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Introduzione - Cioccolato Vegan - Libro di Fran...

Leggi un estratto dal libro di Fran Costigan "Cioccolato Vegan"

Introduzione - Cioccolato Vegan - Libro di Fran Costigan

Non ha importanza dove io mi trovi - a un cocktail party, dal dentista, dalla parrucchiera non appena la gente apprende del mio lavoro, la conversazione si concentra immediata mente su dieta, salute e cioccolato. «Le restrizioni dietetiche significano che devo rinunciare al cioccolato?» (No!). «Posso mangiare in modo sicuro e salutare senza rinunciare al cioccolato?» (Sì, puoi!). «I dessert al cioccolato vegan sono buoni come i miei classici preferiti?» (Assolutamente sì! Buoni come quelli, se non migliori!).

La stessa cosa accade durante le mie lezioni di cucina. Quelle monotematiche sul cioccolato sono le prime ad avere i posti esauriti e a ogni lezione i volti dei partecipanti si illuminano e le loro mani si alzano di slancio, appena il cioccolato viene menzionato. Ricordi e opinioni sui dessert al cioccolato preferiti vengono subito prontamente condivisi. 

Ma molto presto le solite preoccupazioni prendono il sopravvento: «Il cioccolato è vegano?»; «Si trovano cioccolati vegan di buona qualità ad alta percentuale?» «È biologico? Etico? Monorigine?»; «Dove posso comprarlo?»; «Come posso essere certo che è sicuro» Comprendo tutte le loro domande e preoccupazioni, e in questo libro troverete le risposte e le rassicurazioni che cercate.

Il mio eterno amore per i dolci, in particolare per il cioccolato - è iniziato molto presto: mia madre, Shirley Bernstein, quando ero piccolissima mi dava il gelato al cioccolato a colazione. A dire la verità, non ne ho un ricordo particolare. So per certo che ho sempre trovato il latte impossibile da mandare giù, quindi è possibile che la mamma sia dovuta ricorrere a questa irresistibile delizia come soluzione all'ordine perentorio del medico: «Dia del latte alla bambina!». Ecco da cosa si è sviluppata la mia tendenza a essere una cioccolato-dipendente.

I miei gusti in realtà non erano molto diversi da quelli degli altri bambini. La maggior parte dei miei ricordi d'infanzia legati al cioccolato riguarda i cibi standard amati dai miei amichetti e vicini di casa: cupcake della Hostess, Devil Dogs, biscotti Oreo, la torta Blackout, simbolo della pasticceria Ebinger di Brooklyn, forse la più grande torta al cioccolato di tutti i tempi. Per coloro che non hanno mai provato questo classico newyorkese, si tratta di una spettacolare torta a tre strati ripiena al cioccolato, glassata con un denso budino al cioccolato e poi ricoperta di briciole di torta al cioccolato.

La Torta blackout e la torta casalinga a strati al cioccolato, ricoperta di glassa disposta a vortice, di Custom Bakers a Island Park, New York, erano le due torte per le occasioni speciali che amavo di più man mano che crescevo e restano tra i miei ricordi di dessert preferiti. (La mia ricetta per una versione vegan della Torta blackout di Brooklyn è nel capitolo Torte capolavoro, vedi p. 78).

Facciamo un salto in avanti verso il mio primo lavoro, appena uscita dalla scuola alberghiera di New York: chef pasticciere in una gastronomia da asporto gourmet all'Upper East Side di Manhattan. Era un sogno divenuto realtà.

Per la delizia di tutti, soprattutto per la mia, preparavo muffin, scones, popover (un nostro pane tipico, che con la cottura si gonfia e accompagna il dolce e salato), biscotti, torte e crostate tutto il giorno, usando montagne di burro, panna, uova e zucchero bianco. Ovviamente assaggiavo ogni cosa, ma dopo poco tempo iniziai ad avere disturbi di digestione e affaticamento che mi rendevano sempre più difficile lavorare. Dopo soli nove mesi, fui costretta a lasciare il lavoro che amavo per scoprire cosa c'era che non andava.

Nel ricercare i miei sintomi, per caso incappai nel famoso libro Cibo e guarigione di Annemarie Colbin. Trovai molto logica la sua teoria secondo cui cibo e salute sono correlati. Decisi di eliminare dalla mia dieta tutti i latticini e le uova - anzi, tutti i derivati animali - così come lo zucchero raffinato. Mi riproposi di mangiare solo cibi integri biologici, di stagione. In altre parole, iniziai a seguire una salutare dieta vegan a base vegetale. Quasi immediatamente iniziai a sentirmi meglio, anzi davvero bene. È stato solo qualche tempo dopo che ho appreso di appartenere, come era prevedibile, al 75% delle persone in tutto il mondo intolleranti al lattosio.

