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Avvento 2016
Idee Regalo

Il vero cambiamento parte dalla cucina: la cucina...

Leggi un estratto dal libro di Roberta Schira "La Gioia del Riordino in Cucina"

Il vero cambiamento parte dalla cucina: la cucina è il principio

«Non c'è posto al mondo che io anni più della cucina. Non importa dove si trova, com'è fatta: purché sia una cucina, un posto dove si fa da mangiare, io sto bene.» Nell'incipit del suo Kitchen, Banana Yoshimoto racchiude un po' il cuore di questo libro. È in una cucina, dormendo cullata dal ronzio del frigorifero, che l'autrice lenisce le ferite e rielabora i suoi lutti.

In un certo senso è stato cosi' anche per me. Quando mia madre morì avevo un anno; non ricordo quasi nulla di lei. La nonna paterna che si prese cura di me sino a che mio padre non si risposò trascorreva quasi tutta la giornata in cucina, cosi fu là che ricavai il mio nido. Me ne stavo per ore sotto il tavolo, raggomitolata su un poggiapiedi di vimini, e mi sentivo protetta e sicura. Il mondo visto da quella prospettiva mi sembrava più accettabile, e cosi ho imparato ad amare quella stanza, spiando le caviglie gonfie della nonna che spuntavano dalle pantofole un po' sformate. La sua voce mi giungeva dall'alto come un monito divino, raccontando i programmi della giornata pavese: mercato, giardino botanico e poi di nuovo a casa, a preparare il minestrone.

In tutte le culture dove sul fuoco si trasformano gli ingredienti da crudi in cotti, nasce l'esigenza di un luogo dove conservare il cibo e gli strumenti necessari per lavorarlo: la cucina. Immagino che una mia progenitrice migliaia di anni fa si chiedesse come riordinare lo spazio intorno al fuoco e come prepararlo al meglio per il pasto successivo. La cucina è la casa, per me.

Anche se mi rendo conto che nella cultura metropolitana, dove sin dalle origini si mangiava per strada, la cucina può ridursi a una piastra e a due scaffali. E proprio sulla scomparsa del «focolare» si sono espressi antropologi e sociologi. Ma non sono queste le cucine di cui ci occuperemo.

La cucina come stanza simbolica ha tenuto impegnati psicanalisti e amanti del pensiero simbolico: utero materno, alcova, dominio del femminile (ora sempre meno), luogo dell'aggressività dove si taglia, seziona, batte, tritura. Le società primitive per molto tempo hanno attribuito alla casa e soprattutto alla cucina un valore sacrale: del resto gli elementi fondamentali - acqua, terra, aria e fuoco - risiedono in quella stanza; vedremo più avanti come sia possibile, grazie al riordino, ritornare in armonia con questi elementi.

Per il filosofo francese Gaston Bachelard la casa è uno spazio-simbolo che racchiude e comprime il tempo attraverso la memoria e l'immaginazione, e la cucina lo incarna all'ennesima potenza. Interessante il suo concetto di «verticalità», dove il tetto e i piani superiori indicano il pensiero, la spiritualità, la memoria e la funzione cosciente, l'Io; la cantina rappresenta l'inconscio e l'istinto e le pulsioni inaccettabili; la cucina racchiude in sé, insieme alla metamorfosi dei cibi, ogni trasformazione psichica. Il luogo della condivisione, ma anche del cambiamento di stato.

Ecco perché ritengo che la cucina sia, per definizione, la stanza in grado di operare il cambiamento. E il concetto di verticalità della casa mi ha fatto pensare al modo in cui gli esseri umani dispongono i prodotti nella dispensa e ne è nato un metodo di sistemazione per la dispensa. Ma ve ne parlerò più avanti.

Un'ulteriore conferma ce la offre Carl Gustav Jung che in Sogno (1909) interpreta la casa come un simbolo dell'Io, come una sorta di «pelle psichica». Nel sogno, anche Jung immagina una casa simbolica: la coscienza è il salotto e man mano che si scende al pianterreno s'incontrano gli strati dell'inconscio. Ma il gioco onirico continua abbinando le stanze al corpo umano. In questa logica, ogni porta è fessura, passaggio, la finestra è l'occhio, il soggiorno il petto, il bagno l'intestino, la soffitta la testa, la cantina i piedi... e la cucina lo stomaco. Questa associazione mentale tra cucina e stomaco non è solo biologica, ma si allarga alla sfera emotiva, ai concetti di convivialità e di cambiamento che abbiamo visto prima.

Una visione particolarmente interessante perché supporta la mia teoria: se vuoi cambiare «dentro» di te, comincia dalla cucina.

