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Pasta Madre - Libro

Ricette gustose, informazioni nutrizionali, approfondimenti, tecniche

Isotta Positani



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Revisione del 18 Novembre 2016 - Questo prodotto, che è intitolato Pasta Madre - Libro, ideato da Isotta Positani che trovi nella categoria Alimentazione e cucina, tratta di Pane fatto in casa. Stampato da Taita Press e pubblicato nel mese di Marzo 2015 , in questo momento è in "Disponibilità: Immediata". L’importo è € 8,42.

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Come si può produrre e conservare la pasta madre, metodo antichissimo di produrre il pane e i suoi derivati?

Scoprilo con questa guida pratica che, passo dopo passo, ti guida per produrla, mantenerla e conservarla! Gli ingredienti, i tempi, la temperatura ideale, tutto in questo volume, con dettagliate spiegazioni dei passaggi cruciali, accompagnato da un ricco corredo fotografico.

Un variegato ricettario di pani, pizze, focacce, dolci, torte ed altre specialità.

Pasta Madre è un libro di Ricette saporite, rispettose e appetitose, per riscoprire i sapori di una volta.

La pasta madre

  • L’alchimia del lievito naturale

Come si prepara

  • Le fasi di lavorazione
  • Il metodo di "rinfresco”
  • Le applicazioni

Le farine

  • Parola d'ordine: biologico
  • Una forza della natura: i cereali
  • Tabella della composizione chimica di alcune farine
  • Le varietà delle farine: di farro; di grano khorasan; di grano saraceno; di granoturco; di manitoba; d’orzo; di riso; di segale
  • L’acqua

L'impasto, le regole fondamentali

  • L’attrezzatura

I ricettari

  • Tabella dei pani di frumento e la loro composizione chimica

Ricette di pane

Lo sapevate che il pane e il lievito madre ...? - Baguette - Pancarré - Pane con avena - Pane casereccio - Pane con cinque cereali - Pane hamburger e hot dog - Chi ha inventato gli hot dog e gli hamburger? - Pane con farro - Pane integrale - Pane con kamut - Pane con mais - Pane con miglio - Pane con orzo - Pane a pasta dura - Pane con segale - Pane semintegrale - Pane con semola di grano duro

Pizze, focacce e altre golosità

La focaccia - Focaccia genovese - Pan grissino con le olive - Il grissino - Le origini della pizza - Pizza semintegrale con salsiccia e taleggio - Pizza con farro vegetariana - Rotolone con paté d’oliva, pomodori sott’olio e acciughe - Schiaccia con patate - Torta pasqualina - Il tofu, il seitan e il miso

Dolci, torte e altre specialità

La brioche - Brioche con confettura di fragole - L’uva sultanina - Dolcetti con l’uva sultanina - Fette biscottate con grano saraceno - Gateau al cioccolato - Muffìn allo zenzero - Lo zenzero - Panettone con glassa alle mandorle - Com'è nato il panettone? - Torta con nocciole - La nocciola - Torta con succo d'arancia e cardamomo - Il cardamomo

EditoreTaita Press
Data pubblicazioneMarzo 2015
FormatoLibro - Pag 80 - 19.5x19.5
Lo trovi in#L'arte di cucinare #Ricette per la salute #Pane fatto in casa

La pasta madre

La pasta madre è un metodo antico per fare lievitare la pasta per pani, focacce, torte e molto altro ancora, come avrete modo di scoprire più avanti nel testo.

Si basa su pochi ingredienti naturali come la farina, l'acqua e l'elemento fermentante (chiamato tecnicamente starter).

Il nostro consiglio, per quest'ultimo, è di utilizzare, ottenendo un prodotto neutro, il miele oppure - per ì vegani (che non contemplano il nettare delle api nella loro alimentazione) - il malto (d'orzo, di mais, di riso: tutti ingredienti ottimi e fonte di microrganismi).

La pasta madre, conosciuta anche con il nome di lievito naturale o madre, è un impasto derivato da fermentazione, per cui vìve attraverso un processo dinamico microbiologico molto interessante.

L'alchimia del lievito naturale

Sono microrganismi come i saccaromiceti (lieviti) che, combinati a streptococchi e lactobacilli, danno vita alla fermentazione della pasta madre.

Intaccano la farina per nutrirsi dei glucidi in essa contenuti, trasformando gli amidi in alcol e anidride carbonica.

Grazie a loro si attiva il processo "alchemico" che provoca la crescita del volume dell'impasto anche durante la cottura.

Il piccolo laboratorio chimico naturale, che è la pasta madre, deve essere seguito con attenzione in tutte le sue fasi e, solo attraverso l'esperienza, riuscirete a scoprire le varie mutazioni in corso d'opera dovute a numerosi fattori, quali il clima (umido o secco), la temperatura stagionale o d'ambiente (in casa - fredda o calda), il tipo di farina e l'acqua (livello di acidità e di basicità).

Tutti questi fattori concorrono alla qualità della pasta madre.

Non allarmatevi, vedrete che imparerete in fretta su come intervenire per ottenere il massimo dal lievito naturale. Usate vista, olfatto e gusto per controllare il vostro prodotto durante il lungo periodo di fermentazione, così da riuscire ad intervenire con piccoli ed eventuali aggiustamenti (esempio: arieggiare, abbassare o alzare la temperatura, ecc.).

La temperatura ideale va dai 20 °C ai 25 °C, quindi verificatela spesso.

Nata e cresciuta in un piccolo centro rurale, Isotta Positani ha saputo mantenere nel tempo i valori e la saggezza della tradizione contadina. Lo stretto contatto con la campagna le ha insegnato ad... Leggi di più...

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