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Lievito Madre Vivo - Libro

Un regalo di madre Natura che usiamo da millenni e che non si compra al supermercato

Sara Papa


(4 recensioni4 recensioni)


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Modificato il 27 Novembre 2016 - Il testo, denominato Lievito Madre Vivo - Libro, il cui autore è Sara Papa, è disponibile nella categoria Alimentazione e cucina e in particolare approfondisce il tema Pane fatto in casa. Dato alle stampe da Gribaudo Edizioni in data Luglio 2015 nei nostri magazzini è in "Disponibilità: Immediata". Il prezzo è pari a Euro 16,90.

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Un regalo di madre Natura che usiamo da millenni e che non si compra al supermercato.

Questo libro svela tutti i segreti per usare la pasta madre con risultati eccellenti e senza difficoltà, ma non solo. Spiega anche l'importanza della farina, dell'acqua, della temperatura e di tu o ciò che concorre alla perfetta lievitazione e cottura di un prodotto da forno.

Dopo il successo dei suoi precedenti volumi, Sara Papa mette a disposizione la sua esperienza nell'arte della panificazione; per tornare a un pane vivo, genuino, buono, che si conservi anche per 10 giorni.

Un pane ricco di energia, fatto con materie prime di qualità, espressione di un territorio e orgoglio di chi lo sa fare.

Gli aspetti nutrizionali delle farine, con particolare attenzione ai danni derivanti dal consumo eccessivo di farine bianche (innalzamento dell'indice glicemico, aumento dei casi di celiachia e di intolleranza al glutine), le tecniche di macinazione... E poi il lievito: che cos'è? Come nasce?

In che modo si avvia la fermentazione? Quando si effettuano i rinfreschi?

Arricchiscono il volume 40 ricette con le dosi calibrate per utilizzare sia il lievito madre asciutto sia quello liquido, tu e fotografate e presentate con il consueto stile semplice e chiaro che accompagna il lettore passo dopo passo nella preparazione, per garantire la perfetta riuscita finale.

PREFAZIONE

IL PANE: IERI, OGGI E DOMANI

  • Ieri
  • Tra ieri e oggi 
  • Domani: il pane che vorrei 
  • PER CHI NON CONOSCE IL MOLINO QUAGLIA

GRANDE QUANTITÀ, SCARSA QUALITÀ

  • La verità sui carboidrati 
  • Perché il pane fa ingrassare? 
  • Glicemia e indice glicemico Quando e perché la farina bianca ha fatto la sua comparsa nell'alimentazione 
  • Che valore nutritivo ha il pane bianco che acquistiamo? 
  • Calorie vuote 
  • Altri guai causati dal consumo di farina bianca
  • LE INTOLLERANZE E LE ALLERGIE AL GRANO 
  • Celiachia e sensibilità al glutine 
  • Qual è il modo più sicuro per rimanere in buona salute? 

FACCIAMO IL PUNTO SULLA FARINA

  • La farina triplo zero 
  • QUANTO DEVE COSTARE UNA BUONA FARINA? 
  • Il chicco di grano 
  • Perché a pietra? 
  • Condizioni igieniche delle farine 
  • Il finto integrale 
  • COME RICONOSCERE IL VERO INTEGRALE
  • Grano tenero e grano duro
  • Gli altri semi 
  • Kamut: sfatiamo una leggenda 
  • IL KHORASAN DI CASA NOSTRA 
  • I germinati

LIEVITO MADRE E LIEVITO COMPRESSO

  • Cos'è il lievito madre?
  • Cos'è il lievito compresso? 
  • Che differenza c'è tra lievito madre e lievito compresso? 
  • UN CONFRONTO TRA LIEVITI
  • IL LIEVITO MADRE NELLE ETICHETTE

I SEGRETI DEL "CIBO VIVENTE"

  • Cosa scatena la fermentazione
  • TANTI NOMI, UN SOLO LIEVITO
  • Preparare il lievito madre o capo lievito
  • IL SACCAROMICES ELYPSOIDEUS 
  • Perché serve tanto tempo per ottenere il lievito madre?
  • Dopo quanto tempo il lievito madre è pronto per panificare? 
  • In quale periodo dell'anno è consigliabile creare il lievito madre? 
  • Come iniziare 
  • Primi rinfreschi 
  • Successivi rinfreschi 
  • Ultimo rinfresco
  • Come mantenere in vita il lievito?
  • A cosa servono i rinfreschi? 
  • L'importanza della farina nei rinfreschi 
  • La temperatura di maturazione ideale del lievito 
  • Come rimediare se qualcosa è andato storto?
  • Metodi di conservazione della madre
  • In frigorifero 
  • Nel sacco 
  • In acqua 
  • Per polverizzazione (o essiccazione) 
  • Per surgelazione
  • Per un consumo giornaliero del lievito 
  • Il lievito madre senza glutine
  • IL LIEVITO MADRE IN VENDITA

