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David Wolfe, Shazzie - Introduzione - Il...

Non c’è niente al mondo come il cioccolato. È lussurioso, sensuale, delizioso, appassionato, dona ispirazione, voluttà ed eccitazione a tutti i sensi.

David Wolfe, Shazzie - Introduzione - Il Cioccolato che fa Bene!

Secondo le ricerche popolari, il cioccolato è il cibo che le donne desiderano di più. La chimica unica del cioccolato, il suo sapore e la sua capacità di agire sui sensi lo hanno reso uno dei cibi più popolari negli Stati Uniti e nella cultura occidentale in generale. Gli americani consumano, in media, 5,3 chili di cioccolato a testa ogni anno.

Qualsiasi mistero si nasconda dietro tutto ciò, non c’è fine alla dirompente rinascita del cioccolato. Il consumo di cioccolato nel mondo sta aumentando al ritmo del 3-4% all’anno! La Svizzera è la prima al mondo come consumo arrivando a circa 10 chili a testa all’anno. I norvegesi e gli inglesi sono al secondo posto, con un consumo medio annuale di 9 chili a persona. Subito dopo vengono i belgi, gli olandesi, i tedeschi e gli austriaci, che ne mangiano più di 7 chili l’anno. Il consumo annuale di cioccolato in Giappone, invece, è di soli 1,5 chili.

La cultura occidentale si è innamorata di questa sostanza così piacevole. Anche se per molti di noi non è altro che un appuntamento al buio. Infatti, dopo tutto, cos’è il cioccolato? Chi è che sa da dove viene? L’obiettivo di questo libro è proprio quello di ricongiungere il cioccolato al suo sacro spirito, quello spirito selvaggio dal quale ha tratto origine, l’energia pura del cacao, “il cibo degli dei”.

Tutto il cioccolato è fatto col cacao, seme del frutto di un albero della giungla! Per tanti di noi la provenienza del cioccolato resta un mistero. C’è come una nube attorno all’intero processo che trasforma un frutto in cioccolato. Questo è il momento di dissipare tutte le ambiguità che circondano il cioccolato per mettere a nudo, di fronte al mondo intero, il suo vero significato. Questo è quanto ci proponiamo di fare, la nostra missione.

David

Una volta, quando ero bambino, probabilmente successe a casa della zia Dee-Dee a Moberly, nel Missouri, vidi per la prima volta il film Willie Wonka e la fabbrica del cioccolato. Fu il mio primo contatto con la profonda e mistica magia del cioccolato. Poco tempo dopo, la mia famiglia si recò a Hershey, in Pennsylvania, per visitare il parco tematico del cioccolato. Fu allora che realizzai che il cioccolato aveva da offrire molto di più rispetto ai comuni hamburger e alle patatine fritte. Così, un interesse casuale per questo cibo, si è trasformato in passione, in una fascinazione incredibile per l’albero del cacao e i suoi generosi frutti, le cabossidi che racchiudono i semi.

Questi semi sono cioccolato in forma cruda, rappresentano l’ingrediente chiave del cioccolato stesso, tutto il cioccolato è fatto con questi semi. Per molti anni, ogni volta che mi capitava di imbattermi in chicchi di cacao crudi alle Hawaii, ne pelavo alcuni e li immergevo in una bevanda o in una crema al cocco. Ma non li avevo mai utilizzati nella maniera giusta per comprendere con cosa avessi a che fare.

Un giorno Shazzie ed io facemmo visita ai nostri amici, Ethan e Eli, all’isola di Maui. Stavamo pelando chicchi di cacao per una crema ed Eli mi chiese: «Ne hai mai mangiato uno?». La verità era che non lo avevo mai fatto. Così, ne pelai uno e da quel chicco arrivarono così tante informazioni da travolgermi.

È stata un’esperienza che mi ha cambiato la vita. Fui sorpreso di scoprire quanto era incredibile mangiare il cacao crudo che io stesso avevo raccolto, significò mangiare l’anima del cioccolato puro.

Ricerche ed esperienze successive hanno dimostrato chiaramente a me e a Shazzie che i chicchi crudi di cacao sono il super-alimento più fantastico che esista in natura. La natura ha già provveduto a fornirci la più incredibile delle medicine! Ci sono dunque grandi speranze per i choco-holics1 di tutto il mondo! Potete trasformare il senso di colpa, la dipendenza e i malintesi in super-nutrizione e nei migliori giorni possibili!

