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Introduzione - Guida agli Alimenti Fermentati -...

Leggi un estratto dal libro di Jeff Cox "Guida agli Alimenti Fermentati"

Introduzione - Guida agli Alimenti Fermentati - Libro di Jeff Cox

In queste regioni, infuriano battaglie, popolazioni sorgono e cadono, colpite come noi dalle condizioni ambientali. L'industria fiorisce e si esercita una difesa costante contro estranei e pericolosi stranieri che potrebbero entrare all'improvviso. I colonizzatori vagano e si insediano, alcuni in modo permanente, altri solo per breve tempo. In generale abbiamo in piccolo molte delle vicissitudini, dei problemi e delle soluzioni della vita sulla terra. 
Leon Chaitow e Natasha Trenev, Probiotics

Che cos'è la fermentazione? È il processo in cui i microbi trasformano parti di una generazione di piante e animali in cibo per la successiva generazione di piante e animali. Lo fanno scomponendo la materia, precedentemente vitale, nei suoi componenti nutritivi che possono essere assunti dalle creature viventi, ma anche arricchendo la materia vegetale e animale con il proprio corpo e i propri metaboliti.

Forse una domanda più appropriata per noi in quanto esseri umani è, perché la fermentazione no? Come modo per conservare il cibo e migliorare le sue qualità nutrizionali, questa tecnica è usata da migliaia di anni. Anzi, in natura è usata da miliardi di anni. Fermarla è impossibile. Il latte si caglia e forma il formaggio, il succo d'uva si trasforma in vino e una miscela di farina e acqua lievita: e tutto da soli. O meglio, grazie all'azione di microbi invisibili.

Quando si parla di microbi, generalmente buttiamo il bambino con l'acqua del bagnetto. Pastorizziamo, sterilizziamo e inscatoliamo il cibo uccidendo tutti i microbi che potrebbero rovinarlo. Così facendo eliminiamo sì i microbi che rovinano il cibo, ma anche quelli che ne migliorano il sapore e le proprietà nutritive. La mia esperienza decennale di studio, di scrittura e di pratica dell'orticoltura biologica mi ha convinto che la nostra vita è inevitabilmente legata alla vita dei microbi e che quando nelle nostre decisioni teniamo conto della loro salute, ne beneficiamo tutti.

Leggendo questo libro, scoprirete che spesso faccio riferimento all'agricoltura e all'orticoltura biologiche per capire la fermentazione. Grazie alla mia associazione con il biologico, ho scoperto profonde somiglianze tra quello che accade nella coltivazione biologica e nell'orto biologico e quello che accade nel serbatoio di fermentazione.

Inscatolare il cibo per conservarlo significa uccidere i microbi e gli organismi patogeni. La fermentazione può implicare alcuni processi che ricordano le tecniche di inscatolamento, ma è un approccio fondamentalmente diverso al cibo, in quanto incoraggia la crescita dei microbi piuttosto che cercare di reprimerli. L'agricoltura e il giardinaggio tradizionali implicano anch'essi l'eliminazione dei microrganismi tramite pesticidi, erbicidi, fungicidi e antibiotici. La coltivazione biologica cerca invece di stimolare la varietà, perché si rende conto che la buona salute in un orto o in una coltivazione è il risultato di una forte e diversificata rete di vita nel suolo. Il termine inglese health, salute, deriva dalla stessa radice anglosassone di whole, intero, e l'intero sistema comprende assolutamente anche i microbi. Anche fermentare il cibo per i suoi benefici sulla salute serve per promuovere un ecosistema diversificato: quello che esiste dentro di noi. Orticoltori e agricoltori biologici sanno che la salute si costruisce a partire dal basso, dalla terra. Capiscono che se nutrono il suolo, questo nutrirà le piante. Questo libro amplia il concetto dicendo: nutrite la vostra flora intestinale e la vostra flora intestinale nutrirà voi.

Il trucco sta nel conoscere come produrre cibi fermentati che fanno bene e prevenire la crescita dei microrganismi dannosi. È relativamente semplice, come scoprirete più avanti.

Prima di tutto, conoscere come fermentare il cibo in modo sicuro è divertente. È facile trovare altre persone che conoscono questi metodi e condividere questa passione (iniziate online su www.fermentersclub.com). È tecnologico, moderno e forte, ma soprattutto è gustoso e fa bene.

