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Introduzione - Finger Food Vegan - Libro di...

Leggi un estratto dal libro di Martina Cortelazzo "Finger Food Vegan"

Introduzione - Finger Food Vegan - Libro di Martina Cortelazzo

«Che cosa significa ridurre al minimo? Bisognerebbe eliminare del tutto la carne?» «Il mio consiglio è di cercare di eliminare tutti i prodotti animali dalla dieta, senza però farsene ossessionare».
T. Colin Campbell

«Sono vegano» - esordisce un cliente in un illustre ristorante vegetariano, «nessun problema, abbiamo dei piatti vegani». Arriva la comanda in cucina e uno chef si dedica alla preparazione dei piatti con la massima attenzione affinché non vengano contaminati con prodotti di origine animale. La cena procede serena, i piatti si susseguono fino al momento del dessert. Il cameriere li elenca indicando quali sono vegani e quali no, ma eventualmente, spiega, si può evitare di mettere la panna... - «no, no metta pure la panna!».

Questo episodio fa riflettere sulle idiosincrasie umane in materia di alimentazione. La cosa è normale se pensiamo che la parola felicità in senso primordiale è associata all'appagamento del bambino con il nutrimento materno.

Si capisce allora perché tutto ciò che riguarda nutrimento, cibo, preparazione del cibo, sia fonte di grandi passioni, contraddizioni e opinioni radicate.

Nella mia esperienza di danzatrice e cuoca, io per prima, sono diventata sempre più esigente: le nostre idee sul cibo, infatti, evolvono insieme a noi e mutano - come la felicità - in relazione non solo al nostro profilo biologico ma anche a quello psicologico, filosofico e spirituale.

Negli ultimi anni si sta affermando e diffondendo una cultura che punta sulla cucina naturale, dalla cucina a chilometro zero a quella vegetariana e vegana, passando per i prodotti biologici.

La nostra cultura gastronomica ci ha viziati e convinti del fatto che la cucina vegetariana sia «una cucina senza mediazioni, fatta di cereali integrali e leguminose poco condite, verdure incolori e insalate tristi...» citando lo chef Pietro Leemann. Per questo motivo molti cuochi ritengono non stimolante la cucina vegetariana e men che meno quella vegana. In questo panorama si aggiunge poi l'industria alimentare che ci ha abituato ai suoi sapori standard.

La cucina vegetariana non è una moda inventata da uno chef per motivi commerciali e nemmeno una nuova dieta americana, ma è invece una dieta che ha radici profonde nella nostra ed in altre culture, come ad esempio quella asiatica - storicamente costituita da alte percentuali di cibi vegetali. Di fronte a queste nuove proposte in cucina ci troviamo di fronte a nulla di nuovo ma alla riscoperta di radici antiche in fritto di sapori, abbinamenti e consistenze.

Con questo libro mi piacerebbe insinuare con leggerezza l'idea che, partendo da una portata sfiziosa come i finger food, la cucina vegana non sia una cultura noiosa ed idealista che non dà importanza alla golosità.

È invece un invito a divertirsi e sbizzarrirsi ai fornelli quando siamo toccati dal prezioso e fortunato compito di nutrire gli altri e noi stessi. È un invito ad incominciare ad ampliare le nostre conoscenze facendo esperienza gustativa di tutta la varietà di verdure, ortaggi, semi oleosi, alghe, piatti e cibi di altri paesi.

Ho parlato qui indistintamente di dieta vegetariana e vegana non per confondere due ambiti e scelte molto diversi tra loro, ma per incoraggiare all'esplorazione chi non ha ancora approcciato né l'una, né l'altra. La cucina vegana, infatti comporta una conoscenza gastronomica molto diversa.

Premetto che, non essendo né un medico né una nutrizionista, parlo dal punto di vista della cucina e non mi cimento affatto ad elargire consigli dietetici.

In particolare, quando penso alla creazione di un programma di un corso di cucina vegetariana, mi si presenta un'ampia varietà di possibili ricette: risotto all'amarone, flan di asparagi, zuppe, primi piatti, crepes, dolci, ecc.

Come mi ha fatto notare un collega cuoco vegano, il fatto che le preparazioni siano così comuni invita alla riflessione.

Tutti i giorni, infatti, cuciniamo piatti "vegetariani", quando mangiamo la pasta al pomodoro, l'insalata, ecc. Per questo motivo ritengo la cucina vegana molto stimolante e accattivante e mi oriento come cuoca e nella vita verso questo tipo di scelta.

Mentre la dieta vegetariana accetta l'utilizzo di latticini e uova, quindi copre una gamma piuttosto ambia di possibilità culinarie "tradizionali", quella vegana richiede una conoscenza specifica di alimenti alternativi che possano svilupparsi in veri e propri piatti gourmet.

Naturalmente il nutrimento non è mai solo un fatto di ricette e bisogni primari, infatti la vegana è in primo luogo una cultura che rifiuta qualsiasi forma di sfruttamento animale e per questo si dichiara cruelty free. La scelta di passare ad un'alimentazione di questo tipo, oppure la volontà semplicemente di diminuire l'apporto di proteine animali, sono scelte personali che ognuno deve valutare con se stesso.

Le motivazioni possono essere diverse, certo è che il consumo di proteine animali è stato ampiamente dimostrato essere eccessivo e dannoso per noi e per il pianeta. Già 2.500 anni fa Platone «spiega con assoluta chiarezza che la decisione di mangiare carne animale è a nostro rischio e pericolo» (T. Colin Campbell, The China Study, 2006).

