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Comfort Food - Estratto da "La cucina della capra"...

Leggi un'anteprima del libro di Carla Leni "La cucina della capra"

Comfort Food - Estratto da "La cucina della capra" di Carla Leni

Il comfort food è, per definizione, il cibo della nostalgia, quello a cui si ricorre per evocare la sensazione di calore e sicurezza provata nell'infanzia, per trasformare un momento di difficoltà in qualcosa di positivo. Ciascuno ha qualche ricetta di famiglia, legata anche alla cultura del proprio territorio, a cui ricorrere al bisogno. Il rapporto tra ciò che mangiamo e come ci fa sentire è qualcosa di molto personale e soggettivo, ma compiere una scelta alimentare piuttosto che un'altra non riguarda solo il nostro passato e le emozioni del presente, ha una risonanza molto ampia sul futuro di tutti, come il battito d'ali di una farfalla che può scatenare un uragano ma dall'altra parte del mondo.

Questo pensiero mi ha accompagnata negli anni, ed è diventato indispensabile per dare un significato personale al comfort food. Per me queste parole hanno un senso più esteso: sono la sintesi di un viaggio iniziato da bambina e che durerà per tutta la vita. La storia da cui proveniamo è davvero importante e ho voluto inserire nella raccolta alcune ricette di famiglia, ma con qualche piccola modifica per renderle completamente vegetali, per battere le ali nella direzione verso cui vorrei che il nostro Pianeta volasse.

I piatti dell'infanzia di proustiana memoria, che ci preparavano le mamme e le nonne nelle sere d'inverno e che ci facevano asciugare immediatamente le lacrime dopo un ginocchio sbucciato o una sgridata con sculaccione incorporato, sono l'inizio di un lungo viaggio: a volte si tratta di piatti davvero semplici, ma il loro sapore attiva istantaneamente i ricordi. Tutti abbiamo desiderato poter assaggiare ancora una volta la minestra fatta proprio in quel modo o il risotto con quell'irripetibile sapore di casa, e questa parte non poteva mancare nel mio libro, ma c'è qualcosa di più all'interno della parola comfort e la mia riflessione è andata oltre gli anni dell'infanzia.

Quando a diciotto anni ho lasciato la casa dei miei genitori per andare a vivere da sola in città durante l'università è iniziata la mia relazione adulta col cibo, ogni giorno dovevo prepararmi almeno tre pasti e spesso, come molti, mi accontentavo di un cappuccino a colazione, a pranzo di un panino o di un trancio di pizza al volo, per dedicare più cura alla preparazione della cena. Alla sera avevo tutto il tempo di provare a riprodurre le ricette di famiglia e di sentirmi in contatto col posto da cui provenivo, nonostante mi trovassi in un'altra città. Con gli anni, il rapporto col cibo si è arricchito di riflessioni sull'etica e sulla politica nel suo senso etimologico, ho iniziato a frequentare i negozi di alimentazione naturale e biologica, mi sono iscritta a un G.A.S. (Gruppo di Acquisto Solidale), ho iniziato a pensare alla mia spesa come a un mezzo di potere che da consumatrice potevo esercitare, ho cercato di fare del mio meglio per comprare in maniera intelligente, escludendo le multinazionali e privilegiando il km zero dei piccoli produttori.>

A queste riflessioni se n'è aggiunta una che è divenuta man mano centrale per la mia esistenza. Non ero più disposta a sopportare che il mio sostentamento producesse sofferenza non solo per l'uomo, ma anche per gli animali, così è iniziato il mio percorso verso un'alimentazione prima vegetariana e poi interamente vegetale. Ho iniziato a scoprire e sperimentare nuovi cibi, a provare tantissime ricette, ad assaggiare nuovi sapori, senza mai vivere la mia scelta come una restrizione, ma come l'apertura di una finestra affacciata su un mondo di possibilità e colori. Cucinare non era un problema da affrontare quotidianamente, ma un'occasione per giocare a creare nuovi piatti da condividere coi miei commensali, e il calore che cercavo non era più legato solo al passato, alle radici, ma anche e soprattutto al presente e al futuro, alle mie idee. I miei pasti non erano più solamente il momento in cui saziarmi, ma momenti di condivisione e armonia con tutto ciò che ci circonda, il conforto del cibo.

