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Leggi un estratto da "Il Grande Libro della Pasticceria Naturale" libro di Pasquale Boscarello

Anteprima del Libro "Il Grande Libro della Pasticceria Naturale" di Pasquale Boscarello

Perché una pasticceria senza latte, uova e zucchero

Tutto ha origine dal principio energetico, come insegna la macrobiotica.

Esiste una parte maschile, lo yang, forza centripeta che dall'esterno va verso l'interno e quindi tende a concentrare e a sviluppare calore. Rappresenta quanto è in movimento, il giorno, il sole... Le si contrappone una parte femminile, lo yin, forza centrifuga che dall'interno va verso l'esterno e che rappresenta l'espansione, il rilassamento, la femminilità, la luna, la mobilità... è l'equilibrio di queste forze, che sono sia all'esterno che dentro di noi, e che tra loro interagiscono, a donare armonia al tutto.

Tutto nell'universo, individui e cibi compresi, è prevalentemente yin o yang. Gli ortaggi autunnali, per esempio, sono yin, mentre quelli estivi sono yang. Tutti gli alimenti scuri sono yin, e lo stesso vale per quelli umidi, che nascono nel sottosuolo. Il contrario vale per gli alimenti yang.

Prendiamo le uova e lo zucchero, ingredienti imprescindibili per la pasticceria tradizionale. Dal punto di vista energetico le uova hanno un'azione di massima contrazione perché sono orientate verso l'interno e, ingerite, la loro energia tende ad andare verso gli organi interni e a contrarli. Lo zucchero ha un effetto completamente opposto, di massima espansione: appena lo mettiamo in bocca entra in circolo e si diffonde nell'organismo. Associando queste due azioni opposte si produce uno stress nell'organismo. Le cose poi peggiorano se aggiungiamo il burro, un alimento che tende a rallentare. Non va inoltre sottovalutato il fatto che il burro è derivato dal grasso del latte e come tale è ricco di lipidi saturi, apportatori di colesterolo cattivo.

I tre alimenti insieme creano così uno stress che si presenta come un eccesso di calore. Con il tempo e con gli eccessi gli organi si surriscaldano, ed ecco insorgere disturbi e malanni. La pasticceria tradizionale non si limita ad adoperare questi alimenti, li usa anche in forti proporzioni.

Con un chilogrammo di farina si usa quasi altrettanto zucchero, dai 600 agli 800 g, e il burro non è da meno, si aggira sui 600 g. A tutto questo, si aggiungono anche 6-12 uova.

Personalmente, negli impasti principali, utilizzo per ogni kg di farina, 200 g di olio di mais e 250 g di dolcificante naturale (malto). Questi ingredienti sono uniti armonicamente tra di loro e agiscono quindi in modo armonioso al nostro interno.

L'olio di mais, ricchissimo di sostanze benefiche per il sistema cardiocircolatorio, sostituisce benissimo il burro. Il malto di mais è il più yin dal punto di vista energetico, quindi tende ad andare verso l'alto ed è perciò adatto per un prodotto dolce. Tale dolcificante a lento rilascio è appropriato per questo tipo di pasticceria che chiamiamo energetica, perché non crea stress ma dà solo soddisfazione e piacere.

Eliminare lo zucchero, raddoppiare il piacere: i dolcificanti naturali

IL MALTO

Ne esistono vari tipi a seconda del cereale di partenza: mais, riso, orzo, miglio, frumento. Va detto che molti dei tipi in commercio, anche quelli di cereali privi di glutine, sono realizzati a partire dagli enzimi dell'orzo, che maltizza più facilmente; per cui i celiaci dovranno fare attenzione che sull'etichetta compaia la spiga sbarrata.

Il malto di riso si presta meglio alla preparazione di creme, perché queste vengono cotte senza che intervenga il processo di lievitazione.

Il malto d'orzo tende a dare più carattere, è scuro e se è utilizzato nelle creme le fa diventare tutte dello stesso colore. È preferibile usarlo per il pane, i biscotti o altri prodotti da forno. Tuttavia tende comunque a donare agli sfornati la stessa tinta.

Più interessante, invece, il malto di mais. La forza elettromagnetica di un campo di mais è presente anche nel malto che noi assumiamo. In questo modo si sostituiscono perfettamente le uova. Nella mia esperienza ho potuto osservare che i dolci con malto di mais venivano assunti anche dai diabetici, chiaramente con una certa limitazione. Quindi il suo impiego può essere un buon modo per gratificare una persona che non può mai mangiare i dolci.