Quanto bene? Moltissimo, in modo sorprendente. I microbi che fermentano gli alimenti non si limitano a rendere i cibi più gustosi e con più sostanze nutritive, ma partecipano anche alla sana rete della vita dentro di noi e sulla nostra pelle e coprono ogni superficie che tocchiamo. Galleggiano nell'aria ed entrano in noi a ogni respiro, a ogni sorso e a ogni boccone di cibo. E quando sono felici, lo siamo anche noi. Molti dei cibi più deliziosi sono fermentati. Pensiamo al pane, al formaggio e al vino, per esempio. Sono tutti fermentati e insieme formano un delizioso pasto.

E ancora di più, la fermentazione coinvolge processi fondamentali che sono al cuore della vita stessa in tutte le sue diverse funzioni. Quando le foglie cadono nel bosco, fermentano e formano l'humus, che genera la terra. Le foglie di ieri nutrono gli alberi di oggi, che producono le foglie di domani e così la vita rigenera vita.

In natura, tutte le parti contengono il tutto, come i frattali, che sono forme che possono essere divise ripetutamente in parti che sono copie più piccole della forma originale. Pensate al modo in cui l'acqua crea un vortice nello scarico e ai bracci di una galassia a spirale. Le leggi e le tendenze naturali si ripetono in tutta la creazione, dal microscopico al macroscopico. Le leggi e le tendenze che creano la salute nel suolo di un orto o in un campo biologico si applicano allo stesso modo alla salute umana, alla salute dei luoghi selvaggi e alla salute dell'intero pianeta, e hanno a che fare anche con la vita per noi invisibile perché troppo piccola, il mondo degli organismi unicellulari. Non possiamo vederli direttamente ma possiamo vederne gli effetti nel ribollire del vino in un serbatoio di fermentazione o negli ingredienti di un buon compost che si anneriscono e creano vapore.

Queste leggi iniziano con il semplice riconoscimento del fatto che tutta la vita deve alimentare se stessa. Ci sono poche forme di vita che trovano il nutrimento in sostanze chimiche inorganiche (per esempio gli anellidi che si cibano dell'ammoniaca e del metano che fuoriescono dagli sfoghi vulcanici dei fondali marini): quasi tutte le forme di vita si nutrono di altre forme di vita animali o vegetali che sono state decomposte tramite l'azione fermentante dei microbi.

Più sono il numero e i tipi di microbi in un terreno, e più quel suolo è sano e capace di promuovere la salute di piante e animali che vivono su di esso. Questo perché, in un ecosistema naturale, tutte le nicchie ambientali e nutritive tendono a essere riempite. Gli organismi che riempiono queste nicchie co-evolvono nel corso di milioni di anni e le loro vite sono legate fra loro come parti di una macchina complicata. Quando un ecosistema naturale raggiunge il climax, cioè lo stadio finale della sua evoluzione, è sostenibile in perpetuo, fino a che non cambiano le condizioni ambientali. In altre parole, più l'ecosistema è diversificato e più si avvicina allo stadio di climax, in cui dà al suolo maggior potere fermentante rispetto allo stadio in cui il suolo è disturbato e danneggiato dall'applicazione di sostanze chimiche tossiche. Più potere fermentante ha il suolo, maggiore sarà la quantità di sostanza animale e vegetale completamente decomposta nei suoi elementi nutritivi, e le piante che vi cresceranno saranno pertanto meglio nutrite e più sane. Più potere fermentante ha l'intestino degli animali e più sani saranno questi animali. E questo include anche noi. Come abbiamo visto nella prefazione di questo libro, maggiore biodiversità c'è nel suolo e più difficile sarà per gli organismi patogeni proliferare e creare danni.

Questa idea ha dato vita al movimento biologico moderno quando Sir Albert Howard pubblicò nel 1940 An Agricultural Testament. Howard scoprì che il bestiame che pascolava su un terreno concimato con il compost sfuggiva alle malattie che colpivano il bestiame che pascolava su terreni concimati con composti chimici industriali, fertilizzanti che non facevano niente per aggiungere al suolo materia organica attiva in decomposizione. Il segreto per avere un suolo sano e la salute della vita che ne deriva, diceva, era questa materia organica attiva in decomposizione o, come ne definiamo il processo fondamentale in questo libro, la fermentazione.