Era il mese di settembre del 2011, avevo deciso che la dieta vegetariana che seguivo da poco più di un anno non era più adatta alle mie esigenze. Dopo mesi di letture e informazioni avevo concluso che non avrei più causato sofferenza per nutrirmi, volevo eliminare dalla tavola anche i derivati animali. Niente più formaggi, né burro, né uova, ma per compiere questo passo avevo bisogno di imparare a cucinare diversamente, così decisi di aprire un blog di ricette, un po' per tenere alta la motivazione, un po' per poter condividere idee e conoscenze con persone che stavano già percorrendo questo cammino, dalle quali avrei potuto imparare molto. Dopo lunga indecisione, decisi che il blog si sarebbe chiamato La Cucina della Capra, e inventai un personaggio di fantasia, la Capra, che doveva dimostrare coi suoi "manicaretti" che quelle come lei non vivono di sola erba, anzi! A poco a poco il blog ha iniziato a essere letto da sempre più persone, e con mio immenso piacere anche da chi non seguiva questo tipo di dieta, ma semplicemente era incuriosito, oppure cercava la giusta ispirazione per compiere il grande passo in modo graduale. I miei racconti e i miei esperimenti culinari sono divenuti un appuntamento fisso del lunedì, giorno in cui per anni ho puntualmente pubblicato un post, cercando di trasmettere l'idea che nessuno è perfetto, ma tutti possiamo fare del nostro meglio, finché un giorno qualcuno mi ha chiesto se volevo scrivere un libro di ricette.

Inizialmente ho pensato che non ero la persona più adatta, non sono una chef, non possiedo nemmeno la divisa da aiuto cuoco o lavapiatti, ma solo allegri grembiuli macchiati indelebilmente e stropicciati, io lavoro in un altro settore, mi occupo di persone, non di cibo! Poi però, ho iniziato a riflettere sul fatto che probabilmente quello che più era piaciuto alle persone che leggono il mio blog era forse proprio il fatto che non sono una chef e nemmeno una nutrizionista. Sono solamente una persona come tante che cerca di cambiare qualcosa nel mondo, partendo da se stessa e dalle proprie abitudini. Le ricette che propongo sul mio blog non sono esperimenti complicati e irriproducibili, sono alla portata di chiunque, e anche il mio libro sarebbe stato così, quindi mi sono finalmente decisa ad accettare la proposta.

Quando ho cambiato alimentazione, passando alla cucina completamente vegetale, ho dovuto modificare il modo in cui facevo la spesa perché era determinante per la qualità e la varietà dei pasti che avrei preparato in settimana. L'organizzazione è importante, e lo è anche avere le idee chiare su quali ingredienti avere sempre in casa, in modo da non trovarsi in difficoltà di fronte a un pasto da preparare e alla dispensa vuota. Dopo le prime volte in cui mi trovavo un po' spaesata, ho capito quali sono i prodotti che mi servono e ora la spesa è molto più veloce. Non serve procurarsi ingredienti strani o difficili da trovare, basta quello che c'è sulle bancarelle degli agricoltori nelle piazze, nelle botteghe o in qualsiasi supermercato. Ecco quali sono gli alimenti che, alternati, costituiscono una sana dieta vegetale e che sono gli stessi con cui ho preparato le ricette di questo libro.

Cereali & co.

Perché limitarmi al solo grano quando posso scegliere tra una gran varietà? Mi piace arricchire la dispensa con tantissimi altri chicchi, spesso di produzione locale, come orzo, farro, mais, grano saraceno, avena, riso, segale, miglio, quinoa e amaranto. Possiamo trovarli sotto forma di semi, di farina e di fiocchi. L'integrale è sempre da preferire al raffinato, avendo cura di scegliere il biologico, in questo modo si assorbono più fibre e minerali, e si evitano molti pesticidi. Sciacquo sempre i chicchi sotto l'acqua corrente per eliminare le impurità, lo adoro la pasta, ma mi piace alternarla a insalate di cereali, zuppe, crocchette, risotti, polente, porridge e molto altro. Variare la dieta è sempre una buona idea, sia per la salute che per l'umore con cui andiamo a tavola! Con la farina di grano, privata dell'amido, si prepara il seitan, che essendo fatto di glutine è un alimento ricco di proteine, lo lo mangio ogni tanto, soprattutto quando voglio ricreare la versione vegetale di piatti di casa a base di carne, come arrosti, scaloppine, spezzatini.

Legumi e derivati

Sono la principale fonte di proteine della dieta vegetale e sono buonissimi! Ne esistono tantissimi, quindi anche in questo caso variare non è difficile, lo adoro i ceci, li tengo sempre in casa nel caso ci sia un hummus da preparare all'ultimo minuto. Solitamente cuocio un'intera confezione di quelli secchi e, dopo avere usato quelli che mi servono, suddivido gli altri in monoporzioni e li congelo, così li ho sempre pronti. Oltre ai ceci, adoro i fagioli e quando ne trovo una nuova varietà l'acquisto sempre. Non mi faccio mai mancare anche i piselli secchi spezzati e diversi tipi di lenticchie. Un altro legume da avere sempre in casa è la soia gialla, che possiamo utilizzare per preparare il latte da cui poi si può ricavare il tofu o lo yogurt. Con la soia gialla, tramite fermentazione, viene prodotto il tempeh, un altro alimento altamente proteico. Gli amanti della cucina giapponese avranno sicuramente in casa anche una confezione di azuki verdi e rossi, ottimi sia per cucinare che da far germogliare. Se comprate i legumi in scatola è buona norma sciacquarli accuratamente sotto l'acqua corrente. Se invece li acquistate secchi è importante lasciarli in ammollo almeno 12 ore per attivarli ed eliminare la maggior quantità possibile di fitati, in questo modo saranno più nutrienti e digeribili. Dopo averli lasciati in ammollo vanno sciacquati molto bene e lessati in acqua pulita con un pezzettino di alga kombu, io aggiungo anche un paio di foglie di alloro. Il sale, se lo usate, va aggiunto alla fine, così la buccia dei legumi rimarrà più morbida. Ricordatevi di abbinare i legumi ad alimenti freschi ricchi di vitamina C, in questo modo il ferro, di cui sono ricchi, verrà assorbito più facilmente. Una buona scusa per bere una spremuta o preparare un pinzimonio!

