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Fare Dolci Vegan? è facile!

Scopri quali ingredienti si usano nei dolci vegan - Come sostituire latte, burro e uova!

Fare Dolci Vegan? è facile!

Le farine

Ne esistono molti tipi (di grano, di riso, d'orzo, di farro, di kamut, di segale, d'avena, di mais, di sorgo, di grano saraceno, di ceci e di altri legumi) e vengono classificate in base a tre parametri: tipo di macinazione, grado di raffinazione, forza.

Tipo di macinazione: il termine "farina", in base a questo primo criterio, indica quella di grano tenero, mentre per quella di grano duro viene di solito usato il termine "semola". Le farine di grano duro, più granulose e gialline, vengono solitamente usate per la pasta e per alcuni tipi di pane, mentre quelle di grano tenero, più soffici e chiare, sono adatte a pane e dolci. Sono da preferire le farine integrali macinate a pietra, che conservano l'equilibrio e le proporzioni tra amidi, fibre e nutrienti del chicco intero.

Grado di raffinazione: questo parametro viene definito da un numero: dalla 00, la più raffinata, senza germe né fibre, si passa alla 0, al tipo 1, al tipo 2 e infine alla farina integrale. Più raffinata è la farina, meno vitamine, proteine, grassi, enzimi e fibre le rimangono. In compenso ad una maggior raffinazione corrisponde una maggior quantità di amidi. Se si usano farine integrali o semintegrali è raccomandata la scelta biologica, in quanto pesticidi ed altri elementi dannosi si trovano sulla parte esterna del chicco.

Forza: definisce il contenuto di proteine (glutine): più forte è una farina, più acqua assorbe e più resistente è l'impasto. Questo permette una lievitazione più prolungata, evitando così un successivo cedimento.

Amidi

Si aggiungono alla farina per rendere più soffici i dolci o per legare o addensare le creme. Anche in questo caso ne esistono di diversi tipi: amido di patata (fecola), di mais (maizena), di grano (frumina), di riso, di tapioca, di maranta (arrow mot). Quest'ultimo tipo è particolarmente indicato per budini e creme; ha un sapore neutro e non altera quello della preparazione in cui viene utilizzato. Certi amidi vengono usati molto frequentemente anche nei lievitati senza glutine. Impastando un piccolo cocktail di amidi si possono ottenere creme leganti e utilizzarle come sostituto dell'uovo.

Per la lievitazione

Lievito di birra: si trova in panetti nel banco frigo oppure secco o liofilizzato. È ottenuto da colture selezionate di lieviti appartenenti alla specie Saccharomyces Cerevislae. Contrariamente a quanto si crede comunemente, il lievito di birra non contiene glutine (salvo diverse indicazioni in etichetta): oggi non è più ottenuto dalla fermentazione di sottoprodotti della birra, ma è costituito unicamente dalla specie di lieviti citata sopra. È comunque bene leggere l'etichetta in caso di intolleranza al glutine, per fugare ogni dubbio.

Cremor tartaro: anche se non è un vero e proprio lievito, bensì un acido, viene utilizzato come agente lievitante, attivato dal bicarbonato di sodio. In commercio si trova sia venduto a peso da solo che in bustine, già giustamente miscelato col bicarbonato di sodio. Questi due elementi messi a contatto sviluppano anidride carbonica e gonfiano ottimamente i nostri dolci. È indicato anche a chi è intollerante ai lieviti. Diversamente dal lievito chimico, che troppo spesso contiene derivati bovini o suini, il cremor tartaro non ne contiene affatto.

Aceto di mele: aiuta la lievitazione degli impasti contenenti il mix cremor tartaro-bicarbonato; è da preferire quello biologico, ottenuto dalla buccia e dalla polpa, oltre che dal torsolo delle mele.

Bicarbonato e limone: allo stesso modo della miscela acido tartarico-bicarbonato di sodio, la miscela bicarbonato-acido citrico costituisce un buon agente lievitante naturale.

