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Il cibo più diffuso sulla terra

Leggi l'introduzione del libro "Chicchi Nuovi e Antichi in Cucina" di Giuseppe Capano e Daniela Garavini

Il cibo più diffuso sulla terra

Le coltivazioni di cereali oggi coprono nel mondo il 50% dei seminativi (il 45% in Italia).

Il più coltivato è il mais, il più consumato per uso umano è il riso; seguono il frumento, l'orzo, il sorgo e poi via via gli altri di cui parliamo in questo libro, nel quale abbiamo affiancato, ai cereali veri e propri, altre piante che non sono botanicamente cereali ma il cui uso in cucina è molto simile (grano saraceno, quinoa e amaranto). Una gran parte del raccolto cerealicolo è destinata all'alimentazione animale e una parte, soprattutto sorgo e mais, alla produzione di alcol e di energia.

Tutti i cereali che ancora oggi coltiviamo e consumiamo hanno all'origine una o più piante selvatiche che i primi contadini hanno selezionato e incrociato, scegliendo quelle più produttive e più adatte al clima e al suolo delle loro terre.

L'opera di selezione è proseguita nei secoli e prosegue tutt'oggi con esiti paradossali, perché il numero delle specie coltivate diminuisce con una perdita secca di biodiversità; e, nel caso del frumento, le specie oggi più coltivate hanno un tenore e un tipo di glutine differenti da quello delle specie più antiche, che sembra essere alla base della crescita esponenziale delle intolleranze a questa proteina, dalla celiachia ad altre forme meno gravi.

Dobbiamo alla coltivazione dei cereali, ai loro abbondanti raccolti e alla possibilità di immagazzinarne i semi, la nascita dell'agricoltura in era neolitica, con la trasformazione di popolazioni tendenzialmente dedite alla caccia e alla raccolta di frutti, semi ed erbe spontanee in coltivatori di campi, che "si guadagnavano il pane con il sudore della fronte" certamente, ma anche con la sicurezza di un cibo abbondante e sostanzioso non dipendente dagli incerti della caccia.

La culla dell'orzo e del frumento fu la mezzaluna fertile tra il Tigri e l'Eufrate e la loro coltivazione si estese verso il bacino del Mediterraneo contribuendo al fiorire di numerose civiltà, dagli egizi, ai micenei ai fenici e poi più tardi ai greci e romani; la culla del riso fu l'estremo oriente con le civiltà che si svilupparono in Cina, India e Indocina; mais, quinoa e amaranto furono il cibo, anche sacro, di aztechi, maya e incas in America centrale e meridionale; mentre sorgo, miglio e teff furono alla base di numerose civiltà africane.

A differenza di altri cibi, i cereali hanno una particolarità: non sono assimilabili dall'organismo umano così come si trovano in natura; devono essere sottoposti a qualche trattamento prima di poter essere mangiati e questo vale oggi allo stesso modo di migliaia di anni fa.

Il più semplice di questi trattamenti è la cottura del chicco (spogliato dei rivestimenti esterni più duri) in acqua; ma molto presto se ne scoprirono altri come la fermentazione per ricavare bevande inebrianti, prima tra tutte la birra; la macinazione in farina da cui ricavare pani più o meno lievitati oppure tortine, e poi ancora impasti, paste, gnocchi ecc. Da un unico prodotto agricolo se ne vennero così a creare molti altri che richiedevano lo sviluppo di strumenti appositi e mestieri diversi e sempre più complessi.

In questo libro abbiamo deciso di recuperare il modo più antico di trattare i cereali: la cottura diretta del chicco, possibilmente integrale o appena decorticato.

Di solito nella cucina di tutti i giorni riserviamo questo trattamento al riso, magari all'orzo e, se proprio vogliamo esagerare, al farro. Invece scopriremo nelle pagine che seguono che tutti i chicchi di cereali e simili si prestano a questo procedimento. Ne guadagneremo in varietà alimentare e in gusto; anche per questi alimenti, infatti, vale il principio di non limitarsi a un'unica fonte ma di cambiare; nel caso tipicamente italiano, vuol dire ricordarsi che non ci sono solo la pasta e il pane di frumento, e che è bene introdurre cereali diversi e non sempre lievitati.

Quanto al contenuto nutritivo, in linea di massima tutti i cereali hanno un contenuto energetico simile, un'alta percentuale di amidi, una discreta quota proteica, tutti contengono lipidi e fibra alimentare (in particolare quando sono integrali), ma ognuno ha poi un profilo di aminoacidi leggermente diverso, alcuni sono più ricchi di certi sali minerali che altri contengono in misura minore a vantaggio di sali diversi, lo stesso vale per le vitamine.

Variare, quindi, vuol dire accedere a un più ampio ventaglio di nutrienti con, alla lunga, un vantaggio per la salute e un minore rischio di intolleranze alimentari che insorgono maggiormente verso quei cibi che ingeriamo con maggiore frequenza.

Cucinare i chicchi di cereali e scoprire alimenti come la quinoa e l'amaranto vi aiuterà a ritrovare tantissimi piatti, tradizionali o meno, che arricchiranno la vostra cucina e la vostra tavola, come leggerete nelle ricette delle prossime pagine.

Chicchi Nuovi e Antichi in Cucina

Chicchi Nuovi e Antichi in Cucina

Una scheda iniziale aiuta il lettore a familiarizzarsi con i numerosi cereali e simili che arricchiscono la nostra cucina: dal frumento e i suoi parenti vecchi e nuovi al mais, dal miglio all’orzo, dal riso all’avena e alla segale, dal sorgo al teff; senza dimenticare i “non cereali” ma di simile utilizzo come l’amaranto, la quinoa e il grano saraceno.

Il cereale in chicco si presta a innumerevoli piatti, dalle minestre ai risotti (e orzotti e farrotti…), alle insalate, ai ripieni per le verdure, compresi i dolci, come scoprirete nelle ricette di questo libro che presentano sia specialità tradizionali della cucina italiana e no, sia ricette innovative.

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Giuseppe CapanoTorna su Torna suDisponi gli articoli a grigliaDisponi gli articoli a lista

Giuseppe Capano

Giuseppe Capano è chef di cucina, scrittore e consulente alimentare, collabora con la rivista Cucina Naturale, ed è autore di La cucina mediterranea delle verdure, edito dalla nostra casa editrice. In questa collana ha pubblicato, tra l’altro, La cucina a crudo e Cucina mediterranea senza glutine.

 

Daniela GaraviniTorna su Torna suDisponi gli articoli a grigliaDisponi gli articoli a lista

Daniela Garavini, è giornalista, ha diretto il mensile Cucina Naturale, con cui continua a collaborare. Con Tecniche Nuove ha pubblicato Cucina Naturale (con Sara Honegger Chiari) e Le 5 porzioni della salute (con Franco Travaglini e Attilio Giacosa).

 

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