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Estratto dal libro “Zuppe Felici” di Piera...

Leggi un estratto dal libro di Piera Lunardon "Zuppe Felici"

Estratto dal libro “Zuppe Felici” di Piera Lunardon

Una gloriosa tradizione

Minestre e zuppe sono pietanze che non tramontano mai, nemmeno nella nostra opulenta società occidentale. Pur essendo piatti della tradizione contadina, legati a una cultura povera, non smettono di fare proseliti.

Il loro segreto? La semplicità di preparazione, le tempistiche abbastanza rapide, la tavolozza di sapori che regalano.

A questi si aggiunge la loro capacità di rievocare lontani ricordi. Chi di noi non ha una zuppa "di casa" che sente propria perché era quella che preparavano mamma e nonna, il cui sapore rimanda dritto all'infanzia?

Ripercorrere la storia di preparazioni tanto diffuse, non è affatto semplice; ma proveremo almeno a toccare la tappe principali della loro evoluzione.

I nostri lontani antenati dovevano gradire le zuppe, visto che molto presto si ingegnarono per cercare recipienti in grado di contenere i liquidi e che resistessero al calore. Ci provarono con cortecce, sezioni di bambù; ma soltanto quando cominciarono a produrre la ceramica, intorno al 6000 a.C, fu possibile realizzare zuppe con tutti i crismi.

La passione per questi piatti proseguì nei secoli successivi; del resto, era un metodo di cottura molto vantaggioso perché permetteva di utilizzare anche radici dure e ossa di animali, che altrimenti non sarebbe stato possibile mangiare. D'accordo, i risultati non erano sempre all'altezza delle aspettative: di una pessima reputazione godeva per esempio il brodo nero degli spartani, a base di carne di maiale, aceto e sale.

Probabilmente il momento decisivo arrivò nel Medioevo.

Al tempo nelle dimore di ricchi e nobili si mangiavano soprattutto carni arrostite, che venivano posate su una fetta di pane. Gli avanzi non venivano buttati ma dati ai servitori, che li usavano per dare sapore ai calderoni di acqua e verdura. Ed ecco nata la zuppa.

Cosa entrava nei pentoloni dei poveri, appesi sul focolare a sobbollire? Erbe raccolte in campagna, castagne dai boschi montani, cereali che oggi definiamo minori, come il miglio, la segale e il saraceno, magari un po' di grano recuperato spigolando quanto rimasto nei campi. Naturalmente non mancavano i legumi, detti non a caso "carne dei poveri": infatti sono facili da coltivare, sazianti ed energetici.

Alla fine del Seicento, grazie ai progressi della cottura a vapore sotto pressione, nacque la comoda pocketsoup, il brodo tascabile, per così dire, molto sfruttata dai coloni nei loro trasferimenti. Era sostanzialmente un antenato del dado, un concentrato preparato con ritagli di carne e zampe di maiale; raffreddandosi tendeva a consolidarsi per la presenza di gelatina, diventava quasi solido e si conservava a lungo. Bastava poi scioglierne un po' in acqua bollente per realizzare in poco tempo una zuppa saporita senza disporre di molti ingredienti freschi.

Gli sviluppi tecnologici portarono anche alla preparazione di minestre liofilizzate o conservate in scatola; ma per queste occorrerà aspettare il XIX secolo. Dopo di allora l'evoluzione è proseguita e oggi siamo arrivati perfino ad avere il brodo in scatola!

Le buste e le scatole non mancano di certo, ma è un vero peccato affidarsi a prodotti pronti, spesso carichi di sale e di grassi cattivi, quando in poco tempo si può preparare in casa una bella zuppa saporita, con ingredienti freschi e di qualità!

E oggi?

Parrà incredibile, ma se la zuppa nel passato ha rappresentato un piatto (o meglio, una scodella!) di base per le classi povere, oggigiorno rappresenta la soluzione ideale per dimagrire e disintossicarsi. Naturalmente questa moda alimentare viene dagli Stati Uniti e si chiama "souping", traducibile con "arte di mixare gli ortaggi". "Souping is the new juicing", le zuppe sono i nuovi succhi, ha scritto il New York Times a febbraio del 2016.

Al di là della moda effimera, bisogna riconoscere che le minestre hanno un valore nutrizionale interessante, se ben fatte (cioè con vegetali freschi, olio di qualità, eventualmente legumi e/o cereali integrali). Se realizzate con sola verdura, poi, possono effettivamente saziare senza pesare troppo con le calorie.

