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Anteprima di "Erbe Spontanee in Tavola"

Leggi alcune pagine estratte dall'introduzione del libro "Erbe Spontanee in Tavola" di Annalisa Malerba

Anteprima di "Erbe Spontanee in Tavola"

Cestino alla mano: si parte!

Prima di tutto, cercate le leggi che regolano la raccolta nella vostra regione: certe specie si possono prelevare senza problemi in alcune aree, in altre non è così. Abituatevi a incanalare il vostro entusiasmo nel segno del rispetto: raccogliete solo la quantità che userete o che potete conservare. E ancora, attenzione alle piante tossiche.

Molto di frequente, se un vegetale presenta problemi di tossicità, la sua intera famiglia è ricca di generi e specie tossici; ma, nella maggior parte dei casi, solo alcune porzioni della pianta possono dare problemi. Libri datati spesso offrono disegni meravigliosi e curiosità da sperimentare; ma affiancateli a una ricerca aggiornata, sia per quanto riguarda i nomi, come spiegavo sopra, sia per quanto riguarda la tossicità, a volte sconosciuta o sottovalutata.

Vi incoraggio a uscire per una passeggiata e a guardare ai vostri piedi. Anche in un parco urbano, lungo i cigli delle strade, lungo i marciapiedi. Alla porcellana (Portulaca oleracea) bastano un frammento di terra e l’umidità cittadina per germogliare e crescere rigogliosa nell’angolo tra il marciapiede e le case; la parietaria (Parietaria judaica) aggetta generosa dai muri.

Mal-erba a chi ?!

Annalisa ha scelto molte delle specie apparentemente più modeste, quelle dei nostri incolti, degli ambienti ruderali e viari, che qui diventano protagoniste o degne compagne di ricette di grande pregio, ricche di innovazione. Ne valorizza, a volte con simpatica stravaganza, la dignità, le diverse personalità e potenzialità. Ne fa emergere le interessanti qualità culinarie, ma soprattutto alimentari e nutritive.

Francesco Maxia,
esperto di scienze naturali, etnobotanica e tutela della biodiversità

Certo, meglio fare scorta in campagna, magari in una zona dove l’agricoltura biologica o meglio ancora dove l’approccio sinergico o naturale imperano. Se fate parte di un GAS (Gruppo di acquisto solidale) e avete un rapporto diretto con il vostro produttore di frutta e verdura, come mi auguro, potete mettervi d’accordo con lui: sarà ben felice se liberate i suoi campi da amaranto (Amaranthus sp. pl.) o dal farinello (Chenopodium album).

Per la raccolta privilegiate un cestino di vimini, così da consentire l’ossigenazione ed evitare fermentazioni; se invece usate borse di stoffa, abbiate cura di lavorare le erbe appena tornati a casa o di stenderle, o di prepararle lavate e mondate e poi di riporle in frigorifero. Cucinatele o consumatele al più presto per evitare la perdita di antiossidanti, tra cui la vitamina C.

Una dispensa salutare è meglio della farmacia

Immaginate di avere a disposizione in cucina ingredienti cresciuti senza l’ausilio di fitofarmaci o fertilizzanti chimici, maturati al punto giusto al sole, appena colti, a chilometro zero e assolutamente gratuiti! Mi piace considerare le erbe spontanee, al pari di quelle aromatiche, come «mini-integratori» per la loro ricchezza di vitamine, sali minerali e fitocomposti. Usate costantemente, anche se in modesta quantità, sono in grado di aumentare il valore nutrizionale delle pietanze.

Denise Filippin,
biologa nutrizionista, divulgatrice di alimentazione vegana.

Ricordatevi che, a differenza delle specie e varietà coltivate, non sono state selezionate per essere conservate a lungo nel frigorifero o per sopportare lunghi trasporti.