IL CIGOLI: LIEVITO MADRE IN COLTURA LIQUIDA

  • Preparare il licoli
  • Primo rinfresco dopo 12 ore
  • Secondo rinfresco 
  • Altri rinfreschi
  • Cosa fare se il licoli inacidisce
  • Cosa fare se il licoli si indebolisce 

COME OTTENERE UN IMPASTO PERFETTO

  • Metodo diretto corto
  • Metodo diretto lungo
  • Metodo semidiretto
  • Metodo indiretto
  • Autolisi
  • COME CAPIRE SE AVETE FATTO UN IMPASTO PERFETTO
  • La biga
  • Il poolish
  • Le impastatrici: un aiuto dalla tecnologia

L'ACQUA: UN INGREDIENTE FONDAMENTALE

  • La temperatura 
  • PERCHÉ LA TEMPERATURA È COSÌ IMPORTANTE?

ALTRI INGREDIENTI: GRASSI, SALE E ZUCCHERI

  • I grassi
  • LO STRUTTO 
  • Il sale
  • Gli zuccheri 

LA COTTURA

  • È possibile ottenere in casa un pane "da panettiere"? 
  • Quali sono i vantaggi della presenza di vapore in fase di cottura?
  • La pietra refrattaria e la pietra oliare 

IL PANE VIOLATO

  • Gli additivi nel pane e nei prodotti da forno
  • L'OLIO DI PALMA

RICETTE

EditoreGribaudo Edizioni
Data pubblicazioneLuglio 2015
FormatoLibro - Pag 154 - 19,5 x 23,5 cm
Lo trovi in#Pane fatto in casa
Sara Papa

Sara Papa, docente presso molte scuole di cucina, tra cui la Scuola di Arti Culinarie Cordon Bleu; è stata anche maestra di cucina nella celebre trasmissione La prova del cuoco, torna con un nuovo... Leggi di più...

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Recensione in evidenza


Chiara Acquisto verificato

Ottimo libro!

Ottimo libro! L'ho acquistato perché contiene ricette con le dosi sia per l'utilizzo di pasta madre solida sia di pasta madre liquida (li.co.li.). Avendo io quest'ultima ed essendo all'inizio di questa avventura, ho trovato comodo il non dovermi inerpicare in tabelle di conversione. C'è inoltre una bellissima introduzione sugli ingredienti (ad esempio sugli ottimi vantaggi che derivano dal consumo di farina integrale). Le ricette sono fattibilissime, e (cosa che non sempre accade) riescono alla prima volta! Ho provato il pane di segale, i panini all'arancia, il pane multi cereali delle feste, il pane cotto in pentola. Ci sono anche consigli per la produzione senza lievito madre ma creando una biga. Ricette anche per panettone, colomba e creme varie. Consiglio quella al pistacchio...una delizia!

Le 4 recensioni più recenti


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patrizia
Acquisto verificato

Lievito madre

Non è un libro che mi sia piaciuto molto. La prima parte è tecnica e può essere utile. La parte delle ricette non mi è piaciuta perché troppo cervellotica, occorrono troppi attrezzi/ingredienti e le ricette sono tutt'altro che fluide. Oltretutto non sono ricette facilmente realizzabili in una cucina casalinga. Però un punto decisamente a suo vantaggio è il licoli, difficilmente trattato in altri testi.

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Andrea
Acquisto verificato

Avrei gradito qualche spiegazione in più...

Avrei gradito qualche spiegazione in più sulla "gestione" del LM. Comunque ben fatto, belle foto e belle ricette!

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Chiara
Acquisto verificato

Ottimo libro!

Ottimo libro! L'ho acquistato perché contiene ricette con le dosi sia per l'utilizzo di pasta madre solida sia di pasta madre liquida (li.co.li.). Avendo io quest'ultima ed essendo all'inizio di questa avventura, ho trovato comodo il non dovermi inerpicare in tabelle di conversione. C'è inoltre una bellissima introduzione sugli ingredienti (ad esempio sugli ottimi vantaggi che derivano dal consumo di farina integrale). Le ricette sono fattibilissime, e (cosa che non sempre accade) riescono alla prima volta! Ho provato il pane di segale, i panini all'arancia, il pane multi cereali delle feste, il pane cotto in pentola. Ci sono anche consigli per la produzione senza lievito madre ma creando una biga. Ricette anche per panettone, colomba e creme varie. Consiglio quella al pistacchio...una delizia!

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Claudia
Acquisto verificato

Libro con nozioni che facilmente si...

Libro con nozioni che facilmente si lasciano leggere, non è il solito libro di ricette che sfogli soltanto e che non userai mai.

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