Nel 1960, la maggior parte dei cibi fermentati che si trovavano negli Stati Uniti erano specialità etniche, come i crauti che si trovavano solo nelle enclave germaniche come quella dei contadini fiamminghi in Pennsylvania. Se volevi mangiare cibo biologico, praticamente dovevi coltivartelo da solo e se volevi mangiare cibi fermentati biologici, dovevi fermentarteli da solo. Ma entro il 1970 la consapevolezza pubblica aveva subito una grande trasformazione. Era stato da poco approvato il National Environmental Policy Ad. Il 22 aprile di quell'anno si era svolta la prima Giornata Mondiale per la Terra. The Greening of America di Charles A. Reich (pubblicato in Italia da Rizzoli, con il titolo La nuova America) avrebbe presto raggiunto la cima delle classifiche dei libri più venduti. Il movimento Back to the land (ritorno alla terra) era decollato, aiutato dalla rivista formato digest Organic Gardening & Farming. Dai 225.000 abbonati nel 1970, la rivista raggiunse 1 milione e 200.000 abbonati nel 1980 e i responsabili si permisero una grande festa quando finalmente, dopo quarant'anni, realizzarono un profitto. Fortunatamente per me, io mi trovavo in mezzo a tutto questo come caporedattore della rivista.

Mi resi conto che, se dovevo scrivere in maniera intelligente sulle tecniche di coltivazione biologica e sulle capacità necessarie per tornare alla terra, avevo bisogno di impararle. Noi del movimento Back to the land praticavamo anche la fermentazione per imparare a fare la birra, il vino, il formaggio, il tofu e i crauti e per imparare che l'agricoltura era un duro e serio lavoro che richiedeva conoscenza di tutta una serie di discipline come la botanica, la scienza del suolo, l'entomologia, l'ecologia, la fitopatologia, la meteorologia e molte altre, il tutto controllato dalla conoscenza di come fare profitto. Molti di noi alla fine tornarono di corsa alle città dove, comprata giacca e cravatta, ci impegnammo per i successivi venticinque-trent'anni a far soldi e crescere la famiglia. Io sono stato doppiamente fortunato dato che il mio lavoro era predicare quello che facevo a casa, nei miei due acri in campagna.

E ora la grande ruota del tempo ha girato ancora e l'elica della vita sta dando il benvenuto a una nuova generazione di persone che ritornano alla natura. Questa volta il punto di entrata è meno un'illusione e più una realtà nel piatto. Il grande ordine della natura diventa piccolo e fattibile. Un numero sempre crescente di persone sta scoprendo che la natura crea le sue meraviglie in cucina e in cantina, in barattoli, tinozze e brocche, e che l'aria stessa è carica di scintillanti frammenti di vita in cerca di materia grezza da trasformare in oro commestibile.

Potete costruire la vostra salute un delizioso boccone alla volta, rinforzando il sistema immunitario, lavorando con la natura per migliorare la qualità del cibo che mangiate. Ci sono poche cose da comprare per raggiungere tutto questo, ma molte cose da imparare. Ecco il perché di questo libro.

Guida agli Alimenti Fermentati

Guida agli Alimenti Fermentati

Nella sua lunga carriera di autore di libri di cucina e curatore di programmi TV sul giardinaggio, Jeff Cox è sempre stato profondamente consapevole delle potenzialità della microbiologia, e dell’aiuto che essa fornisce al mondo vegetale.

È da tempo noto che i microbi aiutano a mantenere il nostro corpo sano. Favorendo la fermentazione del cibo aiutano a rilasciare il suo potere nutritivo e l’assimilazione e la generazione di vitamine ed enzimi essenziali.

In questo libro, l’Autore condivide una serie di informazioni che aiutano il lettore ad approfondire questo tema.

Jeff Cox offre con semplicità notizie sull’ecosistema microbico del corpo, completando il volume con numerose ricette deliziose, facili da seguire e le migliori tecniche di fermentazione e conservazione. E ancora include ricette di base per fare pane e yogurt, vino e formaggio, e una serie di prelibatezze internazionali.  

Semplice e completo, è un testo che racchiude in un unico volume le tecniche, le informazioni scientifiche e le migliori ricette.

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Jeff Cox

Jeff Cox è autore di venti libri, è curatore di due programmi TV ed è stato caporedattore della rivista “Organic Gardening” per più di un decennio.

Vive a Sonoma County, California