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Estratto dal libro "Pane, Focacce, Pizze..." di...

Estratto dal libro "Pane, Focacce, Pizze..." di Isotta Positani

GLI INGREDIENTI

Per preparare in casa il pane, le focacce e le pizze occorrono diversi ingredienti.

Per l'impasto di base sono le farine, l'acqua, il sale e il lievito, che possono essere abbinati agli aromi, alle spezie e allo zucchero, infine per guarnire (in particolare pizze e focacce) servono le verdure, gli ortaggi, il tofu, ecc.

Combinare farine di diverso tipo è un sistema che può dare ottimi risultati organolettici.

Ad esempio l'abbinamento tra farina di quinoa (che è una graminacea delle Ande) e di farro o di frumento offre un prodotto finale saporito e particolarmente delicato e leggero. Qui di seguito tratteremo solo le farine di frumento, tutte le altre varietà (avena, castagne, ceci, farro, grano saraceno, kamut, lino, miglio, quinoa, soia) saranno approfondite con box tematici nel capitolo dedicato alle ricette.

UNA SCELTA CONSAPEVOLE: IL BIOLOGICO

Per ottenere pani, pizze, focacce o comunque prodotti da forno di qualità (sia per gli aspetti organolettici, sia per quelli nutritivi e salutari) è meglio utilizzare ingredienti certificati come biologici (secondo la normativa europea abrogata nel 2007).

Questo marchio è stato creato per quei prodotti e trasformati che garantiscono l'intera filiera di produzione come un ecosistema fondato sulla biodiversità, sullo sfruttamento naturale ed ecocompatibile dei terreni. Inoltre certifica l'esclusione dei concimi, degli anticrittogamici di sintesi e degli OGM (gli organismi geneticamente controllati).

L'agricoltura convenzionale è organizzata su filiere di produzione di tipo industriale, con l'impiego di grossi investimenti in spazi, macchinari, combustibili, e processi chimici (pesticidi, fertilizzanti, fitofarmaci, ecc.). La biologica, al contrario, si fonda su tecniche agronomiche diverse come la concimazione organica, la rotazione delle colture, la lotta a insetti, muffe e parassiti con preparati non dannosi all'organismo umano e rispettosi dell'ambiente.

Il biologico è un'alternativa reale per garantirci un'alimentazione sana.

LE FARINE DI FRUMENTO

La farina di grano tenero è la più adatta per la panificazione. Ha un forte potere assorbente, il suo colore è bianco e l'aspetto gessoso.

Si distingue in più tipi, determinati dal livello della sua setacciatura: la 00 è ideale per gli impasti di pani, pizze e per la pasticceria; la 0 (conosciuta anche come "debole") è ottima per l'allestimento di grissini, biscotti, dolci; la 1 e la 2 sono i due tipi meno raffinati, entrambi utilizzati per la panificazione; la farina integrale di grano tenero è ottima per arricchire i prodotti di fibre naturali; la farina di grano tenero detta "forte" è ideale in pasticceria per impastare prodotti ricchi di lipidi come, ad esempio torte e croissant; poi c'è una farina "speciale", molto glutinosa, prodotta con il grano tenero canadese chiamata Manitoba, è ideale per le lunghe lievitazioni e per rinforzare una farina "debole".

Per quello che riguarda le farine di frumento un ruolo fondamentale è svolto dalla farina di grano duro, riconoscibile dal caratteristico colore giallognolo e dalla maggiore granulosità. Povera di glutine questa farina è utilizzata principalmente per allestire la pasta fresca e secca. Dal grano duro si ottengono tre tipi di sfarinati: la semola, il semolato e il semolato integrale.

I LIEVITI

Gli impasti - per rendere al meglio in morbidezza, fragranza e sapore - devono lievitare. La fermentazione della pasta avviene grazie al lievito che, combinato ai carboidrati, all'acqua e all'aria, sprigiona l'alcol e il diossido di carbonio che fanno gonfiare l'impasto. La temperatura è l'altro elemento fondamentale, se bassa il lievito resta inattivo, invece prospera a 25° C, accelera sopra i 30° C e muore sopra i 60° C.