Sostituire il latte e la panna

Si trovano moltissimi tipi di latte vegetale in commercio, ormai in ogni supermercato, ma non è difficile l'autoproduzione. Anche le panne non sono difficili da produrre, partendo dal latte, con l'aggiunta di olii e lecitine per arricchire, emulsionare e addensare.

Il latte di soia, ricco di proteine, è per consistenza il più simile a quello vaccino; quello di riso, particolarmente liquido, ha un sapore naturalmente dolce senza zuccheri aggiunti. Ottimi anche quelli ottenuti dai diversi tipi di frutta secca: il latte di mandorle, di nocciole o di anacardi, perfetti ad esempio per creme e dolci al cucchiaio.

Panna di soia da montare: in commercio se ne trovano di varie marche, dolcificate e non. Si raccomanda di leggere attentamente le etichette, in quanto in molte sono presenti proteine del latte o olio di palma, dannoso per la salute, gli animali e il pianeta. Se non ne trovate alcun tipo senza olio di palma al supermercato o nei negozi bio, cercate on-line!

Sostituire il burro

Olio extra vergine d'oliva: non risparmiate sulla qualità; ha un gusto deciso, perfetto negli impasti al cacao e nella preparazione delle frolle (a 100 g di burro corrispondono 80 gr di olio extra vergine d'oliva).

Olio di semi di girasole: spremuto a freddo, è inodore e ha un gusto più delicato Burro vegetale: ne esistono di diversi tipi in commercio, è importante leggere gli ingredienti per evitare quelli contenenti latticini, grassi idrogenati o olio di palma; esistono varie ricette per autoprodurlo, si possono ad esempio emulsionare 25 mi di latte di soia con 100 mi di olio di semi o d'oliva aggiunto a filo.

Sostituire zucchero raffinato e miele

Zucchero di canna integrale: a differenza di quello chiamato comunemente "grezzo", l'integrale non subisce alcun processo di raffinazione. La melassa estratta dai fusti della canna da zucchero gli conferisce un aroma particolare, A seconda di come la melassa viene essiccata, si ottengono due tipologie di zucchero: il Panela, più fine e farinoso, e il Mascavo, più granuloso e irregolare, con le caratteristiche palline di melassa. Sono entrambi scuri e aromatici. Il Muscovado, dal profumo simile alla liquirizia, è un tipo di integrale Mascavo, piuttosto umido e bruno.

Sciroppo d'acero: si ricava dalla linfa dell'acero da zucchero. Ricco di minerali e vitamine, è uno dei dolcificanti meno calorici; ha un sapore molto gradevole che ricorda il caramello. Per godere delle sue proprietà depurative e antiossidanti è importante sceglierlo biologico.

Sciroppo d'agave: si ricava dagli amidi del bulbo dell'agave tequilana. Di consistenza e colore simile al miele, ha un gusto neutro e un potere dolcificante superiore allo zucchero, quindi va dosato con attenzione. È ricco di vitamine, calcio e fibre ed ha un indice glicemico relativamente basso. Purtroppo la produzione industriale sottopone il succo a trattamenti chimici e ad alte temperature che annientano vitamine ed enzimi.

Stevia: ha un potere dolcificante enormemente superiore a quello dello zucchero. Le foglie di questa pianta sono dolci, con aroma di liquirizia e danno una sensazione di sazietà, se masticate. Tutto questo senza potere nutrizionale, senza carboidrati né calorie e senza incidere sull'indice glicemico. Ha un retrogusto persistente, vagamente aspro, che copre i sapori più delicati di alcuni dolci. Per questo motivo non è indicata in tutte le preparazioni. Per dosarla opportunamente bisogna imparare a conoscerla e ad usarla.

