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Estratto dal libro "Vegano Gourmand" di Martino...

Leggi un'anteprima del libro "Vegano Gourmand"

Estratto dal libro "Vegano Gourmand" di Martino Beria e Antonia Mattiello

Principi di Accostamento

Quando vogliamo cucinare e dare libertà alla nostra fantasia, perché abbiamo la giornata creativa o perché dobbiamo inventarci qualcosa di buono con ciò che c'è in frigorifero, possiamo aiutarci pensando che alla base degli accostamenti ci sono dei principi che hanno guidato le scelte creative dei popoli fino a permettere di formulare vere e proprie grammatiche gastronomiche tradizionali.

Spesso mettiamo assieme ingredienti "a senso", in abbinate molto azzeccate, che però non ci spieghiamo del tutto: magari erano tutte cose che ci piacevano singolarmente, o che ci ricordano di quella volta in quel ristorante, o semplicemente i colori sembravano star bene tra loro.

Ma altre volte queste abbinate non sono all'altezza delle nostre aspettative.

Dopo aver incontrato ai nostri corsi molte persone che ci chiedono il perché degli abbinamenti nei nostri piatti, abbiamo fatto diverse ricerche e ragionamenti e abbiamo selezionato quelli che per noi sono i principi più importanti che guidano la cucina.

Ci siamo resi conto che questi principi stanno fondamentalmente in due ambiti: quello umanistico e quello scientifico.

Ambito umanistico

PRINCIPIO ESTETICO

Dell'estetica fanno parte il gusto, il profumo, la forma e il colore di un cibo. Questi aspetti sono i primi che i nostri sensi percepiscono e ciò ne spiega la grande importanza. Possiamo abbinare cibi di colori differenti, giocando sul contrasto, o cibi di colori simili, affidandoci alla concordanza cromatica. Il colore è legato ai composti chimici presenti nell'alimento crudo, che daranno sensazioni di acidità, dolcezza, salinità, amaro, piccantezza...

PRINCIPIO GEOGRAFICO

I prodotti di una stessa area saranno facilmente abbinabili. Seguendo questo principio possiamo ricreare il bouquet di profumi e sapori tipico di un popolo o di una regione. Se vogliamo cucinare un tofu con le verdure in stile cinese, eviteremo di mettere la cipolla tra le verdure ma prediligeremo l'aglio, non useremo il sale ma lo shoyu, non useremo olio di oliva ma di semi. Padroneggiando questo principio riusciremo a dare autenticità ai nostri piatti.

PRINCIPIO STAGIONALE

Le stagioni hanno da sempre scandito l'esistenza dell'uomo e anche la sua alimentazione. Scegliere ingredienti nati nella stessa stagione produttiva porterà a un successo sicuro. Parleremo più approfonditamente di questo nel capitolo successivo.

PRINCIPIO STORICO-SIMBOLICO

Al cibo è legato un enorme simbolismo. Ogni ingrediente, ogni piatto, ogni ricetta sono il simbolo dell'evoluzione della storia umana. Possiamo scegliere di abbinare differenti ingredienti per dare un significato allegorico ai nostri piatti.

Quando prepariamo un pasticcio o uno spezzatino vegano, giochiamo sulle sostituzioni, che rappresentano degli ingredienti di origine animale tradizionali. In tempi di carestia, in assenza di farina, preparavamo il pane con qualsiasi altro ingrediente (castagne, ghiande, erba, segatura, terra...) tanto eravamo legati al simbolismo del pane. I pani di carestia sono l'esempio che ci fa capire che abbiamo bisogno della forma per dare continuità alla tradizione.

Ambito scientifico

PRINCIPIO TECNOLOGICO

Comprendere che ogni ingrediente ha una funzione tecnologica ben precisa all'interno di una ricetta ci dà una marcia in più, soprattutto nelle situazioni più difficili. Per ottenere un pane alto, con una buona alveolatura (quelle belle bolle che lo rendono morbido e leggero) è fondamentale far sviluppare la maggior quantità di glutine possibile e comprenderne la funzione. Conoscere i punti di fumo degli oli e dei grassi ci permette di ottenere una frittura perfetta e di non far sviluppare composti tossici dati dall'eccessiva temperatura.

PRINCIPIO REOLOGICO

La reologia è la scienza che studia la deformazione della materia posta sotto sollecitazione fisica. Tra i materiali studiati, gli alimenti sono molto importanti, perché la loro consistenza (o texture) è direttamente collegata con la nostra percezione del piacere, oltre a essere un parametro per la misurazione della qualità: abbinare consistenze differenti, prediligendo il croccante e il viscoso, stimola i nostri neurorecettori dandoci piacere e non lasciandoci annoiati.