Il lievito fresco per panetteria è un lievito comune acquistabile presso i negozi specializzati, i panifici, o nei reparti dedicati dei supermercati. Viene venduto a panetti e può essere conservato in frigorifero per massimo due settimane.

Il lievito madre - è preparato seguendo un lungo processo di lavorazione che dura 14 giorni, dove la farina viene fatta fermentare con agenti esterni come il miele, lo yogurt e i malti - è un metodo antico e naturale.

Il lievito in polvere istantaneo agisce in fretta, non prevede lavorazioni, a parte l'impastare, ed è di media e lunga conservazione.

Il lievito di birra è uno dei più utilizzati, si trova in commercio sia fresco, sia in polvere e compresse. Se acquistate quello fresco usatelo subito.

Altri agenti lievitanti molto validi sono il cremore di tartaro e il bitartrato di potassio (sostituite la stessa dose di lievito indicato nella ricetta con metà cremore di tartaro e metà bicarbonato di sodio, idem per il bitartrato di potassio).

Un ottimo prodotto lievitante è la lecitina di soia, indicativamente la dose da utilizzare è del 1% sul totale della farina.

L'ACQUA

L'acqua è l'ingrediente fondamentale nella panificazione. Si usa in percentuale al peso e al tipo di farina, secondo le caratteristiche e la consistenza dell'impasto che si vuole ottenere.

L'acqua deve essere potabile, limpida e incolore, priva di sapori anomali. Va utilizzata non troppo fredda (comunque non sotto i 6° C).

La sua durezza (il contenuto di ioni di calcio e magnesio) influenza molto l'azione del lievito, più l'acqua è dura, più inibisce l'azione dei lieviti, perciò in quel caso è consigliabile utilizzare acqua confezionata in bottiglia.

IL SALE

Il sale è importante per la preparazione del pane (esclusi l'azzimo e il toscano). Ci orientiamo per le nostre ricette verso il sale marino integrale in cui sono presenti molte sostanze capaci di esercitare una funzione biologica.

Il sale aiuta sia a dare sapore alla pasta, sia ad assorbire l'acqua, aumentando la forza dell'impasto.
Svolge, però, azioni chimico-fisiche che possono sfavorire la lievitazione, per cui deve essere impiegato con parsimonia.

Pane, Focacce, Pizze...

Pane, Focacce, Pizze...

Un ghiotto viaggio nel pianeta pane alla scoperta delle sue origini e dei perché sia un alimento così importante.

Il libro, ricco di approfondimenti e curiosità, vi consiglia ingredienti naturali e sfiziose ricette facili da preparare. Per ogni tipo di farina - di kamut, di miglio, di grano saraceno, di farro, di soia, di segale e così via - sono suggerite tre ricette: la prima dedicata al pane, la seconda alla pizza e la terza alla focaccia.

Una proposta gastronomica fantasiosa e di qualità che di certo saprà stimolare la vostra creatività in cucina. Le ricette proposte, di facile realizzazione, appagheranno i vostri sensi e la vostra salute.

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Isotta PositaniTorna su Torna suDisponi gli articoli a grigliaDisponi gli articoli a lista

Nata e cresciuta in un piccolo centro rurale, Isotta Positani ha saputo mantenere nel tempo i valori e la saggezza della tradizione contadina.

Lo stretto contatto con la campagna le ha insegnato ad apprezzare i ritmi dettati dalle stagioni, cadenzati dal lavoro nei campi. Una scuola di vita che l'ha condotta a una presa di coscienza basata sul profondo rispetto della natura.

La sua esperienza gastronomica, maturata presso il ristorante di famiglia, si fonda sui principi di qualità degli ingredienti che oggi, necessariamente, devono provenire dall’agricoltura e dagli allevamenti biologici, metodi nuovi che hanno però trovato le loro radici e origini nella cultura contadina tradizionale.