Come il cibo non è mai solo un insieme di cifre - calorie, peso - e ingredienti, cosi la cucina non è mai semplicemente un ambiente della casa. C'è chi la cucina la teme, la subisce, ne è risucchiato come in un vortice, forse perché sempre e comunque la cucina è il luogo delle alchimie.

Magia vuol dire trasformazione: oltre che il crudo in cotto, qui il coriaceo diventa addentabile, il sanguinolento diventa commestibile, il selvaggio si acquieta, il freddo diventa caldo e l'animale non muore per sempre ma risorge sotto nuova forma, diventa energia e piacere condiviso. La cucina è la stanza più violenta, solo qui si manipola la carne e il sangue, si assiste alla morte, si maneggiano coltelli e si addomestica il fuoco.

La cucina trasforma il prodotto della natura in civilmente accettabile, anche se oggi l'avanzata delle correnti crudiste tende a rendere inutile il fuoco. Il cucinare, lo spezzare il cibo e consumarlo in condivisione nella stanza in cui viene prodotto trasforma l'esperienza in puro coinvolgimento di tutti i sensi. E a tutti i commensali, estendibile anche fuori dalle dinamiche famigliari.

Il cibo diventa, anzi è sempre cibo emotivo e questo duplice volto di alimento del corpo e dello spirito appare in tutta la sua pienezza soprattutto nel luogo in cui si è avverato il sortilegio della trasformazione: la cucina...

Facciamo un passo indietro, nella storia. All'inizio la cucina italica e romana è poco più di un focolare posto nell'atrio per permettere al fumo di uscire da un'apertura nel soffitto. Durante l'Impero, basta un banco in muratura a volte rivestito di mattoni addossato alla parete perché ci sia sentore di focolare. Intorno, qualche nicchia come ripostiglio che sarà servita per una rudimentale forma di riordino.

Nel Medioevo e per tutto il Rinascimento la cucina cambia veste: in quella famigliare e popolare prende forma intorno a un grande camino e spesso diventa l'unica stanza, in cui si vive di giorno e di notte si dorme. L'altra è la cucina dei conventi, dei signori, dei castelli, un grande ambiente con un immenso camino che da un certo punto in poi deve restare nascosta e servire da retroscena per il grande spettacolo rinascimentale della tavola.

Nell'Età moderna e in parte di quella contemporanea si cristallizza questa doppia visione della stanza-cucina: più si sale di ceto, più la cucina è lontana dal salotto. Dice Bartolomeo Scappi, famoso cuoco di corte, alla metà del Cinquecento: «La cucina ha da essere più tosto in luogo remoto che pubblico», perché luogo pericoloso per gli ospiti e «per non dar noia alle convicine abitazioni del palazzo con lo strepito che necessariamente si fa in essa». E un po' mi viene da ridere, se penso alla tronfia supponenza di molti cuochi odierni e alla risposta sarcastica di mia nonna che di un cuoco altero diceva: «Stia al suo posto, ritorni in cucina con il personale di servizio». Cosa avrebbe pensato del fatto che oggi dalle loro cucine alcuni possono migliorare il mondo?

Dall'altra parte c'è la cucina-alcova del popolo, presente soprattutto nelle campagne e nella piccola borghesia. La massaia stira e cuce, mentre i ragazzi studiano e la pentola sul fuoco borbotta. La stanza più calda della casa, dove il sabato veniva portata la tinozza per il bucato settimanale e dove si faceva il bagno. La cucina che risuona del fruscio di tessuti stirati, di pagine voltate, del russare del nonno seduto sul divano, del cicalare dei ragazzi. Questa cucina non smette mai di vivere se non poche ore a notte fonda perché l'alba è vicina e ci vuole qualcuno che lasci il caldo delle coperte per preparare la colazione per tutti. Di norma è la donna ad alzarsi per accudire nel suo regno l'uomo di casa, che esce seguito da una scia di caffè.

So già che le lettrici neofemministe (ma non lo sono anche io?) arricceranno il naso. D'altra parte era cosi. E non molto diverso è oggi appena fuori dalle grandi metropoli e nel Sud di tutti i Paesi. I miei figli, mio marito e mio suocero un giorno mi hanno detto: «Non vogliamo che ti alzi così presto per preparare la colazione, lo faremo noi, a turno». Il risultato? Nessuno più faceva colazione a casa. Vedere la mia cucina deserta la mattina mi ha rattristata al punto che ho ricominciato ad alzarmi prima di tutti per preparare la colazione.

Donna schiava o padrona della cucina? Per Piero Camporesi (La terra e la luna), la cucina è un «eden primitivo dove le donne-madri-cuoche-sacerdotesse tengono in placida sudditanza gli uomini-poppanti».