Shazzie

Quando ero bambina, il cioccolato era per me off limits. Mi piaceva (e a chi non piace?), ma quando lo mangiavo mi procurava una terribile emicrania. Dovevo razionarlo ed ero forse l’unica bambina in Inghilterra alla quale le uova di Pasqua duravano fino al lunedì di Pasquetta! E questo allontanava da me gli amici. E i cugini. E i parenti.

Mi è sempre piaciuto fare esperimenti con il cibo e il mio pasto preferito era la barretta Kit Kat con un sandwich al formaggio. Mi piaceva aprire le fette di pane e vedere tutte quelle cose mischiate insieme che prendevano forme diverse e facevo finta che assomigliassero a Elephant Man. Ero una bambina un po’ matta. Quando sono cresciuta e le emicranie hanno smesso di darmi fastidio, ho iniziato ad apprezzare i cibi amari e per anni ho bevuto caffè espresso riempiendolo di cioccolato amaro al 70%. Mi piaceva anche mangiare cioccolato abbinato alle patatine. Poi c’erano naturalmente i gelati al cioccolato, la cioccolata calda, il pain au chocolat, la mousse al cioccolato, le torte al cioccolato e tutto ciò che poteva essere di color marrone e che si sciogliesse in bocca. Anche se sono vegana da molto tempo, potevo comunque soddisfare la mia voglia di cioccolato.

Tutto è cambiato quando ho scelto un’alimentazione a base di cibi crudi. Chi sceglie questo regime alimentare non può mangiare le barrette di cioccolato perché tutto il cioccolato che subisce preparazioni viene cotto!

Ho vissuto dunque questa privazione e per oltre tre anni non ho toccato neanche un grammo di cioccolato. Poi venne quel meraviglioso, fatidico giorno all’isola di Maui che ha cambiato tutto e che David descrive. Mentre ci stavamo rimpinzando di chicchi di cacao, mi disse: «Non ti ho mai visto così pazza per un cibo come per questo». Ed era vero! Mi ero illuminata, non avevo più nemmeno percezione di quanto mi stava intorno ed ero veramente felice di essermi finalmente riunita al mio vecchio amore. Qualche mese dopo ad Amsterdam, David e io facemmo esperienze estremamente intense con il cioccolato durante la lettura di La fabbrica di cioccolato.

Cominciammo a scrivere, a condividere idee e presto prese forma l’inizio de L’anima del cioccolato puro. Era divertente – passeggiare per quella pazza città, osservare tutto attraverso occhi nuovi, occhi di cioccolato! E ora il libro è completo, il mio amore per il cioccolato si è trasformato in una relazione che durerà per sempre, non ho nessuna intenzione di perderlo di nuovo benché oggi sia tutto cambiato.

Le proprietà del cacao

Il segreto per avere cioccolato di qualità super è proprio quello di mangiarlo nella sua forma cruda, allo stato naturale, cioè sotto forma di semi! Quando i chicchi di cacao sono troppo scaldati, miscelati, lavorati, manipolati chimicamente e subiscono l’aggiunta di latticini, perdono le loro qualità nutritive, la consistenza, le proprietà psicoattive, la capacità di nutrire il cervello e altro ancora. Anche altre proprietà dei chicchi di cacao si perdono con la cottura, come il sapore del cioccolato fondente, gli antiossidanti, le virtù afrodisiache, la capacità di migliorare l’umore e tante altre ancora. La cottura pare responsabile anche di alcune conseguenze negative del consumo di cioccolato, come le allergie o l’eccessivo desiderio di mangiarlo e addirittura la dipendenza.

Pensate che al giorno d’oggi nell’industria del cioccolato, i chicchi di cacao vengono riscaldati in grandi macchine tra i 120 e i 130°C. Dopo la tostatura, i semi vengono raffreddati e passati attraverso rulli per essere sminuzzati in modo da separare la pelle dal seme interno. Da appositi soffioni escono flussi d’aria sulle linee di produzione per eliminare la pelle dai semi tostati. A questo cacao tostato senza pelle viene dato il nome di chicchi, che vengono quindi macinati. Il calore intenso delle mole liquefà gli oli del cacao che trasformano i relativi chicchi in liquore di cioccolato, che viene poi messo a raffreddare. Durante la successiva fase del processo produttivo, il liquore di cioccolato viene messo sotto una pressa meccanica. L’olio/burro di cacao (meglio conosciuto con il nome di burro di cacao) viene separato dal liquido, filtrato e raccolto a parte.

