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Bevande vegetali: cosa sono, cosa contengono -...

Leggi in anteprima un brano estratto dal libro di Antonio Zucco e Giuliana Lomazzi "Estratti, Centrifugati, Frullati e Succhi"

Bevande vegetali: cosa sono, cosa contengono - "Estratti, Centrifugati, Frullati e Succhi"

Parlare genericamente di succhi è molto relativo perché, a seconda del metodo di estrazione utilizzato, si ottengono bevande diverse, ognuna con differenti punti di forza.

I vegetali, preziosi cibi

Ricordate le famose cinque porzioni al giorno (che per altro un nuovo studio suggerisce di portare a sette)? Solo il 10% degli italiani le consuma, mentre il 49% arriva a 3 porzioni appena (dati 2009-2012 del Ministero della salute). E intanto i consumi di frutta e verdura sono calati: nel 2013, secondo la Coldiretti, le vendite sono scese del 18% rispetto al 2000.

Eppure gli studi a favore non mancano. Solo per citarne uno recente, una metanalisi del luglio 2014, uscita su British Medicai Journal, conclude che un elevato consumo di vegetali riduce la mortalità in genere, soprattutto cardiovascolare. L'Organizzazione mondiale della sanità ormai da tempo raccomanda una dieta "verdissima" per prevenire un terzo dei tumori (e un altro terzo è prevenibile con lo stile di vita). Invece nel mondo occidentale si preferisce rimediare con integratori che di naturale hanno ben poco.

Ecco dunque che le bevande derivate dai vegetali, bevute freschissime, si rivelano risolutive per arrivare a consumare un quantitativo davvero salutare di verdura e frutta senza dover fare aggiustamenti "sintetici" e si rivelano ideali anche per i bambini che fanno i capricci davanti a cavoli o carote. Naturalmente daranno il meglio di sé soltanto nell'ambito di una dieta equilibrata, altrimenti sono un po' come farmaci da prendere all'occorrenza, la cui efficacia è limitata.

Preziosi componenti

Trasformati in bevande, i vegetali subiscono un processo per cui le pareti cellulari si spezzano, lasciando fuoriuscire tutti i preziosi nutrienti e rendendoli subito disponibili in una vera e propria iniezione di energia. Degli antiossidanti abbiamo già diffusamente scritto. Ecco che cos'altro beviamo quando portiamo il bicchiere alle labbra.

Enzimi

Composti biochimici presenti in tutti gli esseri viventi, favoriscono crescita e sviluppo delle piante e ne possono modificare il colore da verde a rosso. Nell'organismo agiscono da catalizzatori avviando molte funzioni, come il mantenimento e la rigenerazione di tessuti, organi, fluidi. Sono poi indispensabili per la digestione.

Il corpo ne sintetizza una ventina, ma bisogna anche introdurli con la dieta perché la produzione può essere incostante o insufficiente per varie cause (stress, inquinamento, farmaci, acidità tessutale ecc.). Perciò occorre mantenerne sempre una buona scorta per non saccheggiare le riserve organiche.

Anche qui le scelte alimentari sono determinanti. Se consumiamo cibi cotti oltre i 50° per più di 20 minuti, o raffinati, a lunga conservazione e con additivi chimici, rischiamo una carenza enzimatica che può causare cattiva digestione, intolleranze, malassorbimento intestinale, candidosi, crampi, coliti, gonfiore addominale, calo delle difese immunitarie. Al contrario, dando ampio spazio a verdure di stagione crude si beneficia di tutti i vantaggi degli enzimi e non si rischiano carenze.

Vitamine

Hanno molteplici funzioni, come formazione e riparazione dei tessuti, digestione, produzione di sudore e urine, secrezione ormonale, assorbimento di energia dai cibi, partecipazione alle funzioni metaboliche, sostegno delle difese immunitarie ecc. Il nostro organismo produce alcune vitamine, sebbene in piccole quantità. Il resto proviene dai cibi; non ne occorrono grandi dosaggi, ma bisogna rifornirsene costantemente per non rischiare carenze, tanto più che queste sostanze sono fragili e poco resistenti al calore (tranne la D e quelle del gruppo B).

Due le categorie vitaminiche: liposolubili (che si sciolgono nei grassi) e idrosolubili (che si sciolgono in acqua). Le prime sono A, E, D, K, F e il coenzima Q (che aiuta a produrre energia e protegge da malattie cardiovascolari, ipertensione e ipercole-sterolemia); le seconde quelle del gruppo B e la C. Un ampio sottogruppo delle liposolubili è costituito dai carotenoidi (tra cui il beta-carotene), che sono precursori della vitamina A, utile per proteggere la vista, prevenire i tumori, le bronchiti ecc. Quanto alle idrosolubili, ricordiamo in particolare il sottogruppo dei bioflavonoidi, una classe I di antiossidanti un tempo detta vitamina P.

Le vitamine lavorano tutte in sinergia tra di loro, oltre che con i minerali e gli enzimi; questi ultimi per essere attivati hanno bisogno della presenza di vitamine del gruppo B, A, C, K.