Con il malto mescolato ad acqua si prepara poi il lucido. Spennellato sul dolce appena sfornato, sostituisce perfettamente il tuorlo dell'uovo dando lo stesso effetto brillante e colorito.

ALTRI DOLCIFICANTI NATURALI VEGETALI

Il succo d'agave è simile al fruttosio e allo sciroppo d'acero, da utilizzare più di rado, solo in alcune ricette o per dare dei sapori particolari. Quando uso la crema di tofu, per esempio, mi piace metterci lo sciroppo d'acero, perché lo rivitalizza, gli dona un po' di brillantezza. Tuttavia, dal punto di vista della pasticceria continuo a ritenere superiore il malto.

Quale farina?

Secondo i più rigorosi bisognerebbe utilizzare sempre farina integrale perché c'è la crusca, ricca di sali minerali.

Sono d'accordo che occorra privilegiare i cereali integrali, ovviamente biologici, e il pane fatto in casa con la farina integrale e il lievito madre. Ma qui stiamo parlando di pasticceria, di piacere e gratificazione, e il dolce deve avere tutte quelle caratteristiche attribuite dalla tradizione: piacere, goduria, voluttuosità. Per questo motivo nella pasticceria non utilizzo la farina integrale ma quella di tipo O.

La associo quasi sempre con la farina manitoba, elastica e gommosa, derivata da un grano di origine canadese. Nessun timore di usare un prodotto transgenico se scegliamo negli scaffali del biologico. La manitoba ha il vantaggio di essere molto forte e dare forza all'impasto, che così lievita molto bene e tiene la lievitazione. Infatti se un grano tenero è molto debole, basta toccare l'impasto lievitato per vederlo afflosciarsi, e a quel punto lo puoi anche buttare.

Poiché non uso le uova, nella preparazione di un dolce ricorro al 40-50% di farina manitoba, percentuale che arriva al 100% per i panettoni o le colombe, che richiedono una maggiore lievitazione. Per il resto, impiego farina di grano tenero di tipo 0.

I semi oleosi

Normalmente poco utilizzati, i semi oleosi sono invece importanti nella pasticceria naturale, per caratterizzare il prodotto e per le ottime proprietà nutrizionali.

Personalmente utilizzo molto le mandorle partendo direttamente dalla materia prima, ma se volete comprarle già sbucciate fate prima. Sbucciate al momento conservano maggiormente i propri acidi grassi. È sufficiente buttare le mandorle in acqua bollente per 2 minuti, e toglierete agevolmente la pellicina. La mandorla impiegata deve essere bianca perché il prodotto finale risulta più bello. Il latte di mandorle si ottiene dai semi sbucciati.

Impiego abitualmente anche i semi di girasole e di sesamo. In linea di massima questi semi vanno tostati. Per i pistacchi se ne può fare a meno.

La tostatura avviene, a seconda dei casi, in padella o al forno.
Se un seme è yin ha bisogno di una temperatura più bassa, se è yang più alta.

Partiamo da quello più yin, la mandorla, più grassa e larga: per tostarla ci vogliono 15 minuti a 160°. Se si oltrepassa questo tempo il seme diventa amarognolo; restando al di sotto, la mandorla rimane un po' come se fosse cruda.

I semi di girasole che sono più piccoli, più compatti, yang, e richiedono 170°. I semi di sesamo sono quelli più yang, piccolini e concentrati: hanno bisogno di 180°, sempre per un quarto d'ora.

Sesamo e girasole si possono anche tostare in padella, mandorle e nocciole no.

Gli addensanti

Nella pasticceria naturale sono essenziali in quanto le uova non vengono usate.

I migliori sono l'amido di mais e l'agar-agar. Il primo ha un effetto più yang, perché addensa la crema con la cottura, infatti lo si aggiunge durante la bollitura. Invece l'agar-agar ha l'effetto opposto: lo facciamo bollire e per raffreddamento si forma una gelatina.

Cambia anche l'azione di questi due prodotti. L'agar-agar è gelificante: usato per una crostata, per esempio, le dà un aspetto lucido. L'amido di mais, invece, serve a rendere i prodotti cremosi. Quest'ultimo si può sostituire con l'arrow-root o con il kuzu, che costa molto ma aggiunge alla crema un effetto medicamentoso. Il potere addensante del kuzu è superiore, quindi ce ne vuole meno rispetto all'amido di mais. Il kuzu ha la stessa funzione dell'amido di mais: dare un aspetto cremoso al prodotto finale.