Quando prepariamo un hamburger vegetale dobbiamo partire dall'analisi Teologica della carne, e da lì tentare di ricrearne la texture, altrimenti avremo creato un panino con una purea di verdure al centro. 

PRINCIPIO NUTRIZIONALE

Abbinare diversi alimenti all'interno di una ricetta o di un pasto è fondamentale per soddisfare il nostro fabbisogno energetico e di macronutrienti. L'aspetto nutrizionale condiziona inevitabilmente gli accostamenti. Nella cucina vegana è importantissimo saper abbinare gli alimenti per poter disporre di proteine con profilo aminoacidico completo (proteine con tutti e 9 gli amminoacidi essenziali): in questo modo non incorreremo mai in carenze nutritive. Di questo parleremo meglio nel prossimo capitolo.

  • Altri sottoprincipi di abbinamento, che rientrano nelle prime macrocategorie possono essere caldo/freddo, cotto/crudo, l'impreziosimento, la ricerca dell'afrodisiaco ecc.
  • Ma alla fine di tutto, ciò che mette in comunicazione questi principi e rende uniche le nostre creazioni rimane la nostra storia personale: le esperienze, i ricordi, il senso estetico soggettivo, la nostra percezione del mondo e perfino qualche abbinamento azzardato o un errore involontario. Questi sono i principi che dovete ricercare e che vi daranno la sensibilità necessaria per aprire il vostro cuore alla buona cucina.

Stagionalità e regionalità

Seguire il naturale andamento delle stagioni ha per noi un che di emozionante: dall'inverno, in cui nascono ingredienti molto saporiti, quasi distillati, si arriva all'estate, rigogliosa con i suoi frutti turgidi di mille colori. L'autunno ci mette poi un senso di pace, dai monti scendono le brezze fredde e portano con sé il profumo dei funghi.

Questo andamento ciclico ci dà la percezione della realtà della vita, come un grande cerchio, in cui tutto è interconnesso. La nostra cucina è un po' così, si adatta alle stagioni e trasmette le emozioni che ci danno, permettendoci di assaporare tutto il ventaglio di prodotti che nascono durante l'anno.

La stagionalità è anche uno dei principi che sin dall'antichità ha condizionato i popoli nella creazione di una cultura gastronomica. Possiamo infatti sperimentare diverse combinazioni di frutta e verdura di stagione, che quasi sempre forniranno ottimi risultati.

Il susseguirsi delle stagioni ci ha da sempre obbligati a seguire il ciclo produttivo dei vegetali, facendoci escogitare sistemi ingegnosi per giocare con e contro il tempo. Se da un lato si tentava di agire sull'agronomia, puntando sulla diversificazione delle specie, dall'altro si sono trovati metodi per abbassare il contenuto idrico degli alimenti o per isolarli dall'azione dell'ossigeno, in una sorta di idillio paradisiaco, alla ricerca costante di una paese di cuccagna in cui la stagione è una, sempre produttiva, e il cibo non scarseggia mai. Ed è così che sono nati i metodi di conservazione: la fermentazione, la salagione, l'essiccazione, l'affumicatura, il sottolio, le confetture. Tutte prodezze squisitamente umane, simbolo del tentativo di bloccare il tempo.

Parallelamente, il tempo veniva prolungato cercando varietà infinite di una stessa specie, che potessero produrre lungo quasi tutto l'arco dell'anno, e dislocandone temporalmente la crescita. Un altro metodo per "risolvere" i nostri problemi con le stagioni era quello di giocare con lo spazio: tentare di spingerci in altre terre, dove le stagioni erano differenti dalla nostra; bastava solo avere possibilità economiche.

Se ci sembra che la stagionalità sia un modo per legare il nostro stile di vita alla tradizione, per riportarci alla vera natura, è curioso sapere che questa tendenza si è fatta sentire solo dall'epoca premoderna in poi.

Se la capacità di raggiungere prodotti fuori stagione ed esotici misurava la posizione sociale, in Europa i potenti e i gastronomi premoderni ci si identificavano appieno, avendo come obiettivo l'accumulare sulla propria tavola tutte le stagioni e i territori possibili in un enorme banchetto luculliano.

Valorizzare le cucine di territorio, dipendenti dal ciclo delle stagioni, è un'attenzione che inizia a crescere solo con il passare del tempo e si fa sentire soprattutto tra il XVIII e il XIX secolo.