Gli ingredienti

ORTAGGI

Le verdure sono l'ingrediente principe della stragrande maggioranza delle zuppe. Naturalmente è sempre consigliabile che siano fresche e di stagione, meglio ancora se biologiche e provenienti dal territorio. È fondamentale

rispettare [a stagionalità, visto che la natura ha previsto di rifornirci di cibi adatti ai diversi periodi dell'anno: per esempio, i cavoli sono ideali in inverno perché hanno composti che aiutano a fluidificare il muco, mentre le zucchine sono ottime d'estate perché ricche d'acqua. Perché la minestra sia davvero un concentrato di nutrienti bisogna cercare di variare il più possibile gli ortaggi, rispettando ovviamente la stagionalità e non dimenticando di inserire verdure a foglia verde.

LEGUMI

In primavera si possono utilizzare le fave fresche, in estate i fagioli. Nel resto dell'anno si deve ricorrere al prodotto secco. Quest'ultimo va ammollato prima dell'uso per almeno una notte, sciacquato bene e cucinato a lungo finché non risulta bello morbido. I legumi danno molto sapore alle zuppe e le rendono sostanziose e corroboranti. Quando si tratta di unirli alle minestre non c'è che l'imbarazzo della scelta: dai ceci ai fagioli, dalle lenticchie agli azuki, dai mungo alle fave e alle cicerchie, l'offerta è veramente ampia.

Da ricordare: fagioli e fave freschi vanno cotti in acqua bollente salata; dopo l'ammollo, quelli secchi vanno invece scolati e gettati in pentola con acqua fredda. Il sale si aggiunge verso fine cottura per evitare che la buccia si indurisca.

CEREALI

Farro, orzo, riso, grano, kamut, saraceno, miglio, avena, segale, quinoa, amaranto e sorgo sono tutti ottimi nelle minestre, sotto forma sia di chicchi sia di pasta, fiocchi e naturalmente di pane. Alcuni cereali cuociono rapidamente (è il caso di saraceno, miglio, quinoa e amaranto). Altri richiedono più tempo, perciò può essere necessaria una cottura prima di aggiungerli alla minestra. In alcuni casi (farro, kamut, riso, segale, orzo, avena) è indispensabile però un ammollo di varie ore.

È importante che i semi siano integrali, altrimenti si perdono molti nutrienti, e biologici, perché la maggior parte dei pesticidi si ferma sullo strato esterno.

ERBE AROMATICHE E SPEZIE

Sono l'ingrediente segreto per conferire gusto e sapore a qualsiasi preparazione culinaria, e le zuppe non fanno certo eccezione! Grazie ad esse, è possibile ridurre il contenuto di sale e altri condimenti.

Come usare gli aromi, freschi o secchi? Molto dipende dalla stagione e dalla loro disponibilità. Per esempio, in estate si può ricorrere al basilico (che è meglio evitare invece in altre stagioni, perché è una delle colture più irrorate di pesticidi); bene o male tutto l'anno si trovano rosmarino e salvia, che sicuramente sono più gustosi freschi.

Per il resto, erbe aromatiche di qualità sono un buon compromesso, soprattutto se non sono macinate (questa operazione può essere effettuata all'ultimo momento), altrimenti perdono fragranza.

Per le spezie vale un discorso simile; nella maggior parte dei casi si usano secche, ma è meglio che siano intere, perché così mantengono meglio il loro profumo.

L'aggiunta deve avvenire all'inizio o alla fine? Le erbe fresche meglio alla fine, quelle secche in corso di cottura. I semi possono essere preventivamente tostati per esaltarne il sapore.

CONDIMENTI

L'olio extravergine di oliva è il condimento principe; può essere usato anche in cottura. Altri oli vegetali (tutti rigorosamente bio e di prima spremitura) sono più delicati e vanno quindi impiegati preferibilmente a crudo (con l'eccezione di quello di sesamo).

I semi oleosi (nocciole, mandorle, anacardi ecc.) possono rappresentare una valida integrazione se aggiunti a fine cottura, macinati al momento o spezzettati grossolanamente.

