo di una bizzarra coincidenza, ma si racconta di un medico coreano, chiamato dottor Kombu, che lo spedì all'imperatore Inoko nel 414 d.C.

Il gribok, come i russi chiamavano la loro bevanda a base di «tè fungo», si suppone abbia salvato la vita al vincitore del premio Nobel Aleksandr Solzenicyn, mentre era in esilio in Siberia. Più recente quello che si racconta sui russi che vivevano nell'area della centrale nucleare di Chernobyl alla fine degli anni Ottanta; ciò che accomuna i sopravvissuti all'esposizione delle radiazioni è il consumo regolare di kombucha.

La sua diffusione oggi

Negli Stati Uniti, coloro che sono nati tra gli anni Sessanta e Settanta forse si ricordano di gente che faceva esperimenti con un «tè hippie» autoprodotto. Oggi c'è una sorta di recupero di quelle ricette del periodo new age, e produrre kombucha in casa è diventata un'attività diffusa.

Quando nel 2001 fondai la Kombucha Wonder Drink, non erano in molti a produrlo su larga scala. Oggi ci sono ormai diversi marchi distribuiti a livello nazionale nei principali negozi di alimentari e oltre un centinaio di imprese di piccole e medie dimensioni che producono e imbottigliano bevande a base di kombucha. Secondo i dati più recenti, le vendite di prodotti a base di questo tè fermentato hanno superato i 370 milioni di dollari. Con l'attuale ritmo di crescita, non mi stupirei se il volume di affari superasse presto i 500 milioni.

Fate visita a un qualunque campus universitario negli Stati Uniti e vi accorgerete di quanto le bevande zuccherate gasate siano in declino, mentre sta aumentando il consumo di quelle salutari come acque vitaminizzate, concentrati di frutta e così via. Sulle riviste molti personaggi famosi vengono immortalati mentre bevono kombucha. Medici professionisti lo bevono nei loro show televisivi e consigliano di evitare bibite ad alto contenuto di fruttosio.

Kombucha tutti i giorni

Sia che produciate in casa il vostro tè kombucha o lo acquistiate in negozio, vi consiglio di introdurlo nella vostra dieta bevendone da mezzo bicchiere fino a 2 bicchieri, 2 volte al giorno.

Inoltre è buona abitudine bere abbondante acqua, oltre al kombucha, per favorire lo smaltimento delle tossine dall'organismo, più volte al giorno, in modo che il corpo abbia più tempo per assorbire le vitamine e gli amminoacidi. Da quando il mio organismo si è abituato a questo ricostituente naturale, talvolta ne consumo anche di più, aggiungendo una terza dose la sera. Ricordate solamente di farlo con moderazione.

Quando la gente mi chiede qual è il momento migliore della giornata per berlo, rispondo che ogni momento è quello buono. Mi piace iniziare le mie giornate con uno smoothie di kombucha, oppure mescolarlo nei succhi. Lo chiamo il mio «ricostituente», perché mi mette in moto dandomi energia.

Solitamente dopo pranzo mi stappo una bottiglia di quello che chiamo il mio elisir, il Kombucha Wonder Drink al ginepro, alla menta o al mirto australiano, oppure un altro tra i miei preferiti, il Kombucha Wonder Drink zenzero e nashi. Di sera, mi piace rilassarmi con una bevanda a base di Kombucha Wonder Drink dal gusto classico e qualche goccia di amaro. A volte aggiungo una spruzzata di gin Aviation American o di vodka Crater Lake, entrambi prodotti in distillerie locali dell'Oregon. È il mio cocktail personale.

A Portland, soltanto nel mio quartiere ci sono almeno una dozzina di posti dove posso trovare un'ampia scelta di bevande a base di kombucha alla spina. Prevedo che presto in America nasceranno tanti locali che lo serviranno. In ogni caso, se anche non sapete dove acquistarlo, potete sempre prepararlo da voi.

Per secoli, forse millenni, il metodo di «far bollire, mettere in infusione e fermentare» per produrre il kombucha ha funzionato bene. La facilità di questo processo è ciò che ha reso così accessibile il «fai-da-te». Ancora oggi si tratta di un procedimento semplice, ma c'è anche tanto altro che potete fare per creare la vostra bevanda personalizzata. L'autoproduzione ha dato un nuovo slancio al nostro approccio a prodotti tradizionali come vino, caffè, gelato, cioccolato e sottaceti. È arrivato il momento di mettere il kombucha in cima alla lista.

Durante le mie ricerche per questo libro, ho incontrato dozzine di persone talentuose dedite alla sua produzione, che con la loro creatività e maestria mi hanno ispirato. Ho inoltre scoperto che sta emergendo una comunità numerosa di raffinati produttori, che esplorano nuovi modi per perfezionare questa antica arte.

Kombucha Revolution

Kombucha Revolution

Il kombucha - un infuso effervescente e fermentato preparato a partire dal tè, ricchissimo di probiotici, vitamine ed enzimi - ha una folla adorante di persone che lo riproducono in casa. E chi meglio di un guru, con oltre quarant’anni di esperienza alle spalle, può guidarle? Stephen Lee, che nel 2001 ha fondato negli Stati Uniti Kombucha Wonder Drink.

In questo libro ci svela i segreti per avere sempre a disposizione la scorta ottimale di kombucha e prendersi cura del proprio SCOBY (Colonia simbiotica di batteri e lieviti). Proponendoci oltre 70 ricette: oltre a quelle di base per metterlo in infusione con frutta, erbe e spezie, non mancano le ricette di salse, piatti unici, dessert, oltre naturalmente a succhi, smoothies e cocktail di ogni tipo. Una vera rivoluzione in cucina.

Dopo aver provato ricette come Kombucha con limonata alla lavanda, Bitter ai mirtilli rossi, Aceto di kombucha, Smoothie verde, Ceviche con lime e kombucha e Sorbetto pera e kombucha, non potrete più farne a meno.

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Stephen Lee

Vero e proprio cultore della materia, Stephen Lee ha dedicato tutta la sua vita allo studio e alla sperimentazione del tè.

Nel business da oltre 40 anni, ha co-ideato e venduto i due marchi principali di tè negli Usa, Tazo Tea e Stash Tea. Durante un viaggio in Russia nel 2001, ha scoperto le meraviglie del kombucha e ha fondato Kombucha Wonder Drink, una delle marche più diffuse nel Nord america.

Di recente, ha lanciato Tea Tibet, un'organizzazione non profit il cui ricavato è destinato a progetti educativi e alla cura degli orfani del Tibet.

 

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