L'alimentazione è un ambito personale per il quale sarebbe meglio non avere idee preconcette o seguire diete dell'ultimo minuto: ognuno deve fare le proprie esperienze e studiare la propria alimentazione in base al proprio benessere fisico psicologico e, perché no, spirituale. Solo così possiamo esplorare cibi diversi e gli effetti che essi hanno sul nostro organismo.

A questo proposito, nell'utilizzo di questo libro, consiglio di accostare ricette con ingredienti diversi, anche perché i prodotti a base di soia, ad esempio, non sono indicati per tutti. Come ci consiglia l'illustre professor Campbell, autore dell'immenso studio sull'alimentazione noto come "The China Study", invece di misurare, come fanno molte diete alla moda, le singole sostanze come proteine, carboidrati ecc, che dobbiamo assumere, siamo invitati a considerare di nutrirci comprendendo una grande varietà nel cibo, soprattutto di cibo "naturale di origine vegetale". Perché l'intero è più grande della somma delle parti.

Se deciderete, o avete già deciso, di seguire una dieta vegetale vi accorgerete che ciò potrebbe crearvi qualche problema nelle occasioni sociali, nelle cene con gli amici o al ristorante.

In tempi di aperitivi e occasioni sociali, cene in piedi con gli amici, urge quindi la necessità di creare piacevoli stuzzichini e piccole porzioni cruelty free per tutti, perché piaceranno a tutti, anche ai palati più esigenti. I finger food, infatti, piccoli bocconi da mangiare con le mani o al massimo con una piccola forchettina, o cucchiaino, sono delle piccole porzioni di veri e propri piatti e, una volta capito il trucco ognuno potrà crearne di nuovi.

Possiamo declinare molti cibi in finger food, praticamente tutti i nostri preferiti: un tortello ripieno, delle piccole paste fredde, dei cucchiaini prelibati di tartare di tofu, un mini-risotto che ci stuzzica e si finisce in un lampo così si può passare al prossimo.

La creazione dei nostri finger food e piccoli buffet non ha limiti, basta utilizzare curiosità ed un pizzico di ironia negli accostamenti e nella presentazione. Per allestire un buffet per un'"apericena" con gli amici è consigliabile orientarsi sulla scelta di 7 o 8 finger food e preparare le basi in anticipo, così il giorno stesso non avremo che da assemblare ed allestire per goderci poi la cena.

I buffet a mio avviso più belli sono quelli che utilizzano cose semplici: è utile munirsi di qualche alzatina (ce ne sono di molto belle anche nei grandi magazzini), dei piattoni e, nel rispetto dell'ambiente, qualche set di ciotoline e piattini piccoli non in plastica, compostabili o in ceramica. Possiamo usare come supporti dei legnetti con un pezzettino di carta forno o carta paglia, oppure riempire un piatto di bucce fresche di piselli (come nella ricetta delle crostatine vegetali), o, ancora, utilizzare le foglie di banano o l'alga nori, ed, infine, possiamo creare delle piccole ciotole edibili, con del pane carasau o con della carta di riso.

Una cosa importante nell'ottica del riciclo e dell'eco-sostenibilità, insegnatami dallo chef Igles Corelli: quando utilizziamo frutta e verdura biologica, non buttiamo via nulla, utilizziamo bucce e acque di cottura per brodi e fondi come insegna la cucina "circolare".

Questo libro rappresenta per me non il punto d'arrivo ma l'inizio di un percorso, iniziamo con l'aperitivo!

Finger Food Vegan

Finger Food Vegan

Il finger Food è un'arte estetica e culinaria, piccoli spuntini che stupiranno i vostri ospiti!

Finger food significa cibo mangiato con le mani, a differenza del cibo consumato con forchetta, bacchette o altri utensili.

Finger food è uno stile di sempre più diffuso nella nostra cucina che denota un pasteggiare veloce e che rende pratici ed eleganti aperitivi, banchetti, pranzi in piedi ma anche spuntini.

L'autrice, direttrice di una celebre scuola di cucina, ci offre una raffinata selezione di preparazioni che coniugano due delle tendenze più in voga in questi anni: il finger food e le preparazioni vegane. Il risultato è un libro unico, elegante, dove le golose preparazioni diventano opere d'arte gastronomica.

Riccamente illustrato il libro offre immagini per eseguire passo dopo passo tutte le preparazioni proposte.

Consigliato a chi vuole stupire e a chi crede che la cucina vegetale sia limitata.

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Martina Cortelazzo

Laureata in sociologia, è stata consulente presso la A.S.L. 22 Ha svolto attività di formazione nelle scuole e nei Comuni, coordinando le diverse figure professionali coinvolte.

Nel 2008 si diploma alla Scuola del Gambero Rosso di Roma per cuochi con lo chef Igles Corelli, svolgendo inoltre attività di assistenza ai corsi al suo interno. E’ stagista nello staff di Bruno Barbieri, chef di Villa del Quar e presso il ristorante Al Pompiere.
Si occupa dell’ organizzazione e della comunicazione nell’ambito di Cooking events e catering sia privati che presso aziende. Nel 2010 è organizzatrice per Tad&dans di corsi di cucina dimostrativi outdoors presso l’azienda Soufflè S.r.l.

E’ promotrice e organizzatrice di Cooking experiences, Cooking team building e di eventi in campo artistico. E’ stata selezionata per la vetrina internazionale di danza “Aerowaves” nel 2013 con la performance di danza e cucina “The cut tuk show”. Nel 2014 la performance è presentata al Fringe Festival di Edimburgo.

 

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