I trucchi del mestiere

Le zuppe sono vecchie come il mondo, per questo che anche gli utensili con cui realizzarle sono ridotti all'osso: pentola, coltello, tagliere, cucchiaio e mestolo. Ma per fare qualcosa di un pochino più elaborato, come i passati e le vellutate, servono anche il classico passaverdura o un moderno frullatore a immersione. Insomma, con quello di cui già si dispone in cucina siamo pronti per partire!

LA PENTOLA

Minestre e zuppe non ne vogliono sapere della cottura a pressione, che distrugge i preziosi nutrienti delle verdure - ma che può rivelarsi un vero asso nella manica quando si voglia cuocere rapidamente legumi secchi e cereali, che vengono addirittura migliorati da questo tipo di cottura.

Per gli ortaggi, dunque, meglio la classica pentola di acciaio con un bel fondo spesso. È anche più facile aggiungere via via gli ingredienti necessari, controllare che l'acqua non sia né troppa né poca. Il giusto dosaggio del liquido, infatti, è decisivo per mettere in tavola un piatto saporito. Se è troppo, il gusto sarà annacquato; se è poco, le verdure saranno troppo dense e non si potranno aggiungere né pane né pasta o cereali in chicco... Ma questa alchimia non è affatto difficile, basta davvero un minimo di esperienza per compierla!

LA CONSISTENZA

Passate e vellutate sono molto gradite, soprattutto dai bambini e dagli anziani. Il fatto che siano morbide e cremose non significa però che vadano trangugiate senza nemmeno masticarle un po'; si sa che la prima digestione avviene in bocca!

Comunque sia, per realizzarle sono sufficienti questi strumenti.

Passaverdura manuale: utilissimo quando ci sono ingredienti con la buccia, come i fagioli. Infatti le parti più dure e fibrose vengono trattenute dal setaccio. Questo utensile si consiglia soprattutto in presenza di bambini piccoli o persone con problemi intestinali, che faticano a digerire le fibre più grossolane.

Frullatore a immersione: molto pratico, perché basta immergerlo direttamente nel recipiente di cottura. In alternativa si può utilizzare un mixer, ma occorre trasferire la zuppa intiepidita nel bicchiere e poi rimetterla nella pentola. Che si decida di lavorare gli ingredienti nel vaso del mixer o direttamente in pentola, l'operazione è in ogni caso rapida ed efficace. A differenza del passaverdure, tali utensili consentono di mantenere le fibre più grossolane (sempre che queste non diano problemi ai commensali), evitando inutili sprechi. Incorporano però aria, rendendo le minestre più spumose che cremose, ma pur sempre gradevoli. Attenzione però, se la zuppa contiene prevalentemente patate l'impiego del frullatore, a immersione o meno, rende il composto colloso. Per questi tuberi occorre il passaverdure.

COME REGOLARE LA DENSITÀ

È scappato troppo liquido e la minestra si presenta troppo lunga? Basterà toglierne un po' con il mestolo e conservare l'eccesso per altre preparazioni. Ma se ormai il composto è stato frullato non si può più ricorrere a questo prelievo. Se possibile si rimette allora la pentola sul fuoco al minimo, rimestando per fare evaporare l'acqua in eccesso. Ma se vogliamo evitare di cuocere troppo le verdure non resterà che aggiungere un addensante, come amido di mais e farina di riso, che regalano anche morbidezza al composto. Bastano un paio di cucchiaini sciolti con cura in un bicchierino di acqua fredda (attenzione, se è calda si compattano immediatamente e non si riesce più a togliere i grumi) e versati nel liquido a bollore, rimestando sempre, ed è fatta.

Se il problema è il contrario, cioè la minestra è troppo densa, il rimedio è naturalmente facilissimo: basta aggiungere acqua o brodo, ma rigorosamente caldi.

Zuppe Felici

Zuppe Felici

Minestroni, zuppe e vellutate sono piatti della tradizione contadina che non tramontano mai, neppure nella nostra opulenta società.

Il loro segreto? Semplicità della preparazione, varietà dei sapori e ricchezza dei nutrienti, soprattutto se i prodotti sono bio.

Il libro è composto da 50 ricette suddivise per le quattro stagioni, a dimostrare che le zuppe non sono adatte solo nei mesi freddi.

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Piera Lunardon

Piera Lunardon vive in provincia di Padova. Da anni propone corsi di alimentazione naturale e macrobiotica.

Si occupa inoltre di fotografia, realizzando servizi per libri di ricette e alimentazione.

 

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