Per un po', presa dal nuovo modo di mangiare, evitai tutti i dolci. Ma quando mio figlio quattordicenne mi disse: «Mamma, non puoi mettere una candelina su una patata dolce arrostita e chiamarla torta di compleanno», capii che stavo esagerando! Tornai in me. Ricordai che i dolci non possono mancare nelle occasioni di festa e sono parte importante di una vita equilibrata. I vegani - e tutti coloro che seguono linee dietetiche o fanno attenzione all'alimentazione - continuano comunque a festeggiare i compleanni, i matrimoni e gli anniversari. Anche noi per le festività ci sediamo a tavola con parenti e amici. Amiamo i dessert così come chiunque altro. La mia attenzione per l'alimentazione e le mie restrizioni alimentari non avrebbero più privato di alcunché me e la mia famiglia.

Più facile a dirsi che a farsi, come si suol dire. Era la fine degli anni Novanta. Capii presto perché i miei colleghi professionisti erano scettici, convinti che «chef pasticciere vegan» fosse un ossimoro e che un «eccellente dessert vegan» fosse una contraddizione in termini. I dessert vegan erano un territorio assolutamente inesplorato quando non esisteva Facebook e a disposizione c'erano solo pochi siti Web e libri di cucina utili. A meno che non ti piacessero creazioni salutari ma pesanti e gommose, non avresti avuto fortuna. Il più grande insulto, come grande amante del cioccolato, furono le torte alla farina di carrube spacciate per torte al cioccolato.

Senza scoraggiarmi, imparai tutto ciò che potevo riguardo le proprietà degli ingredienti vegan di alta qualità. Assaggiai, sperimentai, modificai, sicura che, se fossi riuscita a unire questi ingredienti con le tecniche della pasticceria tradizionale, avrei ottenuto quello che cercavo: deliziosi dessert che non ti fanno sentir in colpa e che, casualmente, sono anche vegan. Rifiutai di accontentarmi del commento: «Be'... è abbastanza buono considerato cos'è», oppure di usare ingredienti di bassa qualità o analoghi ai tradizionali (per esempio, la margarina al posto del burro). Dedicai tutta me stessa a reinventare i dessert vegan «mediocri e terribili» e le ricette inaccurate dei libri di cucina vegan di prima generazione. Avevo molto lavoro da fare.

Capii per la prima volta che stavo riuscendo a realizzare qualcosa quando mi iscrissi al corso per chef del Natural Gourmet Institute e lavorai come chef pasticciere in un affollato ristorante biologico che non utilizzava latticini a Hell's Kitchen, New York City. Lo chef mi insegnò a seguire esattamente le ricette, poiché i dessert facevano sempre il tutto esaurito. Tuttavia, ero perplessa dalla loro popolarità. Percepivo chiaramente il gusto della margarina nella glassa e sentivo che il tofu nell'impasto appesantiva il dolce.

Sapevo che si poteva fare di meglio. Ci vollero tempo e molti esperimenti, ma con la prima versione di successo della mia Torta al Cioccolata per cui vivere, senza tofu e margarina, capii che ero sulla strada giusta. 

La torta al cioccolato da allora è diventata la mia torta simbolo ed è la mia ricetta più richiesta e commentata, con lettere di ammirazione dai fan e attenzione dei media non-stop. (L'ultima versione, la Torta al cioccolato per cui vivere ricoperta di glassa ganache al cioccolato dolce-amaro, è a p. 58).

Dopo quell'importante passo avanti, ebbi ampie opportunità di perfezionare le mie abilità come chef pasticciere nel rinomato ristorante vegan di New York City, Angelica Kitchen, e di sviluppare nuove ricette per le mie lezioni personali di pasticceria vegan al Natural Gourmet Institute. Imparai che gli ingredienti senza pesticidi ed erbicidi sono più sicuri per i consumatori, i coltivatori e l'ambiente, e mi impegnai a usare ingredienti biologici. Compresi che c'era bisogno di nuove tecniche per rendere soffici i prodotti da forno e iniziai a utilizzare farine integrali, grassi vegetali sani allo stato liquido (come olio extravergine di oliva e altri oli vegetali) e dolcificanti naturali. Dopo aver studiato i legami tra la schiavitù e la produzione di zucchero e cioccolato, scelsi di comprare da aziende che adottano i criteri del commercio equo e solidale. Fui felicissima di constatare che il cacao non dolcificato e molti ottimi cioccolati - due dei più importanti ingredienti nella dispensa di uno chef pasticciere - possono essere vegan, biologici ed etici.