Per molte donne oggi la cucina non è più il focolare domestico, di cui si sentivano schiave-padrone. La cucina è di chi la vive, di chi la usa, la sporca, ci mangia. La cucina contemporanea è la cucina che recupera la sua centralità all'interno della casa; ma questa centralità può esasperarsi al punto da trasformarla da cosa viva a cosa morta, come le cucine asettiche e super-tecnologiche dell'homo restauranticus dì cui ci parla lo studioso Robert Appelbaum.

Caduto lo status symbol dell'orologio e dell'automobile, ora è la volta della cucina, una cucina intonsa perché si va sempre al ristorante per non sporcare e non usurare i ripiani. Se non hai il costosissimo forno di ultima generazione non conti nulla, e non importa se non lo sai usare. Se non possiedi un mini abbattitore, il kit per la cottura a bassa temperatura, l'impastatrice con PC incorporato e la centrifuga, la tua cucina è davvero out. All'estremo opposto c'è la cucina a scomparsa, pochi centimetri per grandi living che nascondono pentole e stoviglie dietro una parete d'acciaio. Puff. Sparita, come una lucciola al mattino.

In mezzo a questi due opposti ci siamo tutti noi. Noi che possediamo cucine umane, più o meno ordinate. Cucine splendenti o ammaccate, ora nuove, ora ereditate; usurate, scomode, non funzionali. Cucine umide, buie o solari, economiche o lussuose. Insomma, poi c'è tutto il resto dell'umanità e delle sue cucine.

Bello, direte voi, vedersi spiegare tutte queste sfaccettature simboliche, antropologiche, storiche e perfino metafisiche della cucina; si, ma noi dobbiamo fare i conti con la dura realtà.

Con il sabato pomeriggio, quando quella povera stanza viene invasa da quintali di cibo che deve essere ripulito e riposto per tutta la settimana, divorato da figli adolescenti...

Con le manie nascoste dell'undicenne, che sembra nata per nascondere bucce di banana nel cassetto delle posate... Per non parlare del nonno, che ha per unico scopo spazzolare le riserve di cioccolata e nascondere i resti sugli scaffali più alti dove, al fiorire del primo ciliegio, si trasformano in poltiglia... Con una mamma dispotica che se osi toccare del cibo in cottura ti amputa un dito! Con un compagno maniaco-depressivo che se gli sposti una presina da forno di un centimetro rischia una crisi isterica...

La Gioia del Riordino in Cucina

La Gioia del Riordino in Cucina

Roberta Schira è una delle firme più autorevoli della critica gastronomica in Italia e in questo libro unisce le sue due grandi passioni: la cucina e la psicologia.

Era l'unica in grado di raccogliere la sfida del riordino in questa stanza, vero e proprio luogo dell'anima e degli affetti, così importante nella nostra cultura e negli eventi che segnano la nostra vita.

Roberta ci apre le porte della sua cucina e delle molte altre che ha avuto modo di visitare per piacere e per lavoro, dal monolocale al ristorante stellato. Forte di questi esempi, ci spiega come programmare, organizzare e riordinare tutti quegli oggetti e strumenti che abitano il cuore della casa.

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Roberta Schira

Roberta Schira, scrittrice, giornalista e critica gastronomica, scrive di cibo usando occhi sempre diversi: costume, psicologia, narrativa e condizione femminile.

Ha pubblicato una dozzina di libri, dai trattati di antropologia alimentare al romanzo. Per la sua formazione è considerata ‘psicologa del gusto’; scrive di cultura e critica gastronomica per il Corriere della Sera e altre testate nazionali.

È moderatrice di eventi e conduttrice per diverse web TV.

Ha pubblicato per Ponte alle Grazie L’amore golosoPasta fresca e ripienaPiazza Gourmand e Il libro delle frattaglie (con Franco Cazzamali). Per Salani CucinoterapiaIl nuovo bon ton a tavolaLe voci di Petronilla (con Alessandra De Vizzi) e Mangiato bene? Le 7 regole per riconoscere la buona cucina., Scrittrice, giornalista e critica gastronomica, scrive di cibo usando occhi sempre diversi: costume, psicologia, narrativa e condizione femminile. Ha pubblicato una dozzina di libri, dai trattati di antropologia alimentare al romanzo. Per la sua formazione è considerata 'psicologa del gusto'; scrive di cultura e critica gastronomica per il Corriere della Sera e altre testate nazionali.

È moderatrice di eventi e conduttrice per diverse web TV. Ha pubblicato per Ponte alle Grazie L'amore goloso, Pasta fresca e ripiena, Piazza Gourmand e Il libro delle frattaglie (con Franco Cazzamali).

Per Salani Cucinoterapia, Il nuovo bon ton a tavola, Le voci di Petronilla (con Alessandra De Vizzi) e Mangiato bene? Le 7 regole per riconoscere la buona cucina.

 

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