I lieviti

Poiché stiamo preparando dei prodotti di pasticceria, dolci e gratificanti, utilizziamo il lievito di birra oppure quello in polvere biologico. I due hanno effetti diversi: il primo deve lievitare fuori dal forno, e dentro il forno si blocca; invece il secondo lievita durante la cottura.

La temperatura esterna ideale per il lievito di birra si aggira sui 18-25°, quando abbiamo la massima attività dei saccaromiceti. Se la temperatura è più bassa, la lievitazione può richiedere tempi più lunghi o addirittura non avvenire. In inverno consiglio di aumentare un po' la dose di lievito e possibilmente mettere l'impasto su una mensola, in alto, dopo avere acceso il forno. Non conviene appoggiare l'impasto sul termosifone, perché lì si può sviluppare una temperatura troppo elevata, capace di bloccare la lievitazione o di accelerarla troppo.

Altri ingredienti

  • Sale: lo preferisco fino, naturale; a volte ci sono sali biologici che sono troppo grossi e quindi non si sciolgono bene e rischiano di rimanere a grumetti.
  • Spezie: preferisco cannella e vaniglia. La prima è molto economica, la seconda è più cara, i baccelli macinati costano parecchio.
  • Essenze: sono molto utili per dare aroma ai dolci. A casa, potete limitarvi a usare la buccia di arancia o limone biologici. Anche per gli oli essenziali per alimenti in commercio è fondamentale la provenienza biologica, in quanto sono ricavati proprio dalla buccia. La buccia di un limone può corrispondere a circa 10-15 gocce di olio essenziale.
  • Olio: il mio preferito è quello di mais. In estate è più adatto perché irrancidisce meno rispetto all'olio di girasole, ma va bene anche quest'ultimo. Quello di oliva lo escludo nella pasticceria. Ha molto carattere, è troppo forte e incide eccessivamente sull'aspetto finale.

Perché bio

È bene che gli ingredienti usati per la pasticceria naturale siano biologici. Pure tutto quanto riguarda la coltivazione - preparazione del terreno, crescita della pianta, conservazione e trasformazione - ha attinenza con l'energia.

I prodotti coltivati convenzionalmente risultano delle bombe chimiche che vengono ogni volta immesse nel nostro organismo. Se invece mangiamo alimenti prodotti amorevolmente e armoniosamente l'effetto sarà positivo, saremo più sereni, tranquilli, in salute. Tutto qui, e non è poco.

Il Grande Libro della Pasticceria Naturale

Il Grande Libro della Pasticceria Naturale

Pasticceria morbida, da consumare lentamente con il cucchiaio, torte farcite con voluttuose creme alla frutta o al cioccolato, biscotti croccanti e saporosi... può sembrare un sogno proibito, ma se pensiamo di avere a che fare con una pasticceria naturale, dove zucchero, latte, burro e uova vengono sostituiti da ingredienti come latte di mandorle o di cereali, malto e olio di mais, le cose cominciano a cambiare.

Se poi pensiamo che l'arte pasticcerà descritta in questo libro riesce perfino a rispettare i principi di armonia yin e yang, con una sezione dedicata ai celiaci e agli intolleranti al lievito, e che può essere messa in pratica da tutti, grazie a semplici ricette, allora le cose cambiano completamente.

L'assortimento di dolci proposto in queste pagine è ampio e variegato, con ben 226 ricette, da assaggiare senza fretta, procedendo lentamente ma inesorabilmente.

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Pasquale BoscarelloTorna su Torna suDisponi gli articoli a grigliaDisponi gli articoli a lista

Pasquale Boscarello ha cominciato a impastare pane e dolci biologici nel 1977, a Londra. Stabilitosi poi a Firenze, ha proseguito l'attività specializzandosi nella pasticceria naturale.

Dopo il diploma al Kushi Institute (1986), ha aperto nel capoluogo toscano Tropponais (1988), la prima pasticceria naturale d'Italia, continuando a studiare e creare nuovi dolci. Oggi, grazie alla sua trentennale esperienza nel settore, insegna pasticceria e cucina naturale in tutta Italia.

Per Terra Nuova Edizioni ha già pubblicato nel 2008 "Pasticceria Naturale", divenuto in pochi mesi un vero best-seller.