Le mie ricette vegan si sono evolute nel tempo, dai dessert che rimpiangevo a quelli che vedo nei ristoranti, nelle pasticcerie, nei programmi di cucina, nei libri e nelle riviste. Mi lascio ispirare dalle richieste da parte di cuochi professionisti e amatoriali che ricercano le versioni vegan delle loro ricette preferite.

Quando sviluppo le ricette, lavoro seguendo linee guida vegan, uso ingredienti di elevata qualità, mi attengo alle tecniche fondamentali della pasticceria e mi assicuro che il dessert non venga snaturato. Questi fattori danno come risultato dolci che sono vegan soltanto per definizione, ma non hanno il «gusto vegan». Mi diverto a osservare le reazioni di gioia, qualche volta di stupore, quando rivelo ai dubbiosi che il dessert che hanno appena divorato è vegan e accolgo con piacere la sfida che spesso ne segue: «Devi provarmi che è vegan!» (è molto più divertente e soddisfacente rispetto ai giorni in cui difendersi significava provare che i dessert vegan potessero essere buoni comunque). 

Tuttavia, sono anche consapevole del fatto che tutto ciò non significherebbe nulla per voi lettori, se le mie ricette non fossero funzionali, facili da realizzare e, cosa più importante, deliziose. Be', la prova è nei budini, e nei biscotti, nelle torte, nei gelati... Le mie ricette, dai semplici Brownie alle gocce di cioccolato al Budino al cioccolato quasi istantaneo, fino ai deliziosi Tartufi al cioccolato dolce amaro e alla elegante Torta Opera, faranno sì che anche gli amanti del cioccolato più appassionati - inclusi tutti i dubbiosi sui dessert vegan - saranno così impegnati a leccare i piatti da non accorgersi che tutti i dessert sono completamente senza latticini, uova, zucchero raffinato, colesterolo e grassi saturi.

Per i principianti del dessert, questo libro è una guida pratica per svelare i segreti dell'arte del dessert vegan; per i professionisti e tutti coloro a metà strada tra le due categorie, è una fonte esauriente. Che nessuna delle ricette includa ingredienti lavorati chimicamente, artificiali o difficili da trovare è semplicemente la ciliegina sulla torta per i milioni di noi che, per una ragione o per l'altra, hanno scelto la dieta vegan.

L'ingrediente immancabile nelle ricette è ovviamente il cioccolato. Oggi gli aficionados del cioccolato sono interessati a prodotti con un'alta percentuale di cacao, etici, biologici, senza glutine e crudi. Sono felici che le loro adorate fave di cacao facciano bene alla salute. Considerate ora un lusso accessibile, le barrette di cioccolato di prima qualità affollano gli scaffali dei supermercati, non sono più l'esclusiva di una élite di negozi chic o di rivenditori on line. Ecco perché, con l'eccezione di alcune ricette che usano le gocce di cioccolato, nelle mie ricette utilizzo cioccolato fondente ad alta percentuale di cacao. Vi consiglio di leggere il primo capitolo informativo, organizzato in modo da farvi trovare ciò di cui avete bisogno così che possiate iniziare immediatamente a cucinare.

Finché vi attenete alla gamma di percentuali indicate in ogni ricetta, lascio a voi la scelta della marca: il cioccolato che sembra buono a voi è quello giusto da usare! Perché la cosa che amiamo di più del cioccolato è mangiarlo.

Quindi, entriamo in cucina e iniziamo a divertirci!

Cioccolato Vegan

Cioccolato Vegan

Quanti pensano che i dolci vegan al cioccolato non saranno mai all’altezza di quelli a base di uova, latte e burro, dovranno ricredersi.

Fran Costigan, una vera esperta in fatto di cioccolato vegan, smonta questo pregiudizio con le sue rivisitazioni cruelty-free (ma anche crudiste e senza glutine) nonché goduriose di oltre 130 classici al cioccolato: torta Sacher, torta Opera, torta Blackout di Brooklyn, éclairs, tronchetto di Natale, la vasta famiglia di brownie, cookies, muffin, tartufi, cheese cake e crostate, budini, gelati e zuppe inglesi, fino alle bevande con i liquori e le cioccolate calde, spaziando tra salse, creme e ganache per tutti i gusti...

Finalmente da assaporare senza sensi di colpa per la linea e la salute! 

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Fran Costigan

Fran Costigan è un’insegnante di cucina riconosciuta a livello internazionale, un’ideatrice di ricette e una pasticciera vegan rivoluzionaria. Una persona che comunica il suo amore per la vita e per i viventi attraverso l’arte culinaria.

Diplomatasi alla New York Restaurant School e al Natural Gourmet Institute, oggi tiene corsi unici nel suo genere (tra cui il Vegan Baking Boot Camp Intensive®) negli Stati Uniti, in Nord America e in Europa.

Vive a Manhattan.