Arricchire i piatti

Abituate il gusto poco a poco. Non abbiate paura di sperimentare. Nel testo ho privilegiato le parti delle piante che potete raccogliere in maggiore quantità o riconoscere in modo più immediato, talvolta trovare nei mercatini rionali, ma voi osate!

Assaggiate in purezza, modulate, introducetele in piccole quantità: tutto è permesso e tutto contribuisce ad arricchire la nostra alimentazione. Avete a disposizione cibi poveri di calorie e ricchi di vitamine, minerali e antiossidanti, quindi ad alta densità di nutrienti.

Alcuni pregi nutrizionali delle eduli spontanee

Molte sono ricche di ferro, la menta ne contiene tre volte più degli spinaci! Sono anche ricche di calcio: piantaggine, amaranto, menta, ortica, parietaria, tarassaco, mentre amaranto, ortica, erba cipollina, parietaria e falsa ortica sono ricchissime di antiossidanti.
Alcune sono addirittura passate allo status di superfood: un esempio, la portulaca che contiene acido alfalinolenico, un acido grasso della famosa serie omega 3. Inoltre, è molto ricca di vitamina C e beta-carotene, due antiossidanti, e minerali come ferro, magnesio, calcio, potassio e manganese.

Denise Filippin

Povere di acqua rispetto alle corrispondenti specie e varietà coltivate, le erbe spontanee daranno sapore ai vostri piatti e conferiranno loro bellissimi toni di colore.

Un cucchiaio di ortica tritata, aggiunta nel vostro tradizionale ragù vegetale, i semi di borsa del pastore spolverati in una salsa o sul pane, una manciata di fagioli ripassata insieme alle foglie di qualche pratolina tritata: basta davvero poco per rendere più completa la nostra alimentazione, aprirci al nuovo, abituarci a integrare.

Come fa la Natura.

Ho quasi dimenticato il mio percorso culinario fitoalimurgico: sicuramente è iniziato con timidi assaggi sul campo, per proseguire poi con una sperimentazione disordinata ed entusiasta. Un po’ basandomi su ricette tradizionali, rielaborate tutte al vegetale, un po’ provando nuovi accostamenti. Per accorgermi talvolta che già qualcuno li aveva pensati. Di certo fin da giovanissima ho fatto apprezzare ai miei genitori frittate con farina di ceci e ortiche, oppure risotti con il tarassaco o le cime di luppolo, o ancora torte salate con un misto di consolida e parietaria; in autunno, topinambour ripassati in padella. Piatti, questi, ben presenti nelle chiacchiere di contrada e nei ricordi dei commensali.

Un ricettario poliedrico

Conoscendo Annalisa, sospettavo mi avrebbe incuriosito con le sue ricette, ma quando le ho avute sotto mano e ho iniziato a leggerle sono stata davvero catturata: ricette che spaziano dal salato al dolce (senza zuccheri raffinati come raccomando sempre), la fantasia nell’accostare diversi ingredienti e consistenze, i consigli pratici tipici di chi in cucina passa davvero molto tempo. Insomma, sono già pronta la prossima primavera a cimentarmi in passeggiate con le mie bimbe per procurarmi gli ingredienti.

Denise Filippin

Abituate i vostri figli a sgranocchiare fiori di tarassaco o di violetta, portateli in tavola, addobbatene la casa; fate loro notare la bellezza di un prato selvatico e il pullulare di vita che lo caratterizza.

 

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Annalisa Malerba

Annalisa Malerba ci tiene a specificare che il suo non è un cognome d'arte, ma un dono del destino: è appassionata di erbe spontanee da quando ha avuto la facoltà di dirigere liberamente Uproprio olfatto e la propria vista.

Incontra il veganismo molli anni/a e lo intreccia alla lotta per i diritti degli animali umani e non umani, accompagnando il tutto con l'impegno per la tutela della biodiversità.

Accanto alla professione di contadina e alpercorso accademico, nella facoltà di Medicina e Chirurgia, ha acquisito una professionalità come chef e docente di cucina naturale, tutta al vegetale.

 

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