Semi e noci

Sono fondamentali nell'alimentazione vegetale per apportare acidi e grassi buoni, inoltre sono squisiti ! Come per i legumi, vale la regola dell'ammollo, lo tengo sempre in casa noci, nocciole, mandorle e anacardi, sono sempre utili per preparare dolci, latti vegetali, formaggi e salse, ma anche per un pesto veloce o per arricchire un'insalata. Tra i semi, i miei preferiti sono il sesamo, i semi di zucca, di papavero, di girasole e di lino. Della maggior parte di questi ingredienti trovate in commercio le creme in vasetto, lo le uso come condimento per insalate, per insaporire le salse o anche per mantecare i risotti.

Frutta e verdura

Comprarle di stagione è un grosso favore che facciamo sia al nostro palato (e se avete assaggiato un pomodoro a gennaio sapete di cosa sto parlando), sia alla nostra salute, in questo modo avremo tutti i nutrienti di cui il nostro corpo ha bisogno al momento. Rifornirsi nei negozi biologici può essere costoso, quindi vi propongo due soluzioni: o ve li coltivate, se avete del terreno a disposizione, oppure vi potete iscrivere ad un GAS. (Gruppo di Acquisto Solidale) e fornirvi direttamente dai produttori locali, in questo modo spenderete meno e avrete ogni settimana una spesa stagionale meravigliosa. Su Internet potrete scoprire qual è il gruppo di acquisto più vicino a voi. E anche un bel modo per socializzare, inoltre potrete visitare le aziende che vi riforniscono e vedere di persona dove cresce il vostro cibo.

Erbe aromatiche

Coltivatele fresche in giardino o sul davanzale, oppure tenetene una buona scorta di essiccate, torneranno sempre utili per profumare una minestra, una tartina, una pasta, e per dare colore e texture a ogni piatto. Le verdure al forno hanno bisogno del rosmarino, il tortello ripieno di tofu e spinaci necessita qualche foglia di salvia croccante e la pizza senza origano si sente triste. Se avete un po' di terra potete coltivare varietà insolite, come la salvia all'ananas, il timo al limone o il basilico viola. Se come me le coltivate nell'orto, abbiate cura di piantare il rosmarino lontano dalla salvia, non vanno molto d'accordo.

Spezie

Sono ormai entrate a far parte della nostra dispensa, anche se vengono da lontano, lo ho sempre un po' di zenzero fresco in frigorifero, ma lo tengo anche essiccato in polvere, così come la cannella, la noce moscata, il pepe, il curry e la curcuma, che serve anche come colorante giallo in dolci e piatti di riso. Non dimentichiamo i chiodi di garofano per profumare bevande calde e stufati, la paprikasia dolce che affumicata, il cumino e il coriandolo sia in polvere che in semi. Alcuni negozi specializzati o etnici vendono dei mix già pronti per insaporire il cous cous e i piatti di verdure, il riso e le zuppe di legumi. Le spezie hanno proprietà terapeutiche, utilizzarle fa bene anche alla salute, basta sapere in quali casi dobbiamo evitarle.

La Cucina della Capra

La Cucina della Capra

Comfort food: il cibo di conforto per i momenti in cui abbiamo bisogno di coccolarci ritornando al cibo dell’infanzia, quello di proustiana memoria che ci preparavano le mamme e le nonne nelle sere d’inverno, che ci asciugavano immediatamente le lacrime dopo un ginocchio sbucciato o un rimprovero.

Piatti semplici, ma il cui sapore attiva istantaneamente la nostra memoria facendoci sentire avvolti da una coperta calda come un abbraccio.

Tutti abbiamo desiderato poter assaggiare ancora una volta la minestra fatta proprio in quel modo o il risotto con quell’irripetibile sapore di casa, macchine del tempo al nostro servizio.

In questo libro diviso in 10 capitoli, Carla Leni ci presenta la sua cucina, dalla colazione al pranzo e alla cena, dalle zuppe voluttuose alle salse e gli snack per gli spuntini da accompagnare a drink a base di frutta e verdura fresca.

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Carla Leni

Carla Leni dal 2011 è autrice del blog Cucina della Capra, che coniuga la sua passione per la fotografia e la buona cucina con la sensibilizzazione verso uno stile di vita più etico e sostenibile.