In quel periodo in Italia si vedono i primi ricettari di cucina tipica "lombarda", "piemontese", "napoletana" ecc. Nel frattempo, in Francia, ci si è stancati delle stranezze gastronomiche e si rivendica il buon vecchio "odore di cavoli". Ma dopo la Seconda guerra mondiale le cose si sono modificate e noi siamo cambiati: spaventati dalla possibile fame, siamo entrati in un circolo malato di richiesta, soddisfatta sempre e comunque da una sovraproduzione che perdura fino a oggi.

Con l'evoluzione dei trasporti possiamo finalmente appagare il nostro desiderio di avere tutto (di stagione e non) in ogni momento dell'anno. Ciò che un tempo era un lusso di un ristretto numero di persone abbienti, è diventato un diritto rivendicato da tutti. Oggi, però, l'immagine di prestigio dei prodotti esotici è crollata grazie ai TIR e ai cargo, che tutto possono.

Le serre sono diventate uno degli strumenti che utilizziamo per dilatare il tempo indietro e in avanti e così troviamo al supermercato le fragole a dicembre e il radicchio di Treviso in giugno, senza nemmeno più chiederci se è stagione: l'unico freno è il prezzo.

Dove stiamo andando? Qual è il nostro scopo? Forse dovremmo porci qualche domanda.

Siamo sicuri che valga la pena mangiare ciò che il supermercato ci propone? Se si analizzano le percentuali di acqua, zuccheri e antiossidanti presenti nella verdura e frutta fuori stagione si può notare una non totale corrispondenza con gli standard qualitativi delle stesse durante la loro stagione "originale".

C'è da chiederci, quindi: in un mondo che ha ormai la necessità di uno spirito ecologico, la territorialità e la stagionalità sono la verità assoluta? Ha senso fare la spesa andando prima alla ricerca di un'azienda agricola che produca orticole, poi in quella che produce frutta, poi ancora al negozio biologico per i conservati e infine al supermercato? Quanti chilometri fa la nostra macchina? Più o meno di un sistema di trasporti assurdo che porta i pomodorini prodotti in Sicilia fino al punto di smistamento a Bologna e poi li rivende in Sicilia?

L'importante è avere una mente aperta, che si metta in discussione tutti i giorni e che metta in discussione la "moda" del momento: la scelta giusta non necessariamente è quella più ovvia.

Vegano Gourmand

Vegano Gourmand

Lo chef Martino Beria e la food writer Antonia Mattiello ci regalano non solo un libro di ricette vegane gustose e salutari, ma anche un piccolo manuale con consigli, soluzioni e proposte per mangiare sempre di più in modo sano ed ecosostenibile.

Una guida completa che conquisterà sia chi ha già scelto di diventare vegano, e vuole scoprire tante nuove, golosissime ricette, sia chi si sta avvicinando a questo mondo, e vorrebbe prima di tutto saperne di più, capire come nutrirsi in modo bilanciato o avere suggerimenti per fare la spesa.

Un manuale perfetto anche per chi desidera semplicemente ampliare la propria esperienza gustativa o stupire gli amici attingendo al ricco patrimonio di ingredienti e sapori della cucina vegana.

Un ricettario imperdibile, arricchito da splendide fotografie e corredato da fondamentali ricette base, che potranno essere usate anche come punto di partenza per creare nuove e personalizzate delizie vegane.

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Martino Beria

Lo chef MARTINO BERIA, dopo aver lavorato come aiuto cuoco e cuoco per ristoranti e catering, decide di allineare la propria passione per la cucina e il buon cibo con la sua etica ambientale e animalista.

Diventa prima vegetariano, poi vegano. Nel 2013 fonda il portale di ricette e articoli LaCucinaVegetariana, e nel 2016 il sito www.veganogourmand.it.

Laureando in Scienze e Cultura della Gastronomia e della Ristorazione all'Università di Padova, lavora come chef vegano, si occupa della formazione e offre consulenze in ambito di cucina naturale e cruelty-free.

Collabora con riviste, tiene show cooking e corsi in tutta Italia, con lo scopo di divulgare un tipo di gastronomia vegan fondata su solide basi culturali e scientifiche.

 

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Antonia Mattiello

ANTONIA MATTIELLO, laureatasi in Interpretariato e Traduzione Editoriale e Settoriale presso l'Università Ca' Foscari di Venezia, è redattrice specializzata e food writer. E' a capo della redazione del sito LA CucinaVegetariana, di cui è cofondatrice, scrive per riviste di settore ed è impegnata nella difesa dei diritti degli animali e nella diffusione della cultura antispecista.

 

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