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Introduzione del libro "Le Conserve di Camilla"

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Introduzione del libro "Le Conserve di Camilla"

Probabilmente sarete sorpresi sapendo che prima dei vent'anni non avevo mai preparato in vita mia confetture, marmellate, gelatine, frutta sciroppata, marinate o altro.

Ho trascorso la mia infanzia a Edmonton, in Alberta. Non avendo un orto, mia madre non ha mai preparato conserve, anche perché dovendo fare due lavori, semplicemente non ne aveva proprio il tempo. Nemmeno mio padre, benché fosse un cuoco eccellente, ci si è mai dedicato.

In compenso, le mie nonne eccellevano in quest'arte. Nonna Inge, originaria del Galles, preparava le confetture di ribes nero più deliziose del mondo, utilizzando quelli che crescevano nel suo giardino dietro casa, in città. Nonna MacLachlan, che viveva in una stupenda fattoria, Sunny Slopes, possedeva un'immensa «cava per verdure», come se ne trovano in Quebec, stipata di vasi e barattoli. Di tutte le sue creazioni, le mie preferite erano le fragole sciroppate, di solito preparate il giorno stesso della raccolta.

Però, né l'una né l'altra delle mie nonne mi ha trasmesso il proprio bagaglio di conoscenze ed esperienza sulla conservazione degli alimenti. Né io ho mai insistito per imparare, per una ragione che mi sfugge, e pensare che le marinate e le conserve avevano reso felici gli anni della mia infanzia.

Ricordo che andavo matta per le albicocche sciroppate che compravamo, una leccornia che mio padre mi permetteva di mangiare solo quando in casa non c'era frutta fresca. Con le marinate poi, trangugiavo anche la salamoia. Adoravo l'aceto fino a consumarne troppo e a sviluppare una certa sensibilità verso questo alimento. Da bambina per molto tempo non riuscivo a tollerarne neppure una goccia.

Anni dopo, non ho mai messo in barattolo alcun alimento. Alla fine della scuola superiore, mi sono stabilita a Montreal, dove vivo tuttora; dopo qualche anno di università, mi sono resa conto che trascorrevo la maggior parte del mio tempo a sognare torte e dolci che mi riproponevo di preparate nei fine settimana. Così ho deciso di iscrivermi a una scuola di pasticceria, e proprio in quel periodo ho iniziato a preparare le mie prime marmellate di arance di Siviglia (a cui sono rimasta affezionata), con arance sciroppate importate dall'Inghilterra che mi procuravo da Gourmet Laurier. Un'idea che può sembrare strampalata, ma che ho fatta mia. Poco tempo dopo, preparavo le mie prime marmellate con veri agrumi, sotto l'occhio attento di Patrice Demers, durante lo stage al ristorante Les Chèvres. Mi sono annotata la ricetta e, per Natale, l'ho preparata per tutta la famiglia.

Sono stati anni meravigliosi. A Les Chèvres, mi hanno poi assunta e ho avuto il piacere di lavorare molti anni con Patrice. Conoscevo già la sua assistente, Michelle Marek, chef pàtissier che pratica l'arte di preparare conserve davvero eccellenti e che mi ha trasmesso la passione. Dopo il lavoro, passavamo il tempo libero a testare nuovi prodotti, per esempio le marmellate di kumquat. Durante le vacanze a Berkeley, Michelle aveva conosciuto June Taylor, una leggenda californiana sulle confetture e ha condiviso con me le sue scoperte. A mia volta, a quell'epoca preparavo talmente tante conserve che ero quasi costretta a regalarle ad amici e parenti.

In quegli anni avrei potuto tranquillamente mettete su un'impresa di conserve e confetture, ma nel frattempo ero entrata a far parte di una band e, per cinque anni, mi sono dedicata alla registrazione di dischi e a stare in tournée con i nostri spettacoli. L'aver fatto concerti negli Stati Uniti e in diversi Paesi europei ha certamente contribuito, tanto quanto il lavoro nella ristorazione, ad affinare la mia educazione gastronomica, ampliando i miei orizzonti, a educare il palato a sapori diversi e a farmi scoprire nuove tecniche culinarie.

Ogni volta, in viaggio, insistevo con i miei compagni di avventura per andare alla scoperta di cibi mai provati prima: non dimenticherò mai i minuscoli fichi freschi scovati in Slovenia, i kolàce cechi degustati in una stazione dei tir in Texas, i migliori macarons della mia vita a Tokyo, i primi cetriolini sott'aceto fritti a New Orleans. Oppure, quella volta in cui a Parigi, di ritorno in taxi dopo una prova, ho speso ben 80 euro nella pasticceria Pain de sucre.