Malti e sciroppi di cereali: il malto si ottiene aggiungendo orzo germogliato ad un cereale cotto. Gli enzimi del germoglio scindono gli amidi in zuccheri semplici, determinando l'effetto dolcificante. È importante, per chi deve seguire una dieta senza glutine, sapere che in ogni malto, anche in quello di riso e di mais, viene utilizzato l'orzo: nessun malto è senza glutine. Lo sciroppo invece si ottiene aggiungendo enzimi purificati al posto dell'orzo germogliato: l'effetto è il medesimo e lo sciroppo ottenuto contiene solo il cereale utilizzato, senza glutine se il cereale usato non lo contiene. Sia i malti che gli sciroppi contengono vitamine e minerali ed hanno un potere dolcificante inferiore a quello dello zucchero. Succo di mela concentrato: si trova nei negozi di alimentazione naturale, ma si può preparare anche in casa, crudo o cotto. È ricco di fruttosio oltre che di vitamina C e minerali. Ottimo il suo utilizzo per la preparazione di composte e marmellate o mescolato a succo d'acero negli strudel di frutta.

Pasta di datteri (o "miele di datteri"): si può facilmente preparare in casa. Si frullano i datteri essiccati a pasta molle, meglio del tipo Medjoul, precedentemente lasciati in ammollo per almeno un'ora, con un po' d'acqua, fino ad ottenere una crema piuttosto densa, che può durare, in frigo in un barattolo ben chiuso, fino a due-tre giorni. Ottima per i dolci crudisti.

Sostituire le uova

Quella delle uova è forse la sostituzione più delicata perché le uova di volta in volta possono servire alla lievitazione, alla consistenza o al legame tra gli ingredienti. Generalmente in impasti di partenza che contengono un solo uovo si può omettere e regolare la consistenza aumentando la parte liquida (ad esempio con del latte vegetale).

Ingredienti utili nei diversi impasti vegani per sostituire un uovo sono:

  • 1/2 banana matura schiacciata;
  • 40 g di mela grattugiata;
  • 40 g di yogurt di soia;
  • 2 cucchiai di fecola di patate;
  • 2 cucchiai di amido di mais;
  • 1 cucchiaio di farina di soia miscelata ad 1 cucchiaio di acqua;
  • 2 cucchiai di tofu (tritato col liquido della ricetta);
  • 1 cucchiaio di semi di lino (polverizzati finemente con l'aiuto di un mixer insieme a 3 cucchiai di acqua).

Sostituire la colla di pesce

Agar agar: è un estratto di alghe, molto usato nella cucina giapponese. Si usa nella preparazione di aspic e gelatine o come addensante per preparare budini. È incolore e insapore: il lieve aroma d'alghe scompare nella preparazione finale. Ha ottime proprietà nutritive: protegge stomaco e intestino, è ricco di vitamine, iodio e oligoelementi.

Cuzu: in realtà anche il Cuzu è un amido che si ricava dalla radice di una leguminosa. È un buon antinfiammatorio per stomaco e intestino e in Giappone, dove viene largamente impiegato, viene usato anche come ricostituente.

Le Spezie

Curcuma (zafferano delle Indie): è una pianta erbacea della famiglia delle Zingiberaceae, la stessa famiglia botanica a cui appartiene lo zenzero, dai cui rizomi si ricava un amido utilizzato come spezia. È uno degli ingredienti del Curry, ma ha un sapore piuttosto neutro, se usata in piccole quantità. Attenzione però a calibrarla bene: quando è troppa lascia alla preparazione dolce un gusto terroso e un po' pungente. Nella pasticceria vegan viene usata soprattutto per dar colore ad impasti e creme che tradizionalmente prevedrebbero l'utilizzo delle uova: di un bel giallo intenso, colora la pietanza a cui viene aggiunta.

Garam masala: non è normalmente un ingrediente da pasticceria, ma viene usato in alcuni dolci speziati. È una miscela di spezie tipica della cucina indiana e pachistana; spicca il profumo di cannella, unita a cumino, chiodi di garofano, cardamomo, coriandolo, pepe nero e curcuma.

Vaniglia naturale in polvere: da non confondere con l'aroma di vaniglia sintetico o la vanillina. È un po' costosa, ma ha un'ottima resa. 

Dolci Vegan

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