Sali minerali

Sono i principali costituenti di ossa, denti, tessuti ecc. Servono tra l'altro per regolare il passaggio dei fluidi tra le cellule e l'attività muscolare. Si dividono in due grandi gruppi: macroelementi (calcio, potassio, magnesio ecc.), di cui servono maggiori quantità; oligoelementi (come ferro e zinco), sufficienti in piccole dosi. Entrambi vanno assunti con la dieta perché l'organismo non li produce.

L'alimentazione odierna è povera di minerali perché basata su cibi raffinati, e altrettanto carenti sono i terreni sovrasfruttati dall'agricoltura intensiva, tanto più che i concimi chimici non sono utili sotto questo aspetto. Perciò la scelta biologica è importante. Come le vitamine, anche i sali lavorano in sinergia; alcuni (calcio, magnesio, rame e zinco) servono per attivare gli enzimi.

Clorofilla

Presente soprattutto nelle verdure a foglia verde scuro, è detta "sangue vegetale" per la sua composizione simile a quella dell'emoglobina, deputata al trasporto dell'ossigeno ai tessuti e alle cellule. La differenza è che quest'ultima contiene ferro, mentre la prima è ricca di magnesio, la cui carenza può causare confusione mentale, irritabilità, stanchezza, crampi, problemi di coordinamento muscolare.

Oltre a favorire il trasporto dell'ossigeno verso cellule e tessuti, la clorofilla stimola la disintossicazione epatica e previene i tumori. È poi un valido alcalinizzante e contrasta la formazione di calcoli renali.

Buone fonti sono spinaci, broccoli, cavoli, crescione, peperoni verdi, erba di grano.

Amminoacidi

Sono i "mattoncini" che costituiscono le proteine. Il nostro corpo ne produce 12, gli altri 8 (detti perciò essenziali) vanno introdotti con la dieta. Le proteine hanno varie funzioni, tra cui quella energetica. Sono indispensabili per muscoli, tendini e legamenti, unghie e capelli, ma intervengono anche in processi quali coagulazione del sangue, sostegno delle difese immunitarie, sintesi di alcuni ormoni, controllo della glicemia.

A seconda dei tipi hanno poi diversi campi di azione; per esempio la lisina interviene sulla concentrazione, la metionina nella regolazione del battito cardiaco, la tirosina nella lotta allo stress. Alcuni amminoacidi sono poi precursori di sostanze indispensabili per l'organismo: è il caso di metionina e cisteina, che favoriscono la produzione di glutatione (un antiossidante) e di cheratina (utile per unghie e capelli) o del triptofano, i precursore della serotonina (antidepressiva) e della melatonina, che regola il ciclo di sonno e veglia. In succhi, estratti e smoothies gli amminoacidi risultano più digeribili e quindi più assimilabili.

I vegetali da preferire in questo caso sono i germogli e tutte le verdure a foglia verde scuro.

Saper distinguere: le bevande

Centrifugato

Si ottiene inserendo i vegetali nell'apposito strumento, la centrifuga: questo li riduce in polpa e poi separa il liquido, che si raccoglie in un contenitore. La macchina tende a scaldare i vegetali, perciò ci può essere una perdita di enzimi (che oltre i 50° si danneggiano). È possibile in determinati casi anche sfruttare il contenuto nutrizionale delle bucce. Al pari dei succhi, i centrifugati sono utili in una dieta equilibrata e variata, soprattutto in periodi di stress, allenamento fisico intensivo, superlavoro ecc. Sono quasi privi di fibre.

Frullato

Bevanda cremosa che si prepara normalmente mettendo frutta, acqua o latte (animale o vegetale) nel frullatore; in alternativa si possono utilizzare anche verdure crude. Contiene tutte le parti del vegetale, senza scarti. Ha il vantaggio di conservare le fibre, che svolgono molteplici funzioni (regolarizzano il transito intestinale, disintossicano, tengono basso il colesterolo, prevengono il tumore al colon-retto). Il frullato è particolarmente saziante.

Smoothie

Si prepara sostanzialmente come il frullato (di cui valgono le stesse considerazioni), ma risulta più denso e cremoso anche grazie all'aggiunta di frutta ricca di pectina, come le mele.

Frappé

E' un frullato cui si aggiunge ghiaccio.

Succo

Verdura e frutta vengono inserite in un apparecchio detto estrattore, che lavora più lentamente della centrifuga e scalda meno. Il risultato è un liquido denso, con più o meno fibre a seconda del modello usato. Il prodotto di scarto è molto limitato e pressoché privo di nutrienti. Come per i centrifugati, si possono sfruttare anche le bucce.

 

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Giuliana Lomazzi

Giuliana Lomazzi è giornalista pubblicista, autrice e traduttrice letteraria.

Si occupa di terapie, benessere e alimentazione naturale, senza trascurare l'aspetto ludico (gastronomia e viaggi).

Cura articoli di alimentazione e salute per il mensile Aam Terra Nuova e collabora con varie altre testate.

Ha all'attivo vari libri che spaziano dall'alimentazione alla medicina naturale.

 

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Antonio Zucco

Antonio Zucco è un cuoco nato a Cuneo nel 1981.

Nel 2007 scopre di essere intollerante al glutine e al lattosio, e inizia un nuovo percorso di ricerca in cucina: un percorso che lo porta ad accettare gli inviti degli amici per una pizza, a rastrellare golosamente tutte le briciole di pane, torte e biscotti.

Nei suoi libri espone i golosi risultati delle sue ricerche.

 

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