Ma ciò che doveva accadere accadde e la nostra band si sciolse; dopo tutto, era composto da personalità originali e molto diverse tra loro.

Rientrata a casa, mi sono resa conto che mentre mi spostavo su un furgone per fare musica in giro per il mondo, le mie vecchie conoscenze erano diventate degli straordinari chef pàtissier. Ho avuto la fortuna di lavorare qualche tempo per due mie amiche, ma sentivo il bisogno di volare con le mie ali.

Tra una tournée e l'altra, trascorrevo già molto tempo a casa a preparare confetture e conserve, che avevo iniziato a vendere. Questo genere di attività mi avrebbe garantito un orario di lavoro flessibile, a differenza di quello come pasticciera, che inizia già al mattino presto e ha necessariamente degli orari rigidi. L'ideale per una come la sottoscritta che amava trascorrere le serate fuori con gli amici o dare concerti che finivano a notte inoltrata.

È così che è nata Preservation Society, impresa di conserve molto personale e speciale, perché in ciò che faccio metto innanzitutto il cuore e mi faccio ispirare dai profumi e dalle consistenze di ciò che metto in barattolo. Adoro Montreal e l'amore degli abitanti del Quebec per i prodotti del territorio, ma devo guardare in faccia la realtà: il Quebec non è la California e non vi crescono tutti le varietà di frutta. Con Preservation Society mi impegno a utilizzare soprattutto prodotti locali, però quando è il momento di preparate certe marmellate, devo talvolta procurarmi frutta di produzione non locale.

Non mi basta preparare confetture di fragole perfette, preferisco adottare un ingrediente apparentemente banale come il sedano, e valorizzarlo al massi­mo, per esempio marinandolo in una salamoia che ricorda il Bloody Caesar.

Del resto mi sono davvero divertita a lavorare nei ristoranti chic, per esempio durante lo stage al Wd-50 di New York, dove si confezionano perle di succo di melagrana uguali a quelle che si utilizzano nell'acqua del bagno. La cucina molecolare è divertente e fantasiosa, sa evocare ricordi di luoghi e di piatti e permette di trasformare gli alimenti in modo spettacolare. Quando ero una giovane chef pasticciera, è stata decisiva nella mia formazione.

In queste pagine, temo che non troverete ricette di confettura di lamponi standard. In compenso, ne scoprirete una ispirata alla rivoluzione francese. Non ricorro a tecniche elaborate né, in linea di massima, a ingredienti difficili da reperire, ma amo sposare le conserve classiche a creazioni originali, spesso ispirate ai cocktail!

Mi auguro di guidarvi a scoprire il vostro talento nell'arte di conservare frutta e verdura e a creare le vostre «conserve».
E' la filosofia che ha sempre animato Preservation Society.

Le Conserve di Camilla

Le Conserve di Camilla

Disporre di una dispensa piena di barattoli di conserve significa avere sempre pronto un vero arsenale (inoffensivo) da cucina, invidiato dagli ospiti, oltre che una marcia in più ai fornelli.

La maggiore esperta di conservazione di alimenti propone oltre 50 ricette, corredate di indicazioni pratiche su sterilizzazione e conservazione sicure e sulla dotazione necessaria per preparare da soli frutta e verdura sotto forma di:

  • Confetture classiche e più insolite come quella di fragole e rabarbaro o di banane flambé; marmellate di agrumi, di pompelmo, limone e mandarino variamente speziati, alle gelatine di varia consistenza.
  • Frutta conservata: da preparare quando la frutta abbonda, per mantenerne intatti sapore e profumi.
  • Sciroppi: un’alternativa sana ed economica alle bevande industriali.
  • Marinate e sottaceti: non solo cetrioli, ma anche cavoli & cavolini di Bruxelles, fagiolini, barbabietole, peperoncini oltre a vari mix liquidi agrodolci e speziati.

E una rassegna di ricette per cucinare con le conserve.

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Camilla Wynne

Nella vita di Camilla Wynne le conserve di ogni tipo occupano un posto importante, praticamente sono la sua occupazione quotidiana. Dopo essere diventata un’abile pasticcera ed essersi distinta lavorando in alcuni dei ristoranti più prestigiosi del Québec, nel 2008 ha deciso di specializzarsi nell’arte di conservare frutta e verdura. Sull’argomento ha scritto diversi libri e organizza dei corsi aperti ai ristoratori e al pubblico.