La restante parte solida viene pressata in blocchi che vengono poi ridotti in polvere (polvere di cacao). Alla polvere viene aggiunto carbonato di potassio come agente alcalinizzante (per stabilizzare il pH) in modo che la polvere risulti solubile in acqua, altrimenti in essa rimarrebbero grumi insolubili. Anche se parlare di polvere di cacao può far pensare a qualcosa di molto semplice, in realtà è molto più complesso di quanto si immagini! I mastri cioccolatieri cominciano a questo punto ad applicare le loro alchimie e aggiungono ingredienti diversi per creare ghiottonerie al cioccolato. Occorre considerare che quando si ha a che fare con produzioni industriali su larga scala, il prodotto può venire a contatto con sostanze contaminanti portate da insetti o roditori all’interno dello stabilimento.

La concia serve per mescolare ulteriormente il prodotto e i mastri cioccolatieri la utilizzano per migliorare la consistenza delle loro miscele. Questa fase del processo di preparazione viene chiamato concia perché i macchinari originali avevano la forma di una particolare conchiglia che in inglese viene chiamata “conch”. Una volta che la miscela è stata conciata, viene diluita (o riscaldata a 66°C), quindi raffreddata in uno stampo e gli viene data una forma. Questo processo fa in modo che il burro di cacao non cristallizzi e non comprometta l’aspetto del cioccolato. La tipica stecca di cioccolato che si trova in commercio contiene una miscela di polvere di cacao alcalinizzata, burro di cacao, lecitina di soia geneticamente modificata, estratto di vaniglia e zucchero raffinato. Il cioccolato al latte contiene latte in polvere che a sua volta contiene sostanze capaci di bloccare l’azione degli antiossidanti e una vasta gamma di residui di pesticidi e residui di ormoni artificiali utilizzati per nutrire gli animali. A fronte di tutto questo, non c’è da stupirsi se la gente vuole sapere. Cosa è accaduto all’alimento originale, ai chicchi di cacao?

La nostra società, la nostra specie, si è spinta troppo oltre a mangiare qualsiasi cosa senza mai pensare alle conseguenze o ai pericoli di cui solo ora stiamo diventando consapevoli; ci siamo ingozzati di ogni sorta di additivi chimici, pesticidi, coloranti, sostanze cancerogene eccetera. Ora abbiamo acquisito una nuova consapevolezza, che ci spinge a tornare alle fonti originarie e ci permette di cercare il cibo vero che sta dietro a tutto ciò che oggi, al di là di ogni ragionevolezza, viene manipolato. Dopo secoli di manipolazione del cibo, la gente ora è stufa.

Oggi stiamo cercando di ritornare alla magia del cibo vero – alla semplicità, a tutto ciò che è originale, coltivato e preparato con amore. È un appello quello che vogliamo lanciare; torniamo al cibo vero che si nasconde dietro tutti gli artifici della cottura, della lavorazione industriale, della pressatura, della concia e della manipolazione. Vogliamo cibo non contaminato, senza additivi chimici, senza ormoni bovini della crescita, senza pesticidi o addirittura pezzi di animali morti dentro! Vogliamo un cibo vero, integro, preparato con amore, non adulterato, solo così potremo conoscere la verità! Non viviamo più nell’era industriale. Viviamo nell’era dell’informazione dove tutto è possibile. E Internet aiuta a farlo accadere. Se volessimo, potremmo avere il cibo migliore possibile! Se volessimo, potremmo avere il cioccolato migliore di sempre! Se lo decidete, potete far arrivare fin davanti alla vostra porta di casa il cacao vero e biologico, coltivato con amore! Vi invitiamo a provare un’esperienza nuova: l’anima del cioccolato puro.

Secondo noi il cioccolato non sarebbe mai dovuto essere adulterato. Serbiamo da sempre la speranza che si possa vivere solo di dolci! E ora abbiamo scoperto che tutti i dessert possono essere ricoperti di cioccolato! Pazzesco! Beh, vivere di dessert vi permette di sbarazzarvi dello stress (dopo tutto “dessert” è l’esatto contrario, se scritto e letto da destra a sinistra, di “stressed”, che in inglese significa stressato).

Con amore, David Wolfe e Shazzie

 

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