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Cucina Naturale - Luglio-Agosto 2016 - n.7

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Si, parliamo di legumi, e in piena estate.

Perché sono molto più che una zuppa da gustare di quando in quando in un ristorante toscano.

Li mangiamo da 10.000 anni e in questo 2016 la FAO (l'ente delle Nazioni Unite per l'agricoltura e l'alimentazione) li promuove e li sostiene, come cibo elettivo per tutti. Sicuramente ai poveri fanno bene, perché risultano fondamentali per la sicurezza alimentare. Grazie alla simbiosi con batteri azotofissatori possono accumulare più proteine di qualsiasi altro cibo vegetale.

Sono dei semi, e come tali ricchi di sostanze vitali come le vitamine del gruppo B, fondamentali per tanti processi cellulari, e di minerali, in particolare ferro e zinco che hanno un'azione protettiva rispetto ali-anemia.

Ma anche chi mangia bene o anche troppo può ricavare vantaggi dal consumo dei legumi.

Contengono pochi grassi - soprattutto insaturi e davvero molte fibre, che arrivano al colon dove hanno azione prebiotica, cioè favorente i batteri probiotici, quelli "buoni".

Certo, "l'entusiasmo" della flora intestinale al loro arrivo può portare a qualche gonfiore, ma succede di più a chi non li mangia regolarmente e poi magari esagera con una porzione abbondante (ci sono tanti modi per limitare il problema, come l'uso dell'alga kombu o di diverse erbe aromatiche).

Nella composizione dei legumi non mancano sostanze che sono risultate protettive rispetto a diabete, problemi cardiaci, alcuni tipi di tumore.

E anche chi ha bisogno di dimagrire può avere un aiuto dal consumo di questi semi, come racconta Barbara Asprea a pagina 66.

In agricoltura biologica, nelle rotazioni delle colture, le leguminose non possono mai mancare perchè aumentano la fertilità del suolo.

I legumi fanno bene anche alle riserve d'acqua.

La FAO riporta che produrre un kg di proteine da legumi richiede 50 litri d'acqua contro i 13.000 litri per un kg di proteine di carne bovina. Sono quindi piante adatte ai climi aridi, un'assicurazione in quest'epoca di cambiamenti climatici.

Eppure i legumi sono sempre più rari, nei nostri piatti.

Perché? Certo, sono lunghi da cuocere partendo dal seme secco, ma se l'ottimo è nemico del buono, meglio acquistarli già cotti - magari in barattoli di vetro - piuttosto che non mangiarli mai.

In questo modo diventano un autentico fast food, anche d'estate, quando possono arricchire le insalate più diverse, facendo sbizzarrire la fantasia...

Venetia Villani

Il sommario di Luglio Agosto

  • Pomodori di miglio in pesto di anacardi e basilico di Vittoria Ludi

L'ecoricetta

  • Pesche, mai troppo mature di Lisa Casali

Ricette di stagione

  • II gusto dell'estate di Giuseppe Capano

Variazioni

  • so Gazpacho: vitamine
  • mangia&bevi di Carla Bazanò

Mediterranee

  • In viaggio tra i sapori di Diletta Poggiali

Ayurveda oggi

  • Peperoni con leggerezza di Simone Salvini

Ricette leggere

  • Amiche melanzane di Paola Galloni

Tutti a tavola!

  • Fagioli, proteine con gusto di Marco Bianchì

Cucina veloce

  • Ghiaccioli di frutta e verdura di Barbara Toselli

Cucina sfiziosa

  • Dolci morbidi senza glutine di Antonio Zucco

Questo l'ho fatto io

  • Le nuove marmellate di Chiara Frascari

Libri in cucina

  • II manuale dell'autoproduzione in cucina a cura della redazione

In forma e salute

  • L'estate è light di Barbara Asprea

Dulcis in fundo

  • Pesche sciroppate al rooibos con pan di zafferano di Simone Salvini
EditoreTecniche Nuove - Rivista
Data pubblicazioneAprile 2016
FormatoRivista - Pag 96 - 21x28

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