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Intervista a Serena Bivona - Estratto da Funny Vegan n.14

Abbiamo intervistato per voi una chef a cui siamo molto affezionati: stiamo parlando di Serena Bivona che ci accompagna in quest’avventura da tre anni, partecipando con noi ad eventi ed iniziative.

L’avevamo già conosciuta nel numero 0 di Funny Vegan, scopriamo quali novità ha da raccontarci oggi.

«Quello a cui mi dedico di più sono certamente i miei corsi di cucina, che con il tempo si stanno trasformando in un progetto itinerante, che si sposta fra Milano, Reggio Emilia e Brescia.

Fra questi, uno dei più interessanti lo realizzo presso una scuola, CFP, dove mi occupo di gestire un progetto che comprende lezioni di alimentazione e cucina sostenibile a classi di seconda e terza superiore, una bella iniziativa fuori dalle prassi ministeriali. In queste lezioni trattiamo di alimenti che hanno un basso impatto su ambiente e salute e, che dire, meglio della cucina vegana credo non ci sia nient’altro!

Con i ragazzi di questa scuola abbiamo fatto un esperimento. Ho chiesto loro di andare a cercare, e poi a trascrivere, i menu dei ristoranti della loro zona. Tutti i menù proponevano le stesse cose, con grandissima carenza di secondi piatti e contorni. Questo è servito a far ragionare gli studenti sul fatto che sapere usare in cucina frutta e verdura sia assolutamente conveniente sia per la salute sia per una di questione di concorrenza e proposta culinaria diversa. Rimangono sempre stupiti quando scoprono quante cose si possono fare con una carota, analizzandone la consistenza e cucinandola successivamente saltata, marinata, cruda, gratinata e fritta. Con gli ingredienti vegetali è possibile esprimere tutta la loro voglia di creatività e ricerca del sapore, in modo sano e sostenibile.

Inoltre sto collaborando con l’Istituto Europeo di Oncologia. L’attività consiste nel presentare un corso sulla cucina dolciaria sana che rispondesse alla domanda che tanti di noi ci poniamo: “Come preparare dolci sani senza che il gusto ci rimetta?”

Un’altra attività che mi tiene molto impegnata è sicuramente quella del Catering che svolgo principalmente per associazioni animaliste e conferenze mediche ma anche eventualmente per privati. Ho tanto lavoro anche per matrimoni e feste.

Sempre nell’ambito della cucina salutare sto intraprendendo un’importante collaborazione con il centro psicosociale di Brescia. Faremo un percorso di cucina salutistica con l’obiettivo di rendere consapevolezza del benessere della persona. Può il cibo essere, insomma, una reale medicina anche per la mente?»

Quali sono gli obiettivi professionali dei tuoi corsi?
«Lo scopo del corso non è quello di fare alta cucina. Preferisco smuovere le abitudini culinarie dei miei alunni. Quando insegno ai privati, cerco di fare ricette basiche, buone e facili che stimolino la fantasia, in modo da permettere loro di elaborare personalmente ricette una volta a casa, utilizzando gli ingredienti che hanno a disposizione.»

Svelaci i segreti della tua cucina, su cosa si basano le tue ricette?
«L’obiettivo è quello di insegnare una cucina equilibrata e vegana con elementi di stagione italiani, curando il piatto sotto l’aspetto dei sapori, cercando sempre di rendere un equilibrio fra di essi. Dolce, salato, piccante, acido e amaro, non dimenticando di giocare con le consistenze e con i colori perchè è importante anche l’armonia a livello cromatico, che, come sappiamo, ha una grande corrispondenza a livello nutrizionale. Ultima cosa, ma non certo per importanza, riguarda la proporzione fra gli alimenti.
Non compriamo più cibi preparati, industriali, prepariamoceli da soli. Curare l’aspetto estetico è fondamentale soprattutto perché la cucina vegana è spesso considerata, ovviamente a torto, una cucina di serie B.»

Troveremo nelle prossime pagine le ricette floreali che abbiamo chiesto a Serena Bivona di presentare.
«Penso che i fiori vadano riscoperti, sono importanti sia per l’aspetto estetico sia per il sapore e le loro proprietà. Hanno sapori delicati ma molto particolari e un palato fine è sicuramente in grado di apprezzarli. La Calendula e la Primula, per esempio, contengono sostanze utili a depurare il corpo.»

Un ringraziamento particolare a Sara Agnolet che da mia corsista è ora un’Amica e una validissima e preziosa collaboratrice.

 

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